Муссовый ТОРТ ✨ЗИМНЯЯ КЛЮКВА✨Рецепт

Автор видео: @ks_candymom🙏❤️
=======
=======
Слово автора: МУССОВЫЙ ТОРТ «ЗИМНЯЯ КЛЮКВА»
⠀
Диаметр 18 см
⠀
Бисквит pain de gênes:
Сахарная пудра - 53гр
Миндальная мука - 53гр
Яйца - 105гр
Белок - 10гр
Сливочное масло 82,5% - 33гр
Мука пшеничная - 20гр
Цедра 1 лайма
⠀
Соединить миндальную муку, сахарную пудру и белок, перемешать удобным способом до получения однородной массы (приготовить марципан).⠀
Яйца нагреть до 40° на водяной бане, снять с огня. Начать взбивать их на средней, ближе к низкой, скорости миксера. Постепенно добавить к ним марципан (добавлять по кусочку). После добавления всего марципана, скорость увеличить и взбивать на максимальной около 10 минут.
Масло растопить и остудить до 45°.
Добавить во взбитую марципановую массу пшеничную муку, перемешать лопаткой
Добавить растопленное и остывшее сливочное масло, перемешать
Выпекать в кольце диаметром 16см около 25-30 минут при температуре 180°
⠀
Хрустящий слой:
⠀
Белый шоколад 25 или 32% - 40гр
Вафельная крошка (Роялтин) - 20гр
Соль - 1 гр
Цукаты клюквы - 7гр
Миндальное пралине (50% орех, 50% сахар) - 12гр
Растительное масло - 7гр
⠀
Цукаты замочить в кипятке или алкоголе (любом ликёре, водке или Роме)
Шоколад растопить, перемешать с роялтином, пралине и мелко порезанными цукатами.

Клюквенное кули:
⠀
Клюквенное пюре - 132гр
Пектин NH - 4 гр
Сахар - 13гр
⠀
Сахар соединить с пектином и перемешать⠀
Пюре нагреть до 45°, всыпаться смесь пектина и сахара «дождиком», активно перемешивая массу венчиком
После добавления, проварить 30 секунд

Намелака с жареным шоколадом:
⠀
Белый шоколад 32% - 90гр
Молоко - 75гр
Глюкозный сироп - 5гр
Сливки 33% - 75гр
Желатин 220блюм - 3гр

Желатин залить холодной водой по инструкции (1:6) и дать ему набухнуть.
Шоколад выложить на тефлоновый или силиконовый коврик и запечь в духовке при температуре 125° 15 минут. Достать из духовки, остудить.
Молоко соединить с глюкозным сиропом, нагреть до горячего состояния (80°), вылить на шоколад. Добавить набухший желатин, пробить массу блендером, остудить до 35°
Сливки взбить до мягких пиков, добавить к ним остывшую шоколадную часть, перемешать

Клюквенный мусс:

Клюквенное пюре AGROBAR - 118гр
Сливки 33% - 118гр
Белок - 66гр
Сахар - 134гр
Желатин 220 блюм - 9 гр
Вода - 30гр
Соль - 1гр

Желатин залить холодной водой согласно инструкции (1:6), дать ему набухнуть
Соединить воду с сахаром, довести до кипения и варить до 114°.
Белки начать взбивать с солью на средней скорости. Когда они станут похожи на довольно плотную пену, температура сиропа должна стать 118-120°. Если сироп будет слишком быстро нагреваться, нужно убавить огонь.
Вливать сироп к взбивающимся белкам тонкой струйкой. Когда весь сироп будет в деже, скорость миксера увеличить до максимума. Взбивать массу до получения устойчивой гладкой меренги.
Пюре нагреть до 45°, добавить набухший желатин, перемешать. Остудить до 30-35°
Сливки взбить до мягких пиков. Соединить все 3 массы, поочередно перемешивая их (меренгу, сливки и пюре).
Желатин залить холодной водой согласно инструкции (1:6), дать ему набухнуть
Соединить воду с сахаром, довести до кипения и варить до 114°.
Белки начать взбивать с солью на средней скорости. Когда они станут похожи на довольно плотную пену, температура сиропа должна стать 118-120°. Если сироп будет слишком быстро нагреваться, нужно убавить огонь.
Вливать сироп к взбивающимся белкам тонкой струйкой. Когда весь сироп будет в деже, скорость миксера увеличить до максимума. Взбивать массу до получения устойчивой гладкой меренги.
Пюре нагреть до 45°, добавить набухший желатин, перемешать. Остудить до 30-35°
Сливки взбить до мягких пиков. Соединить все 3 массы, поочередно перемешивая их (меренгу, сливки и пюре).
=======
📍Сборка
В кольцо 16 см поместить бисквит, пропитать его сиропом или несладким молоком, выложить хрустящий слой, подморозить в течение 20 минут

Вылить сверху на хрустящий слой намелаку, заморозить в течение 40-60 минут (до стабильности), вылить клюквенную начинку. Заморозить в камень (несколько часов)

В кольцо 18см выложить замороженную начинку (из бисквита, хрустящего слоя, намелаки и кули). По бокам и сверху выложить клюквенный мусс. Заморозить в камень. Оформить белым велюром, дефростировать при температуре +1-4°. Украсить клюквой в сахаре
=======
#мастерскаякондитера #кондитер #бисквит #бисквитpaindegênes #paindegênes #хрустящийслой #намелака #клюквенноекули #торт #муссовыйторт #рецептторта #вкусныйторт #домашняякондитерская #кондитерскиерецепты #рецептдня #рецепты #biscuit #biscuitpaindegênes #paindegênes #crunchylayer #namelaka #cranberrycoulis #cake #moussecake #cakerecipe #deliciouscake #confectionersworkshop #confectioner #homemadeconfectionery #recipeoftheday #yummy #food #yum

[sweetmasterpieces]

В А Ж Н О
✅ Вы можете поддержать канал для дальнейшего развития, прошу Вашего внимания 🙏

✅ Друзья, просмотрите видео до конца, если там присутствует технология приготовления, чтобы не упустить детали 👈

✅ Если Вам понравилось наше видео и рецепт, будем очень рады, если Вы подпишетесь на наш канал и оставите комментарий, большое вам спасибо ❤️

✅ Не забудьте включить колокольчик уведомлений 🔔, чтобы получать оповещение о новых рецептах после подписки на наш канал.


✅Творческий интенсив, Б Л А Г О Д А Р И М за поддержку😘