Πρέτσελ - Συνταγή για επαγγελματίες αρτοποιούς

Υλικά:
Αλεύρι Super Αμερικής: 3000γρ. - 100.0%
Αλάτι: 60γρ. - 2.0%
Ζάχαρη: 60γρ. - 2.0%
Μαργαρίνη: 300γρ. - 10.0%
Μαγιά νωπή ΜΠΛΕ ΧΕΛΙΔΟΝΙ: 150γρ. - 5.0%
Σταφιδίνη: 30γρ. - 1.0%
Νερό: 1560γρ. - 52.0%
MAGIMIX ICE: 30γρ. - 1.0%
ΣΥΝΟΛΟ: 5190γρ. - 173.0%
Για την επάλειξη:
Νερό χλιαρό: 1000γρ.
Καυστική σόδα (Υδροξείδιο του Νατρίου): 25γρ.
Αλάτι χοντρό για το πασπάλισμα
Διαδικασία:
Τύπος Μίξερ: Σπιράλ
Θερμοκρασία Βάσης: 58°C
Χρόνος Ζυμώματος: Αργό 3' / Γρήγορο 6'
Θερμοκρασία Ζύμης: 22-24°C
Κόψιμο Ζύμης: 120γρ.
Πλάσιμο: Πρέτσελ
Ξεκούραση: 10'
Αποθήκευση: Στην κατάψυξη
Τελικό προϊόν: Βουτάμε στο μείγμα με την καυστική σόδα και πασπαλίζουμε με αλάτι, στην συνέχεια χαράζουμε και ψήνουμε.
Ψήσιμο: 15' στ. 220-210°C