Что такое танины? Полифенолы, дубильные вещества в вине. Танины в красном и танины в белом вине

Вина, представленные в видео:

Преподаватель Школы сомелье WineState Карина Щукина рассказывает, какое вещество отвечает за вяжущий вкус в вине и почему с возрастом он становится мягче.

Ответственность за терпкость вина лежит на танине – полифеноле или, другими словами, дубильном веществе, которое содержится в кожице винограда. Причем как красного, так и белого.

Танины попадают в вино в процессе его производства – во время контакта виноградного сока с кожицей. Так как красное вино может не только выдерживаться, но и ферментироваться вместе с мезгой, танинов в нем оказывается гораздо больше, чем в белом, для производства которого в большинстве случаев вообще используется только сок ягод.

Молодые танины вяжут сильнее. Но после длительной выдержки в бочке или бутылке, когда происходит контакт с кислородом, полифенолы окисляются и распадаются, а танины смягчаются. Большое количество танинов в вине увеличивает его потенциал хранения.

Содержание танинов может варьироваться от сорта к сорту. В ягодах с тонкой кожицей, например в пино нуаре, их меньше. А у темпранильо, наоборот, в достатке.

Подписывайтесь на нас в социальных сетях!

Москва

Санкт-Петербург

Воронеж