Krüstchen mit Jägersoße – Stephan Schnieder kocht

Ein Klassiker der deutschen Küche, den viele heutzutage nur noch aus dem Imbiss kennen: Jägersoße. Unser Juniorchef Stephan Schnieder zeigt euch sein Rezept für das Pilzgericht, kombiniert mit einem leckeren Krüstchen. Viel Spaß und guten Appetit!

Z U T A T E N :

250g Champignons
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
5 EL dunkle Grundsauce
Oder
2 EL Ketchup und 2 EL Senf
200ml Sahne
Schnittlauch
150g Butter
2 Schnitzel
2 Eier
100g Mehl
150g Paniermehl
Salz
Pfeffer

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Falls Sie Fragen, Anregungen oder Wünsche haben, können Sie sich gerne mit uns in Verbindung setzen unter:

[DocJo]

Danke dir mal wieder für deine unvergleichlichen Kommentare und Anekdötchen zusätzlich zum Kochen. Sehr unterhaltsam.

[hapeheh]

Diese Monsterzange immer, herrlich :D Aber wie immer, sehr nette Hintergrundunterhaltung beim Arbeiten, vielen Dank!

[eckhardhinzke]

Ich war in meiner Kindheit, knapp 50 Jahr her, ein paar mal im Urlaub in Österreich, und tatsächlich war Jägerschnitzel mein absolutes Lieblingsessen, wenn wir im Restaurant Essen gegangen sind. Das Schnitzel war immer unpaniert, und es schmeckte fantastisch!

[andreasschmidt]

Klasse wie du den " Notfallplan" mit Senf und Ketchup aufzeigst. Genau das mag ich an deinem Kanal.

[profischlachter]

Endlich mal ein Kollege der den Unterschied zwischen Panierung und Panade weiss

[willikebari]

Ein tolles Jägerschnitzel-Rezept, super-lecker, perfekt gekocht und erklärt! Danke dafür!👍👍👍 ABER, als Österreicher stellt es mir immer die Nackenhaare auf, wenn man über ein paniertes Schnitzel eine Soße kippt!😄😄😄 Liebe Grüße aus Oberösterreich!

[geraldjarosch]

Als Österreicher finde ich es gut, dass du erklärst, dass eine Panierung keine Panade ist. Die letzte Minute von dem Video schau ich mir aus reiner Zeitnot jetzt gar nicht an, aber es kann ja eigentlich nur so großartig enden wie es angefangen hat. *Finger in die Ohren* la la la.

[thomasreuter]

Perfekt! Als ob man Privatstunden beim Profi-Koch nimmt! Da lernt man gerne dazu, geht aber immer mit ordentlich Speichelfluss aus (je)dem Video😂 .

[mahill]

.. die pure Unterhaltung .... sooo geil !!!

[abseitsdesmainstream]

Es ist derzeit erschreckend, welches alte Wissen uns an vielen verschiedenen Ecken aberzogen wird...
Schön, daß Ihr immer wieder auf die alten Rezepte schaut! Was gibt es noch an alten Rezepten, von denen wir kaum bis gar nichts mehr wissen?!
In Eurem Bauernvideo spricht Stephan von Stielgemüse... Stielmus hat es meine Mama noch genannt. Das esse ich auch sehr gern und freue mich immer, wenn ich es einmal finde!

Vielleicht könntet Ihr ja auch einmal eine Reihe zur Ruhrgebietsküche der alten Tage machen?! Nur so ein Gedanke...

Ihr macht wirklich eine wundervolle Arbeit und ich bin Euch sehr dankbar dafür!

[CaptainWaschbaer]

Hey, ich kann auch mal was beitragen!

Aus „großes Restaurationskochbuch“ von 1922

Jäger-sauce.
Einige Champignons und Schalotten werden fein gehackt, mit halb Olivenol und halb Butter leicht angedämpft und mit einem guten Glas Weißwein abgelöscht.
Nachdem dieser zur Hälfte eingekocht ist, fügt man 2 Löffel Demiglace und 1 Löffel Tomatenpüree bei, ferner etwas Fleischglace, verkocht und gibt schließlich etwas gehackte Petersilie hinzu.

