Eisenpfanne einbrennen: Eine widerstandsfähige Patina erzeugen (Backofen- & Herd-Methode) | STUR

Das Einbrennen ist der erste Schritt für den Aufbau der Patina. Es schützt die Pfanne vor Rost und sorgt für die Antihafteigenschaft der Pfanne.

Der Prozess: Die Pfanne wird dünn mit Öl eingerieben und das Öl durch Hitze in eine harte Schicht verwandelt (die „Patina”).

[tauepsilon]

Hi. Vielen Dank für die sowohl kurze als auch ausführlich Anleitung.
Ich wünschte, ich wäre früher auf diese Anleitung gestoßen. Es gibt leider sehr viel widersprüchliche Informationen zum Thema einbrennen.
Ich bin auf Karbonstahl umgestiegen und habe sowohl zwei Pfannen von De Buyer als auch zwei von Gräwe nach einander eingebrannt und verschiedene Anleitungen ausprobiert. Die Pfannen beider Hersteller sind sehr, sehr glatt und halten Öl daher nur in sehr geringen Mengen.

Ich kann nach den vier Pfannen und mehrfachen Essig-Neustarts😂 euch nur voll und ganz zustimmen. Ich würde das Wichtigste gern zusammenfassen. Ich hoffe, ich kann mit den durch Fehlern gewonnenen Erfahrungen jemanden den Übergang zu Guß-Eisen oder Karbon-Stahl erleichtern.
Es ist gesünder und besser für die Umwelt und Nachwelt auf PFAS und Wegwerfpfannen zu verzichten.
Außerdem bekommt man mit Eisen oder Stahl herrliche Röstaromen hin.

1. Einbrennen gelingt am besten über Gas oder weiß glühenden Kohlen (nur ohne Rauch und Rußbildung vom Feuer).
2. Eine Bläuung des Eisens der noch komplett "nackten" Pfanne schadet nicht, wird sogar von vielen erstrebt, da sich eine vor Rost schützende Oxid-Schicht bildet. Die Eisenpfanne darf dafür aber nicht zu den super dünnen gehören und sollte langsam und von allen Seiten erwärmt werden. (Ich habe eine Dünne mit nur 1, 5mm zu schnell und ungleichmäßig erwärmt und diese Pfanne hat sich verzogen. De Buyer mit 3, 3, 5mm hat sich nicht verzogen.)
3. Am Anfang ist das wichtigste Geduld. Grad bei der Ofen-Methode bildete sich nach 3 maligem Einbrennen bei mir nur eine "bronze" Farbe. Die in der Werbung und bei Profis zu sehende dunkle Farbe kommt nur mit der Zeit.
4. Einbrennen mit möglichst wenig Öl und ofte Benutzung ist das Beste.
Viele dünne Schichten ergeben eine starke Patina.
Ich war grad am Anfang und da man bei der Ofen-Methode nur anfangs wenig erkennt, zu ungeduldig. Die Pfanne ist halt sehr glatt, also haftet auch nur wenig Öl.
5. Als ich eine zu dicke (also sichtbare) Ölschicht fürs Einbrennen drauf ließ, bildete sich eine Art Leopardenmuster von dunkleren, eingebrannten Ölflecken.
6. Alles hat sich zwar glatt angefühlt, da das Öl lange genug ausgebacken (polymerisiert) war, man konnte aber im Gegenlicht Strukturen und Unebenheiten erkennen.
All die Stellen wurden mit Benutzung dunkler als der Rest der Pfanne und haben sich grad beim Anbraten, bei dem etwas rösten soll und eine Maillard-Reaktion stattfindet soll, alle wieder gelöst.
8. Um das nicht im Essen zu haben, habe ich die dunkleren Stellen mit einem Kettenhemd (grobes Salz geht auch) gefühlvoll bearbeitet. Das Dunklere, also die zu dicke Ölschicht, hat sich im Gegensatz zur richtigen Patina super leicht abgeflockt.
Eine Pfanne habe ich dann erneut im Ofen eingebrannt, bei der anderen einfach weiter gebraten. Ich konnte keinen Unterschied in den Anti-Haft-Eigenschaften feststellen.
9. Um die besten Anti-Haft-Eigenschaften zu bekommen, finde ich es hilfreich, das Bratöl (wie bei Edelstahl-Pfannen) ERST auf die heiße Pfanne zu geben und generell beim Braten die Temperatur der Pfanne zu überprüfen, damit sie nicht zu heiß wird. Karbon-Stahl verhält sich sehr anders als die üblichen, dünnen Alu-Pfannen und hält mehr Hitze.
10. Manchmal, wenn das Bratgut klebt, muss es einfach auf einer Seite noch etwas liegen bleiben und löst sich dann nach kurzer Zeit sehr gut.
11. Ein dünner, biegsamer und scharfkantiger Pfannenwenner aus Edelstahl ist Gold wert.
12. Grad am Anfang braucht man mehr Öl und man wird wahrscheinlich nie die Eigenschaften von Teflon erreichen. Diese halten bei Teflon aber auch nur sehr sehr kurz.
13. Ich lösche gerne die Pfannen ab, zB nach einem Steak oder Zwiebel mit etwas Sahne und rühre dann vorsichtig. Alles Angebrannte löst sich und ich habe eine Sauce oder Fond.
14. Bei stark Angebranntem, z.B. wenn man Gemüse anröstet, bleibt manchmal eine graue Schicht übrig. Diese kann man sehen und fühlen.
Ich gieße dann auf die noch warme Pfanne kochendes Wasser und bürste ggf. sanft mit dem Kettenhemd. Es löst sich alles. Grobes Salz geht auch.
15. Gründliche Reinigung und Pflege ist wichtig, damit die Pfanne schön glatt bleibt.
Ich achte bei jeder Reinigung darauf, dass die Pfanne sich spiegelglatt anfühlt. Dann trockne ich die Pfanne mit der Restwärme des Herdes nach und Öle sie mir einer extrem dünnen Schicht nach.
Wenn die Pfanne frei von Angebranntem war, ist das Küchenpapier nach dem Einölen bis aufs Öl sauber und nicht grau.

