Tempérer du chocolat avant moulage par le MOF Philippe Bertrand

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L'étape importante avant le moulage de votre chocolat : le tempérage !
Le MOF Philippe Bertrand vous explique cette phase de préparation du chocolat.
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Комментарии
Автор

Je viens de découvrir ce chef aujourd'hui et je suis déjà très fan ;)

melosympa
Автор

Vidéo super bien expliquée. MERCI BEAUCOUP

praline
Автор

Notre metier de Chocolatier est magique Messieurs dames, quand on le tempere on le voit, on le Sent ( ressenti) changer et cristalliser pour pouvoir mouler ensuite ..pr le noir il faut le fondre a maxi 45 /47° puis le redescendre a 27° et le remonter a 31/32 , ( on le teste a la levre généralement et on le sait de suite) ou sur un coin de papier, si il bloque au bout de Deux min il est pret
Pr le lait et le blanc l' echelle de temperage diffère un peu,
Le chocolat blanc ou de couleur est spécial ... Lol

julesrednozrednoz
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