Шпикачки домашние копчено-вареные

Как и домашняя колбаса, шпикачки тоже могут быть приготовлены дома в обычной духовке, можно даже без копчения.

Состав:

1. Свиной окорок — 600г
2. Говядина нежирная — 400г
3. Шпик свиной хребтовой — 250г
4. Соль поваренная — 10г/кг
5. Соль нитритная (0,5-0,6% нитрита натрия) — 10г/кг
6. Перец черный — 1г/кг
7. Мускатный орех — 0,5г/кг
8. Чеснок сушеный — 1г/кг
9. Вода — 200мл
10. Фосфат пищевой — 2г/кг

Технология:

Мясо нарезать кусочком под мясорубку, замороженный шпик — кубиком 3-5мм. Нарезанный шпик бланшируется кипятком и охлаждается в холодильнике. Нарезанное мясо и воду подморозить в морозилке в течение 30-40 минут. На самой мелкой решетке мясорубки (2-3мм) измельчить мясо вперемешку, внести все специи, соль, фосфат, подмороженную воду и хорошо перемешать в течение 2-3 минут.
ВНИМАНИЕ!!! На всех этапах фаршесоставления температура фарша не должна превышать 10-12С!!! Лучше 4-5С.
Полученный фарш измельчить блендером до однородной пастообразной эмульсии небольшими порциями, чтобы не сжечь блендер. В готовую эмульсию внести охлажденный кубик шпика, распределить равномерно.
Набить готовый фарш в свиную череву, перекрутить шпикачки и подвесить их при комнатной температуре на 1-1,5 часа или отеплить в духовке с конвекцией при 40С до температуры внутри батонов 18-20С.

Термообработка:

Обсушка при 60С и конвекции до 30-35С внутри продукта до полностью сухой поверхности изделия.
Обжарка при 85-90С и конвекции до 58-60С в центре продукта.
Варка. Залить кипяток в поддон под колбасу и варить паром при 80-85С до достижения 68-70С в центре изделия.
Сразу после термообработки охладить в ледяной воде в течение 20-25 минут.
Убрать на 10-12 часов в пакеты и в холодильник.

Копчение:

Можно проводить этапы отепления, обсушки и обжарки в коптильне при тех же температурах, что и в духовке. Дым подается только на этапе обжарки в течение 15-20 минут, далее убирается. После провести этап варки до готовности.

Хранить в холодильнике в течение 10-12 дней. В вакууме до 3 месяцев.

----------------------------------------------------------------------------------------
----------------------------------------------------------------------------------------



Если вы хотите поддержать канал:
WebMoney: P183294352859 Z548269154900
Альфа: 4779 6426 9238 0702 (Урсул Максим Сергеевич)
Спасибо!

[ВиталийБелецкий-бк]

Макс, Вы мой Гуру и вдохновитель !!! Вы даже не представляете как Ваша методичка помогает моей семье и многим людям разнообразить свой скудный Большой привет из Запорожья!!!! Ждём новых роликов!!! P.s.(надеюсь у вас всё хорошо)

[AvrorA]

Максим, вот только что сняли пробу… Фантастически вкусно! Вы поистине ВОЛШЕБНИК! Спасибо Вам за рецепт! Неустанно благодарю Вас за каждое чудо, приготовленное по Вашим рецептам! Уже год Ваши видео для меня христоматийны! Вы лучший! Простой, позитивный и, очень толково доносящий всю матчасть! Низкий Вам поклон! ❤

[ВячеславТурков-те]

Макс всё как обычно на высшем уровне не чего лишнего.Делаю всё по твоей технологии всем очень нравится.Привет с Омской области заранее лайк и спасибо за видео.

[ТатьянаКазанникова-бв]

как же красиво выглядит домашний продукт!!!

[ИгорьЛогинов-чр]

Макс, привет как всегда на высоте, рецепт просто бомба, спасибо.!!!

[alexejtkachev]

Привет Макс, рад сново видеть тебя!!! Спасибо что ты опять с нами, с новыми идеями, новыми силами!)))

[IvanVoid]

Это не рецепт, это технология! А технология работает. В отличие от всяких ивлевых с лазерсонами

[ЕдимГотовим]

Макс не устает нас радовать вкуснейшими колбасными изысками! Спасибо за твой труд! Счастья, добра и новых творческих изысканий!

[отецсергей-их]

Смотришь, слюнки текут, спасибо за рецепт.Не проподай. "отец Сергей".

[ТатьянаВасильева-мд]

Отлично и понятно ..как всегда. спасибо за каждый разработанный рецепт

[ЮлияКомарова-лз]

Все грамотно ! Благодарю, Вас.На днях планирую, приготовить .

[nordrus]

В шпикачках себя швартенблок хорошо показал даже без фосфатов, я по старинке сухое молоко использую 10г на кило..а пустот я не замечал в эмульсионных колбасах, может что шприц вертикальный.

[shikubelu]

Нужно было добавить аскорбат, чтоб в полостях не было зеленого цвета. И мало жира(не шпига) в эмульсии. Должно быть 30% жира и воды до 30%. Тогда они будут сочные, а так сухие.

[NataliaYn]

Очень аппетитно выглядит! С удовольствием попробовал бы 🤗

[ShamanOdnako]

Максим спасибо вам за ваши рецепты! Пользуюсь уже 2 месяца, колбаса получается высший класс.

[АльбинаПопова-эъ]

Спасибо за рецепт, Макс...👍 Вы с Олей лучшие...☘️🌷☘️

[vovacherepannikov]

КолбоБосс 🎉классный рецепт 🎉🎉🎉
Спасибо за такой рецепт и подачу видео 🎥материала . Недавно подсел на твой канал. Балуюсь сардельками 🎉
У тебя как всегда на высоте без лишних слов🎉сильно.
Привет✋👋 из города Чехова

[maratkhalikov]

Макс привет как всегда тебя приятно посмотреть Ну насчёт хребтового шпика у нас в городе Уфа он стоит условных денег как филе говядина без всяких желудочек и всяких косточек стоит у нас вели 700руб также и шпик но жир когда он стоил таких денег ё-моё Но я нашёл дешёвый вариант боковой шпик без кожи стоит три раза дешевле и меньше работы при нарезании

[abdula]

Макс, а зачем нитритка? Шпикачки скоропорт, или в морозилку. Для цвета внутри?

[АльбинаКарачева-ис]

А что дает фосфат, и можно ли как то обойтись без него? Даже не представляю где его можно приобрести.