La Pizza New York Style spiegata a una pizzaiola italiana dallo chef Wylie Dufresne

Cos'è esattamente e come si fa la pizza più amata dai newyorkesi? Attraverso lo sguardo di Giorgia Caporuscio, pizzaiola italiana pluripremiata con il suo Don Antonio a New York, scopriamo i segreti di questa pizza 100% americana in una delle pizzerie più famose della città, Stretch Pizza di Wylie Dufresne. Chef molto autorevole e discusso, Dufresne è il primo professionista newyorkese a lasciare la cucina fine dining per mettere le sue conoscenze e passioni al servizio dei lievitati, prima i donuts e adesso la pizza.

INGREDIENTI DELL'IMPASTO/DOUGH INGREDIENTS

Biga:
Lievito/Yeast 2 g
Zucchero/Sugar 1 g
Sale/Salt 1 g
Malto diastatico/Diastatic malt 1 g
Caputo 00 Americana - 178 g
Acqua/Water - 112 g

Impasto/Dough:
Lievito/Yeast- 3 g
Zucchero/Sugar- 4 g
Sale/Salt- 21 g
Malto/Malt- 5.5 g
Caputo 00 Americana flour 712 g
Acqua fredda/Cold water 448 g
Olio EVO/EVO oil 22 gr

1:57 Biga
3:04 Dough making: timing and temperartures
4:29 Mixing the pizza dough
8:34 Cutting and rounding the pizza dough
10:20 Leavening
10:58 Stretching NY style pizza
14:12 NY style pizza topping
15:47 Baking
16:33 Perfect ny style pizza "straight"
17:43 Single slice baking
19:37 Different styles of pizza

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1:55 Biga
3:27 Impasto/Dough Making
8:45 Staglio e lievitazione/Cutting and leavening the dough
11:05 Stesura della pizza New York style/Stretching New York style pizza
14:06 Topping
15:47 Cottura al forno/Baking
17:45 New York slice

[wkusam]

It’s nice to see an Italian not hate food that isn’t their own.

[wizarian]

Bravissimo, fa la pizza che vuole e come vuole. Quand'ero bambino c'era un pizzaiolo che era stato a New York a lungo ed era tornato in Italia per aprire la sua pizzeria. Non la chiamava New York style pizza ma faceva questo tipo di preparazione e cottura, ed è quella con cui sono cresciuto, buonissima come lo è anche la napoletana.

[MDagrosa]

Its nice to see an italian with an open mind to different types of pizza outside of italy. Normally italians are not very tolerate of different styles so bravo

[carlofrusciante]

Incredibili la precisione ed il sistema impiegati. Consistenza giorno dopo giorno per consegnare sempre lo stesso prodotto. Sistema, chimica e passione applicati per un prodotto spettacolare. bravissimo.

[tabdelno]

I hope that folks understand that Chef Dufresnne isn't just some pizza cook— he was also one of the most highly regarded practitioners of futuristic gastronomy for years at his Michelin-starred restaurant WD-50.

[karstenhammerhansen]

Wylie is such an awesome chef, with a fantastic and wild carreer.. thanks for having him!

[Fox_Hollow]

È chiaro che quest'uomo conosce perfettamente il mondo della pizza, sia americano che italiano. Trasmette una grande passione e una grande conoscenza della materia. Massimo rispetto per una grande professionista.
Consiglio a tutti di provare una pizza NY style prima di giudicare, è ottima.

[handemhan]

So much mutual respect and so much passion. What an awesome video

[XanderDDS]

really enjoyable meeting of two pizza cultures with two endearing experts

[riseandshine]

everyone was so kind and friendly. very wholesome video ❤

[matthewfurlani]

Shout-out to Ian for making the dough in silence like a boss. yer killin it my guy

[MP-pjkr]

Come italiano trovo fantastico la capacità tecnica, la passione, lo studio e l'amore che ha messo Wylie nella sua pizza
Francamente penso possa essere molto buona, anche se ovviamente differente da quella che noi chiamiamo pizza: ma d'altra parte anche in Italia trovi tante di quelle schifezze, che i paladini del "quella non è pizza" dovrebbero andare a nascondersi.
A me è venuta voglia di andare a NY a provarla (e anche quella di don Antonio!)

[davidhunternyc]

Like most here, I've seen endless videos about "New York Pizza." We've all eaten enough pizza to know what it will taste like too. Wylie Dufresne's Stretch Pizza must be the best video about New York Pizza I've ever seen. Crispy bottom, not sagging, with high quality tomato sauce and the perfect amount of high quality cheese too. I'm impressed. Can't wait to try it... though I'm a sucker for pepperoni pizza.

[zacca]

E' molto bello vedere come la pizza, a seconda della zona geografica dove ci si trova, ha delle modalità di preparazione differenti adattate alle esigenze/gusti della popolazione "locale". Il video è interessante anche perché mostra due macchinari (macchina per lo staglio e formazione delle palline) che sono molto utili, non solo perché permettono di velocizzare i tempi di preparazione e tengono meno occupato un operatore (come detto a video) ma anche perché evitano di esporre il lavoratore a una parte importate di movimenti ripetitivi (considerando tutto il processo di produzione di una pizza)

[daiblaze]

Really great to see the dedication and passion that he has for his craft.
Happy to watch that everything is respected for my favorite dish.
Easy to make but hard to master. So many ways to make pizza like he mentioned. His, totally make sens and you can feel that it's really tasty!
Thanks for sharing. This was inspiring too for another philosophy about making good pizza.

[NoifPeck]

This guy loves his job.
So much passion and excitement in his eyes.

[nicholascotardo]

Very nice video, humble chef. As italian and a bread baker im just happy to see people having fun spacing with their ideas. Would be nice to know the real recipe, cause 3days in the proofer with a biga Is a long time

[nickcpv]

The double baking technique is what makes it so crispy.

[gpa-qd]

4 ounces for a 10 " pie, 6 ounces for 12" piece and 8 inches for 16" pie. We used to make our own dough with Hobart mixer. You never forget and still make home made pizza at home and grand kids love it

[crimsonfancy]

11:16 Semolina is not corn, correct? Wylie, we can use cornmeal or we can use coarse-milled wheat semolina. Different kitchens do it as they wish and results ultimately similar.
Corn and semolina though, not the same.

Edit, deck oven or coal fired in classic proper NY pizza spots