[petko]

Endlich jemand, der weißt, daß Leinöl nicht für Einbrennen von glatten Eisenpfanen brauchbar ist! Tolles Video 🖐

[MrStibaer]

Mega! Danke für das ausführliche, tolle Video! Bin wirklich begeistert von eurer Pfanne, optisch & auch qualitativ absolute top Qualität! Weiter so!

[k.sonnleitner]

Prima und einfach erklärt, auch die Fragen zu den verwendbaren Ölen! Funktioniert hervorragend! Vielen dank! 👍👍👍👍👍

[mrmnllxndr]

Großartige Erklärung mit Berücksichtigung aller Einflussfaktoren. Wie meine Vorredner schon sagten, gibt es leider viel zu viel Fehlinformation darüber! Bei anderen Videos sehe ich die Patina schon beim ersten Gebrauch abplatzen - die Nachmacher werden sich ärgern x) Like, comment, saved und danke

[Veecoco]

Mega hilfreich :) Vielen Dank für das Tutorial

[Lisa-yrjo]

Von allen Videos war es die beste Vorstellung, danke dafür

[PeterBloecker]

Prima und sehr gut gemach! Das hilft mir sehr!

[birselbertbellederbar]

beste Erklärung von der Welt. Vielen, vielen Dank dafür. Ich habe hier schon einige schlampige Methoden gesehen. Eine Frage hätte ich aber noch, wie lange dauert das einbrennen auf dem Herd, also wenn ich alles so mache wie vorgeschlagen?

[helga]

Kann ich die eisenpfannen auch sm tost vom gasgrill einbrennen. Ohne Seiten Kocher. Wie viel soll man quf dem Grill das Gas einstellen. Volle Temperatur oder eher auch 2/ 3
Danke für eine Antwort

[B.]

Hallo, vielen Dank für die ausführliche Anleitung. Ich habe mich heute dran gemacht meine erste de Buyer Mineral B nach eurer Anleitung einzubrennen. Ich bin noch etwas unsicher, ob mit vollem Erfolg, weil es an sich nicht geraucht hat. Die Pfanne hat sich recht gleichmäßig verfärbt und fühlt sich glatt an, woraus ich ableiten würde, dass ich weder zuviel Öl noch eine zu niedrige Temperatur gewählt habe (Stufe 6-7 von 9 auf einem Ceranfeld). Der fehlende Rauch lässt mich also etwas ratlos zurück.
Später kommt der erste Test mit einer Entebrust - bin optimistisch gespannt. Liebe Grüße

[quaffie]

warum eignet sich die herdmethode für glatte stahlpfannen besser

[_ALEX_]

Kann man die Ofen Variante auch fur die glatte Pfanne nutzen ?

[leonardfischer]

Hey, hab mir auch eine stur pfanne zugelegt, beim wiederholen des einbrennen muss ich die pfanne erst abkühlen lassen oder kann ich sie nochmal mit öl einreiben wenn sie aus dem 250° heißen ofen kommt ?

[illag.]

Kann ich in einer Gusseisenpfanne auch mit Butterschmalz braten oder nur mit Öl?

[helga]

Ich habe rine stahlpfanne bekommen.
Diese hat innen einen karo Muster.
Wie eingeritzt. Wie brennt man diese Unebenheiten rin. Danke für eine Antwort

[maxmustermann]

Könnt ihr mir sagen, ob die Antihaftwirkung von Gusseisen und Schmiedeeisen nach dem Einbrennen und längerer Nutzung unterschiedlich ist?

[Boerny]

Kann ich eine eingebrannte Pfanne auch auf ceran verwenden? Oder schmilzt die Patina auf der Rückseite des Bodens?

[tillsutterlin]

Tolles Video, vielen Dank für die gut aufbereiteten Informationen!🙏
Eine Frage hätte ich: die Bildung der Patina erfordert nach meinem Verständnis das Erhitzen von Öl über seinen Rauchpunkt, damit eine Polymerisation oder eine ähnliche Reaktion abläuft. Was ich mich schon lange frage ist, wie sich die Patina weiter bei der Nutzung aufbaut soll, wenn Öl bei der Nutzung nie über den Rauchpunkt erhitzt wird, denn das sollte es nicht, da das ungesund ist? Eine mögliche Erklärung für mich wäre, dass es nicht eine bestimmte Temperatur braucht für die Polymerisation, sondern dieser Vorgang schon bei niedrigerer Temperatur beginnt und nur beim sogenannten Rauchpunkt die Reaktion so stark ist, dass man es auch sieht. Anders könnte ich mir vorstellen, dass es sich gar nie ganz vermeiden lässt, den Rauchpunkt überhaupt nicht zu erreichen, sondern das an bestimmten Stellen der Pfanne (stärkste Wärmeleitung) oder aus Versehen einfach beim Braten hin und wieder vorkommt. Mit meinen beiden Erklärungen bin ich nicht ganz zufrieden, vor allem weil ich sie nicht bestätigt weiß, vielleicht wisst ihr da mehr, würde mich sehr interessieren. Lg

[senetruk]

Hallo zusammen ist ed schlimm, Wenn die Pfanne eine leichte Wölbung hat sprich nicht plan auf dem Herd liegt.
Oder kann so eine Unebenheit bei eisenpfannen schon mal passieren und ist nicht weiter drastisch?