recette : Baba passion savarin par Arnaud Gautier

Pâte à Baba :
Ingrédients
500 g Farine
10 g Sel
30 g Sucre
30 g Levure
300 g Œufs entiers
150 g Eau
200 g Beurre

Procédé
Verser la farine, le sel, le sucre et la levure délayée avec un petit peu d’eau.
Ajouter les œufs et ensuite l’eau jusqu’à obtention d’une pâte molle et corsée en fin de pétrissage.
Stopper le pétrissage lorsque la pâte est lisse et se décolle de la cuve.
Ajouter le beurre pommade sans le mélanger et laisser pousser durant ½ heure à 45 mn.
Pétrir de nouveau jusqu’à obtention d’une pâte homogène, lisse et brillante.
Garnir les moules à l’aide d’une poche, à moitié de leur hauteur.
Laisser pousser à 30°, dès que la pâte a doublé de volume, enfourner dans un four à 180°/190°C durant environ 25 minutes.
Démouler à chaud.

Préparation du sirop thé/passion :
Ingrédients
700 g Eau
300 g Purée de passion
2 Sachets de thé
3 Gousses de vanille
600 g Sucre
200 g Passoa

Procédé
Porter à ébullition l’eau, la purée de passion, et les gousses de vanille grattées.
Incorporer et infuser les sachets de thé, incorporer le Passoa.
Laisser infuser jusqu’à refroidissement.
Chauffer ensuite à 60°C et tremper les savarins.
Egoutter et napper les savarins.

Crème Chantilly Mascarpone :
Ingrédients
300 g Crème liquide UHT
200 g Mascarpone
2 Gousses de vanille
1 Feuille de gélatine

Procédé
Porter à ébullition la crème liquide avec le Mascarpone et les gousses de vanille grattées.
Incorporer ensuite la gélatine hydratée, chinoiser et mettre à refroidir dans un réfrigérateur durant 12h environ.
Emulsionner jusqu’à consistance d’une crème Chantilly, et dresser une rosace au cœur du savarin.
Déguster