🥖Mi receta de pan de masa madre que llevo 3 años perfeccionando #pancasero #masamadre

Desde hace 3 años, siempre diré que justo antes de la pandemia, empecé a hacer pan de esta misma masa madre. La tengo guardada en el frigorífico y cada semana y media mas o menos, la alimento para hacer el pan que desayuno cada mañana.
En un tupper pongo la masa madre, media taza de harina de centeno integral y un poco de agua. La suficiente como para que al mezclar quede una textura de mousse. Hago esto por la mañana y por la noche durante un par de días.
24 horas antes de hornear el pan, hago la autólisis de la masa solo con harina panadera, de espelta, panadera integral y agua. Mezclo todo hasta que toda la harina quede humedecida y la dejo reposar una media hora. Pasado este tiempo y viendo que la masa madre está a punto, la echo al bol. La que me sobre, la vuelvo a poner en un recipiente pequeño para el siguiente pan. 20 gramos de sal y mezclo hasta que veo que la masa está homogénea.
Con el tiempo, he aprendido a optimizar las fuerzas y con esta harina, la masa se amasa sola. Cada media hora le hago un par pliegues hasta que vea que tiene suficiente tensión (4 o 5 pliegues), entonces la dejo fermentar en bloque un par de horas(en verano, esta fermentación ya la hago en el frigorífico).
Por la noche, antes de acostarme, divido la masa en dos y una de esas dos partes en otras dos. Hago un preformado y luego pliego la masa de esta forma para darle tensión a la superficie. Con la clave bien cerrada hacia arriba, la dejo en el bannetón enharinado y protejo la masa con un gorro de ducha. Una vez que tenga todas las masas en sus bannetones, la dejo fermentar en pieza unas 16 horas en el frigorífico.
Al día siguiente, cuando llego de trabajar, precaliento el horno con la celisus 45 minutos a máxima potencia y pasado este tiempo, voy colocando las masas en la pala, le hago el corte y las voy metiendo en el horno.
Normalmente cuando las tengo todas, apago el horno y las dejo 10 minutos para que el calor le llegue solo de la celisus y se expandan. Pasado este tiempo, vuelvo a encender el horno, bajo la temperatura a 180º centígrados y espero 30 minutos más. Cuando me suena la alarma, compruebo que los panes están bien cocidos si dándoles golpes suenan a huecos y ya por último los dejo reposar 10 minutos con el horno abierto para que pierdan la humedad que les queda.
Y ya estaría, el pan que he ido perfeccionando según mis capacidades y mi cocina. A mi me vale para tomarlo cada mañana con un buen aceite y un buen jamón ibérico.

Tres años para perfeccionar este tipo de pan en casa🤙🏼
La clave es la paciencia, que no se te olvide.

INGREDIENTES:
- 300 g. de masa madre con harina de centeno integral.
- 600 g. de harina panadera.
- 100 g. de harina de espelta.
- 300 g. de harina panadera integral.
- 720 g. de agua.
- 20 g. de sal.

TIEMPOS:
- 2 días para la alimentación de masa madre.
- 30 minutos autólisis.
- 4-5 horas plegado y fermentación en bloque.
- 16 horas fermentación en pieza en frío.
- 45 minutos precalentamiento de horno a 250ºC.
- 10 minutos horno apagado con la masa dentro.
- 30 minutos horno a 180ºC.
- 10 minutos con el horno abierto y apagado.
- suficientes mañanas de disfrute 🤗.

[StellaMarisYannelli]

Que, esponjoso Muy bueno es saber hacer este pan .Gracias por su clase de pan casero ! Bendiciones!

[ofeliareyes]

aprenderé hacerlo primero Dios para un proyecto de mi hijo

[magdarodriguez]

Hola sería excelente nos enseñará a hacer masa madre para que nos quede así de espectacular y rico como el pan que este hace!!! Graci

[fritangas]

como haces para que de la masa pegostosa que dejas reposar luego tengas una masa mas manejable? le echas mas harina. mis masas quedan aguachentas y cuanto mas fermenan mas aguachentas se ponen. tengo qeu ponerle mas y mas harina pero yo veo con envidia que tu m assa esta bien manejable y la fermentacion no las pone aguadas. ayuda porfa.

[kevinjoeljimenezmejia]

No entendí muy bien la temperatura y el tiempo de horneado:c expliquenme

[carolinagarcia]

Con esa harina de calidad cualquiera hace pan con masa madre, hazlo con harina todo uso

24 hs de leudado en frio hace que li miga sea mas albeolada

[angelaruiz]

Ala y no hace falta taparlo en el horno? Tenía miedo porque no tengo olla de hierro fundido

[monimimi]

Este chico es panadero y cirujano menudos cortes