Окорок Тамбовский копчено-вареный

Окорок получился несколько солоноват, хотя соль считалась по оригинальной рецептуре, думаю количество соли надо уменьшить на 1\4 -1\5.
На 1 кг мяса.
Рассол для шприцевания - вода 86,9г + соль нитритная 11,8г
+ соль 1,3г + сахар 1г.
Для заливки - вода 391г + соль нитритная 35,5г + соль 23,5г

Окорок "Тамбовский" копчено-вареный
Классический "Тамбовский" окорок, представляет собой цельный кусок окорока с удаленной тазовой костью
и отрезанной ножкой в скакательном суставе. Шкура зачищается, лишнее сало срезается.
Так как возможности варить окорок с костью нет, окорок будет бескостный.

Окорок весом 4890г шприцуем раccолом - вода 417г + соль нитритная (0,5-0,6%) 56,9г + соль 6,1г + сахар 4,8г.
Окорок натираем солью в количестве 3% от массы .
Устанавливаем гнет.
Окорок отправляем в холодильник на 1 сутки при температуре +3-+4гр
Готовим заливочный рассол. Вода 1910г + соль нитритная (0,5-0,6%) 173,3г + соль 75,8г
Заливаем окорок рассолом.
В рассоле окорок выдерживаем 5-7 суток при температуре +3-+4гр.
Далее окорок выдерживаем вне посола 3-5 суток при температуре +3-+4гр.
Окорок обвязываем, и оставляем в подвешенном состоянии при комнатной температуре на 2 часа.
Окорок коптим в течении 1 часа при температуре дыма +80-100гр С, или 2-6 часов при температуре +30-50гр С.
После копчения окорок варим в воде температурой +80-82гр в течении 3-6 часов в зависимости от веса окорока из расчета 50-55 минут на 1 кг веса.
Окорок готов при достижении в толще +71гр +/- 1гр.
Окорок охлаждаем в холодной воде +10-+12 гр.
Окончательно окорок охлаждаем в холодильнике.
Вес окорока в готовом виде составил 4033г

Окорок можно приготовить в вареном виде, опустив процесс копчения.

[ДмитрийЛеоненко-пп]

Дошёл наконец то до четкого вкуса по соли . Шприцевание 10- ю процентами воды с 2 - мя процентами соли от массы мяса и заливаю его водой равной массе куска мяса, Вода для заливки солится 4 % соли от массы воды. Посол неделя и дальше все как вы показываете. Получается идеально по соли. Спасибо Евгению за его труды😉😉😉

[ЕленаПродовикова-кь]

Видео просто супер.Время лишнее не занимаете, все доступно, понятно, продолжайте обязательно. Всей семьей Вас смотрим; и конечно, учимся! Спасибо!

[ИннаШиманская]

Вы лучший "колбасник"!Самые понятные рецепты, без лишней болтовни

[ВесилисаМикулишна]

Ваши видео - лучшие учебные пособия!!! Спасибо!

[ОльгаЧехова-ъл]

Самый толковый канал на ютьюбе. Спасибо )))👍🏼👌

[АлексейЖаворонков-кг]

Как всегда емко и информативно. Спасибо! Я делал в шкуре, и чисто визуально, срез мне понравился больше: шкура, тонкая прослойка сала, и такое здоровское мясо!

[iziavainshtein]

Делал уже 2 раза без копчения: . Давно забытый вкус! Соль убавил на1/4. Все равно солоновато. Жирок обалденный! Большое спасибо за науку. У Вас один из лучших каналов!

[vikant]

Приветствую . если пересол чувствуется местами-возможно вы дважды шприцевали одно и тоже место. Я первый раз делал тамбовский окорок и местами получился соленый- я расстроился, что рецепт не верный, но когда делал второй и третий раз-просто тщательно следжил-чтобы не колоть в одно и то же место дважды- и получилось- хорошо.
У вас традиционно получилось отличное и очень информационное видео. !!!

[c]

Сегодня сделал с копчением, млин... получилась БОМБА!!! Рассол и один и другой делал 14%, вполне достаточно.

[dcnc]

Молодец. Красава! Без лишних соплей. Коротко и понятно.

[АлекейКузнецов-ял]

всех пересмотрел, делаю по вашему .коротко и ясно.Спасибо.

[ДжонСерути]

Как всегда всё интересно и предельно понятно!!!! Спасибо!

[ИванИванов-пдм]

Настоящий окорок ---но сделан дома
Очередной Шедевр ---поздравляю---все как обычно кратко ясно и грамотно исполнено.

[МаКсим-пкг]

спасибо за рецепт получилось просто "бомба" окорок вышел как раз такой каким я представлял себе его

[СкиталецВечный]

Женя, !Благодарю!Благодарю!Благодарю за рецепт!Я уже не надеялся найти рецепт Тамбовского окорока и вот удача.Теперь обязательно повторю рецепт его приготовления сам.Думаю что к Дню Победы у меня получится удивить гостей этим шедевром советского времени

[alexisesturau]

Ну супер. Куда ни зайду, какой рецепт не ищу, останавливаюсь всегда на ваших. Причем сначала решаю, что вот это возьму за образец, потом уже автора, - а там опять вы. В следующий раз пойду сразу вас искать, больше никаких блужданий))

[hawk]

Высший класс
Спасибо обязательно попробую

[татьянаживотенко-иф]

Очень класный рецепт. Делала уже трижды.делай все по рецептуре.И все будет здорово. Спаибо за рецепт.

[iziavainshtein]

Без копчения потому что в коптильню не помещалось. Теперь сделал новую. Будем пробовать!

[Bee___happy]

Эх, жду-не дождусь выходных... закопчу, сварю свой окорок. Двенадцать дней уж солится, почти 8 кг.