Come scegliere quale farina utilizzare?

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Ciao a tutti da Matteo.
In questo video parleremo delle farine. Quali utilizzare a seconda del prodotto che devo realizzare e in base ad una classificazione molto importante. Determinante.

Molto spesso durante i miei corsi dal vivo, i miei eventi dal vivo ad esempio nei corsi di pizza, una delle prime domande che mi vengono fatte è: quale farina devo utilizzare? Che farina stiamo utilizzando in questo momento? La classica domanda che sorge è: farina zero o doppio zero? La risposta non è importante se la farina è 0 o 00. La cosa più importante da sapere è la forza della farina.

Quindi vediamo cosa è la forza. La forza di una farina è la capacità di creare una maglia glutinica resistente, elastica, forte per l'appunto. Che cos'è la maglia glutinica mi direte! Io la paragono ad un gomitolo anziché di lana, di gomma. Il glutine è gommoso. Un gomitolo di gomma tridimensionale. E' gommoso ed è elastico ed è quindi più corretto parare di maglia glutinica che di glutine perché appunto rende meglio l'idea della tridimensionalità della situazione. La maglia glutinica è composta da due proteine contenute nel grano (glietina e glutenina) che a contatto con l'acqua e l'impastamento creano quello che ai nostri occhi è un impasto: di pane, pizza, pasta fresca.. all'interno c'è un unione di queste proteine con l'acqua che creano questo elemento gommoso, appunto questa maglia glutinica, questo gomitolo di gomma tridimensionale.

Ma torniamo alla forza. Quello che abbiamo detto è che ci interessa sviluppare una maglia glutinica forte, resistente per tenere insieme gli ingredienti dell'impasto. Forza. Le farine quindi si dividono da deboli a forti e in mezzo chiaramente ci sono delle vie di mezzo. Farine desoli non vuol dire scadenti, farine forti non vuol dire farine di alta qualità Semplicemente ogni farina avrà un suo utilizzo e un suo prodotto di riferimento.

Ad esempio, parlando di farine deboli, quelle che volgarmente vengono chiamate "la farina 00" quella Barilla per tutti gli utilizzi è ok per alcuni prodotti che o non devono lievitare oppure devono lievitare brevemente come la pasta fresca, pasta all'uovo, fettuccine, tortellini, appunto impasti che non devono lievitare e che dopo poco si mangiano. Oppure biscotti o ciambelloni, torte, pan di Spagna, insomma cose che devono lievitare o zero o poco.

Viceversa non è ideale per prodotti che devono lievitare molto a lungo. Per quello esistono le farine forti, quindi se le farine deboli sono ottimali per prodotti che non devono lievitare oppure molto poco, quelle forti di conseguenza saranno consigliate per prodotti che devono lievitare moltissimo oppure che devono assorbire tanti ingredienti tipo il panettone o i grandi lievitati (colomba pandoro) impasti molto pesanti e molto grassi che devono lievitare per uno, due, tre giorni, devono essere prodotti con farine molto molto forti. Un'altra differenza è la croccantezza.

Come ho già detto diverse volte, il glutine è gommoso, quindi se dobbiamo fare un prodotto croccante (tipo i biscotti) dobbiamo prendere una farina con poco glutine. Se dobbiamo fare un prodotto morbido, molliccio tipo il panettone, dobbiamo prendere quella forte. Poi ci sono le vie di mezzo, ne troppo deboli, ne troppo forti. Ci sono le farine di media forza che io utilizzo per la pizza o il pane. Quindi come trovare la farina giusta per quello che devi fare? Spesso al supermercato ci sono semplicemente scritti "farina per dolci", "FARINA PER PANE", "farina per paste", più o meno è abbastanza accurata.

Altrimenti le cerchi su internet e trovi la scheda tecnica con indicata la forza con precisione, oppure se ti serve una farina di media forza per fare la pizza, ne prendi una molto forte e una molto debole, fai 50 e 50 e hai risolto un po' il problema.

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Al prossimo video, ciao!

#MatteoFerroni #Lievitomadre #Lievitodibirra

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