Хлеб забайкальский улучшенный

Как улучшить качество пшеничного хлеба с большим cодержанием цельнозерновой муки
Рецепт на 1 форму Л6, 600г муки
Мочка из пшеничной дробины
дробина пшеничного зерна 60
вода кипяток 120
1 час

Опара
мочка из дробины
КМКЗ 34,8
мука пшеничная цельнозерновая 228
вода 90
дрожжи свежие 3
3,5-4 часа при 28-29С

Мочка из семечек
тыква 48
лен 15
кунжут 15
кипяток
Настоять 1 час и откинуть на сито

Тесто
вся опара
вся мочка из семечек
пшеничная мука 2 сорта 300
соль поваренная 9
вода 168
повидло или патока 30
Брожение 90 минут при 30С

Выход
муки 600
воды 400,8
тесто 920,4

Выпечка 45 минут без пара при 220С

Оригинальный рецепт

Опара
КМКЗ 34,8
Мука пшеничная ц.з. 288
вода теплая 198
дрожжи 3
3,5-4 часа при 28-29С

Тесто
вся опара
пшеничная мука 2 сорта 300
соль поваренная 9
вода теплая 168
Брожение 90 минут при 30С

Что такое КМКЗ
ЧАВО:
для совсем начинающих и где взять закваску:

[MiroslavaSP]

Ура!!! У меня, как раз, случайно завалялась пшеница... И хлеб "Апрельский" заканчивается. Следующий будет этот- очень нравятся мне хлеба с семечками и зёрнами! Снова моей благодарности нет предела, Вы гений, Андрей!! 🙏🙏🥳

[svetlanaromanova]

Спасибо вам Андрей за такие поучительные и очень вкусные рецепты хлеба

[NatalyNatashenka]

Спасибо за рецепт, Андрей! Всегда с нетерпением жду вашего нового видео.

[Иззатханум]

Мастер, это феерично!Хлеб с таким изрядным содержанием цельного зерна и такой нежный, вкуснейший и воздушный.Мои дегустаторы визжат от восторга!Было даже предложение добавлять в тесто малость изюму...
Впрочем, жидкости в тесто перетитровала так, что даже обмять его перед укладкой в форму толком не получилось;погоняла скребком по чаше и кусками в форму переложила.И получился такой же крупнодырчатый и деликатный, как у Вас и даже с пухленькими, а не ввалившимися боками..

[ЛюдмилаСоловей-ыу]

Уже выпекала по вашим рецептам. Очень довольна результатами. Спасибо! Этот тоже хочу попробовать . Отлично!

[СабирАхметзянов]

Добрый день. Хлеб успешно испечен и не менее успешно съеден. В очередной раз приятно удивлен. "Ваш хлеб" пеку постоянно и часто. Многие рецепты уже по 3-4 раза. Отсюда, и уже не в первый раз, появляется ложное ощущение, когда глядя на рецепт, заранее знаешь, каков будет результат на вкус и по фактуре. И каждый раз это ощущение оказывается именно ложным. Вот и в этот раз, был преисполнен скепсиса, этот хлеб предварительно казался безликим и безвкусным, даже печь не очень хотелось. Что ж, я был опять посрамлен. Вкусный и необычный оказался результат и, думаю, в первую очередь за счет "улучшений". Спасибо Вам за труды и науку. С уважением, Сабир.

[innachechetkina]

Здравствуйте, Андрей! Благодарю за интересный рецепт. А будет что-нибудь новенькое, улучшенное, к Пасхе?

