Крокембуш рецепт/Croquembouche recipe

Показать описание

Крокембуш - традиционный французский десерт который состоит из профитроль или пирожных Шу скреплёнными между способной карамелью в виде конуса, а сверху украшенный карамельной ниткой.

Ингредиенты:
⏺Кракелин
Сливочное масло — 100 г.
Сахар — 100 г.
Мука — 90 г.
Краситель

⏺Заварное тесто
Сливочное масло — 110 г.
Вода — 120 г.
Молоко — 150 г.
Соль и сахар — 1 ч.л.
Мука — 150 г.
Яйца — 4-5 шт.

⏺Карамельный крем
Сахар— 225 г.
Сливки 31-33% — 150 г.
Вода — 65г.
Масло сливочное — 60 г.
Сливки 31-33% — 200 г.

⏺Карамельная нить (для скрепления)
Сахар — 100 г.
Вода — 1 ст.л.
Лимонный сок — 1 ч.л.

⏺Кракелин
1. Объедините сахар и масло комнатной температуры.
2. Добавьте муку и замесите тесто.
3. Разделите тесто на две части. В одну часть добавьте красный, а в другую зелёный пищевой краситель, вымесите до однородного цвета.
4. Заверите тесто в пищевую пленку и немного охладите в холодильнике.
5. После разделите на 4 части и каждую часть тонко (2-3мм) раскатайте между двух листов бумаги для выпекания.
6. Отправьте в морозильную камеру как минимум на 15-20 мин.
7. Когда кракелин замёрзнет, вырежьте небольшие кружочки, которые будут соответствовать размеру ваших заварных пирожных.

⏺Заварное тесто:
1. В сотейнике с толстым дном, добавьте воду, молоко, сливочное масло, соль, сахар и доведите до кипения на среднем огне, периодически помешивая смесь.
2. Снимите кастрюлю с огня и добавьте муку, тщательно перемешайте до полного объединения ингредиентов.
3. Верните кастрюлю на плиту, и постоянно помешивая «варите» тесто. Это нужно, что бы его подсушить. Тесто будет готово, когда на дне образуется тонкая плёночка.
4. После чего снимите с огня и дайте тесту остыть в течение 3-5 минут.
5. После того как тесто немного остыло, введите по одному яйцу.
6. Вымешайте тесто до однородности и гладкой текстуры.
7. Перенесите тесто в кондитерский мешок.
8. Отсадите тесто в шахматном порядке на пергамент и выпекайте в предварительно разогретой духовке до 175 °С градусов на протяжении 30-40 минут.
9. Переложите Шу с противня, дайте остыть.
10. После с помощью ножа сделайте крестовой надрез снизу и наполните кремом.

⏺Карамельный крем:
1. В сотейник с толстым дном добавьте сахар и воду.
2. Не размешивая доведите до кипения, и варите до темно-золотистого цвета.
3. Снимите с огня, и добавьте тёплые сливки. Осторожно, смесь будет очень бурлить, так что добавляйте сливки в несколько этапов.
4. После добавьте масло, размещайте до полного растворения.
5. Отправьте в холодильник до охлаждения.
6. Холодные сливки ( за 10 мин. до взбивания положите упаковку сливок и венчик в морозилку), взбейте до мягких пиков и добавьте холодную карамель, вымешайте до однородности.
7. Перенесите крем в кондитерский мешок с любой насадкой.
8. Отправьте в холодильник до момента наполнения.

⏺Карамельная нить.
1.В сотейнике объедините воду, сахар, лимонный сок.
2.Варите до яркого золотистого цвета. Снимите с огня и дайте немного остыть.

▶️Сборка:

1. Из двух листов бумаги (А4) скрутите конус, покройте его пищевой плёнкой.
2. Аккуратно, очень аккуратно, макая пирожные в карамель выложите вокруг конуса. Старайтесь скреплять пирожные плотно по бокам к друг другу, а не к конусу, тогда вы сможете его убрать после того как карамель застынет.
3. И последний штрих— окуните вилку в карамель ( немного охлажденная) и вытяните нить которой обмотайте крокембуш.

*Лучше всего собирать крокембуш незадолго до подачи, так как карамель будет набирать влагу из воздуха и таять. Но можно скрепить шоколадом, тогда ёлку можно собрать накануне праздника не переживая, что она развалится.