Und

Jager-Schnitzel.
Escalope de Veau à la Chasseur.
Ein naturell gebratenes Schnitzel wird mit folgender Sauce bedeckt: Gehackte Schalotten läßt man in Butter angehen, dämpft sie mit Weißwein ab und verkocht sie dann mit zwei Drittel Demiglace und einem Drittel Tomatensauce. Die Sauce wird kräftig gewürzt und erhält Champignonscheiben und Morcheln als Einlage.
Nach dem klassischen französischen Rezept kommen bei der Zubereitung „à la Chasseur“ die Morcheln in Wegfall.

[hannebambel]

Da kamen Erinnerungen an die Jugend auf. In der Mittagspause bin ich oft in eine Esskneipe gegangen und hab dort Jäger Toast gegessen. Da waren noch paar Speck Würfel in der sosse. Ich hab es geliebt.

[NorbertMusikant]

In der Ausgabe vom Pauli von 1992 gibt es noch die Jägersauce / Sauce Chasseur. Spannend ist die damalige Wortwahl zur Verwendung der Sauce: "Zu sautierten 🙂

Originaltext:

0, 8 L Demi-glace
0, 3 Kg Champignons, frisch
0, 08 Kg Butter
0, 04 Kg Schalotten
1/2 Knoblauchzehe, geschält
0, 02 Kg Tomatenpüree
0, 1 L Weißer Kochwein
1x Abschmecken (Salz, Pfeffer)
0, 03 Kg Butter
0, 01 Kg Petersilie

Vorbereitung:
- Champignons rüsten, waschen und in Scheibchen schneiden
- In 0, 04 Kg Butter zugedeckt dünsten
- In ein Sieb ableeren, Dünstfond einfangen
- Schalotten und Knoblauch fein hacken
- Petersilie fein hacken

Zubereitung:
- Knoblauch und Schalotten in 0, 04 Kg Butter andünsten
- Tomatenpüree beigeben und mitdünsten
- Mit dem Weißwein und dem Champignonfond auffüllen und einkochen
- Mit der Demi-glace auffüllen und 5 Minuten leicht kochen lassen
- Abschmecken und mit Butterflocken verfeinern
- Champignons und die gehackte Petersilie als Einlage

Verwendung:
- Zu sautierten

[dirktrockel]

Auch dieses Gericht koche ich gerade nach. Also nicht ganz, ohne toast und ich habe mit ein klein wenig weißwein abgelöscht.
Junge du bist sooo mega. Alles wirklich alles ist einfach sooo unfassbar lecker.
Danke danke danke.

[arminvomauenland]

Die Sauce war mal wieder der Hammer. Ich habe die Zwiebeln und die Champignons trotzdem mit Pernod abgelöscht und flambiert.
Danke für Deine Rezepte.

[Mellowsun]

Hallo Stephan, Champion Rahm und solche sachen liebe ich.Und besonders Schnitzel.Es war wieder mal ein gute Rezept und das Wasser
lief mir im Munde zusammen.Danke für deine Arbeit und deiner Fachkompetenz.Lg Michael

[stefanrux]

alles ehrlich und unprätentiös. Man bekommt seine selbst gemachten Erfahrungen bestätigt. Und scheinbar "schmeckt" Stephan auch in die selbe Richtung wie ich. jedenfalls entsprechen seine Würzempfehlungen so ziemlich dem, wie ich es auch intuitiv mache. Große Klasse!

[martinschoenfeld]

Wieder ein tolles Lehrvideo geworden, Danke! Bin großer Fan und freue mich immer wieder auf neues Wissen aus der Profiküche! Weiter so!

[rudolfhaffner]

Ein wirklich tolles Video. Und es stimmt, dass die Schnitzel, ganz egal ob Jäger, Paprika oder Balkan) früher unpaniert waren. Habe ich so von meinem Papa (gelernter Koch Baujahr 1922, der noch zuerst Konditor lernen musste, um Koch werden zu dürfen) gelernt. Gute alte Schule der Küche ;-) Ich höre ihn jetzt noch meckern, wenn er ein paniertes Jägerschnitzel vorgesetzt bekam: "Faule Köche, die sich nicht trauen, das Schnitzel in die Sauce zu legen und dort geschmackvoll fertig ziehen lassen)

[klauswilleken-konermann]

Wieder toll gemacht. Mittlerweile habe ich den Eindruck, dass Du vor der Sendung ein Regiebuch schreibst. ;) (was unwahrscheinlich ist) Aber Du machst Dir sicher viele Gedanken, wie Du Deine Beiträge gestaltest. Sehr unterhaltsam und inhaltlich ausgesprochen sehenswert. Die Rückblicke auf die alten Profikochbücher sind nochmal ein Extra.