[rebus-temus]

Хороший хлеб.Испекла, понравился. Где найти рецепт кваса из ферментированного солода, чтобы был похож на бочковой ? Покажите, пожалуйста, если у вас есть такой рецепт Пробовала готовить по рецептам от подруг, получается вкусно, но не похоже на бочковой. Буду очень благодарна. Доверяю вашим рецептам и опыту. Мой любимый рецепт это немецкий хлеб с семечками и, конечно, нарезной батон на спелом тесте

[ВасілійКрутофіст]

Андрей, спасибо Вам за рецепт.хочу задатЬ Вам Мне в руки попала брошурка 1984 года--, , наш хлеб" В.А.ПАТТ. Я для людей пожилого возраста и больних, страдающих атонией кишечника, випускаются хлебобулочние изделия с дабавлением дробленого зерна и отрубей: хлеб барвихинский, приготовлений из пшеничной Муки В/ С. (50 проц.) +50 проц. Дробленого зерна. Етого рецепта в интернете полно. А вот еще я прочитал----, , хлеб ржаной, , РУГЯЛИС"( ЛИТОВСКИЙ), приготовленний из ржаной обойной Муки (40 проц.) + дробленого ржаного зерна(60 проц., закваски и соли. АНДРЕЙ, я и наверное многих подписчиков заинтересует хлебушек---, , РУГЯЛИС" попробуйте отработать рецепт.что можете мне сказать на мой вопрос -- запрос.??? хлеб РУГЯЛИС нетолько полезен для больних, он и для здорових людей СУПЕРР!! Спасибо Вам за Ваш труд.удачи ВАМ.

[АлександрЛивинский-вй]

При дедушке Хрущеве он состоял на половину из ячменной муки .

[Р.Михаил-цэ]

Здравствуйте Андрей! Спасибо, очень аппетитно хлебушек выглядит. По вашему мнению какой солод лучше использовать, экстракт ржаного или ячменного?

[МихаилАмелин-ук]

Спасибо, Андрей за Ваш труд. Очень интересный эксперимент. Попробуем. Хочется побольше Ваших опытов с бражкой, вместо кмкз и заквасок. Рецепты заварного хлеба и монастырского на бражке у нас на первом месте . Всем почитателем Вашего труда и всем кто впервые попал на канал, очень рекомендую попробовать эти рецепты. Незабываемый аромат и вкус этого хлеба никого не оставляет равнодушным. Я попробовал на бражке пшеничный, но он был серым. Я попробовал сделать бражку на пшеничной муке, но он не поднялся, пришлось исправлять дрожжами. Сколько времени нужно держать опару на пшеничной муке? Вы рекомендовали до ее опадения. Сколько времени проходит до опадения приблизительно? Какие признаки опадения?
Можно ли заменять бражкой другую Вашу рецептуру ржаных хлебов. Может Вы выведите формулу перевода кмкз, заквасок в бражку. Пишу с телефона, получилось немного сумбурно. Спасибо!

[ОксанаРудакова-ед]

Андрей, спасибо! Буду печь! Хотя очень увлёк процесс выпекания заварных хлебов на дельбрюкках, по вашим рецептам. Отсюда вопрос...А можно добавить термофильный стартер в данном случае, и если "да"-на каком этапе и сколько? Очень жалко выливать термофилку.

[izmixail]

По Госту КМКЗ выводят при температуре 37-41 градус, на что влияет температура выведения, ? я так понимаю что чем больше температура тем больше молочной кислоты будет вырабатыватся, а чем меньше тем больше уксусной, ?

[АлександраПасадская-ых]

Здравствуйте, Андрей’! Испекла этот хлеб дважды. Первый хлеб получился со странным, словно бумажным, мякишем. Второй получше, убавила воды 10 гр от рецепта. Наверное, в следующий раз убавлю ещё. Хлеб ароматный, интересный, но где-то я допускаю ошибку. Домашним нравится, мне - не очень. Верно ли моё предположение., что избыток воды даёт бумажность мякиша? Все Ваши рекомендации по ведению теста стараюсь соблюдать максимально.

[МаринаСалмина-тц]

Доброго дня, вопрос по хлебам Забайкалья. Раньше покупали хлеб, ,Орловский,,. Он белый и очень высокий, вкусный. Как бы узнать, попадалась ли на него Вам рецептура? Буду признательна за ответ.

[sofyali]

А Ваше рецепты подойдет для производство?

[ЕЛЕНАКОБЗАРЬ-юр]

Здравствуйте. ПОчему он называется забайкальский? Я сама рОдом с Забайкалья, но что то не помню такого хлеба