Coltivare ed utilizzare grani antichi secondo Masseria Catucci

In Contrada Capitolo, territorio di Martina Franca, troviamo Masseria Catucci, un’azienda agricola a conduzione famigliare che ha fatto della sostenibilità ambientale la sua fonte di produzione. I fratelli Catucci, Antonio e Leonardo, hanno ereditato questa passione per l’agricoltura dai genitori e l’hanno trasformata in un’impresa di qualità. Pochi capi di bovini per un latte trasformato (anche a crudo) in formaggi eccellenti, come il cacioricotta e il primosale. Meticolose produzioni di uve autoctone (verdeca, bianco d’Alessano, minutolo). Alberi da frutto come ciliegi, albicocchi, fioroni e fichi e antiche varietà di peri. Infine grani antichi, come il “Senatore Cappelli” per il grano duro e la varietà “Maiorca” per il frumento tenero. I grani antichi altro non sono che varietà del passato rimaste autentiche e originali, non rimaneggiati geneticamente dall’uomo, e quindi dotati di un rapporto equilibrato tra amido e glutine, infatti contengono una percentuale minore di quest’ultima proteina.
La coltivazione in azienda di questi grani indica una scelta d’indirizzo ben precisa, ossia la volontà di tutelare, valorizzare e promuovere la biodiversità del proprio territorio. Da questi grani nascono prodotti da forno gustosi e soprattutto genuini, dato che le farine prodotte sono libere da sostanze allergeniche e tossiche, nonché ricche di proprietà nutritive. La qualità dei prodotti è inoltre garantita dal processo produttivo che si incentra su tre elementi fondamentali: un lavoro certosino di scelta del tipo di legna da ardere (fragno, olivo, mandorlo e sarmenti di vite) per la cottura dei prodotti, tempi di lievitazione lunghi, e naturalmente i segreti della tradizione. Antonio Catucci, coadiuvato dal suo staff, prepara con questi grani molti prodotti da forno. In particolare i taralli realizzati con la varietà “Maiorca” e vino locale, per rendere l’impasto friabile e non troppo duro. Le orecchiette prodotte con semola dura “Senatore Cappelli”. Il pane realizzato con semola dura “Senatore Cappelli”.