129 - Acquacotta viterbese

La ricetta originale dell'acquacotta forse non esiste: si tratta di un piatto della cucina povera, in particolare della maremma laziale e toscana. In questo video vediamo la versione alla viterbese.
Al di là delle sue origini, è certo che è stato per molto tempo il pasto dei butteri i quali preparavano l'acquacotta all'aperto quando erano al seguito delle mandrie. Cucinata in grandi paioli, l'acquacotta era un rito collettivo.

La differenza tra una versione e l'altra di questo piatto povero, sta nella stagionalità delle verdure, nella reperibilità delle stesse in base alle caratteristiche del territorio e nella tradizione locale.

Ingredienti base dell'acquacotta viterbese sono l'aglio, la mentuccia, le patate ed erbe selvatiche come la cicoria che nasce spontaneamente nella campagna romana, nella tuscia e nella maremma. In alcuni casi si mette anche la cipolla e, quando è stagione, i pomodori che in inverno possono essere sostituiti dal concentrato di pomodoro.
Nelle versioni preparate in casa si arricchiva l'acquacotta con le verdure dell'orto: broccoli, verza, e cavoli in inverno e zucchine in estate.
La mentuccia (conosciuta fuori dal Lazio come nepitella), pianta perenne ma che fiorisce in primavera e in estate, si usa in inverno essiccata.
Una versione più sostanziosa prevede l'aggiunta all'ultimo dell'uovo in camicia (l'ovetto della gallina del proprio pollaio) o in alternativa, quando disponibile, il baccalà aggiunto a metà cottura dopo averlo ammollato e dissalato.

L'ingrediente principe dell'acquacotta è tuttavia l'olio extravergine d'oliva: non sempre disponibile e in ogni epoca usato con parsimonia, veniva versato solo a fine cottura, con un rituale tutto suo.

Vi lascio al video per il procedimento di cottura e per il rituale dell'olio :)
Intanto qui sotto segnalo alcuni link ad altri video in relazione con questo dell'acquacotta.

Alla prossima e Daje Tutti!

[Adagiu]

Ciao Andrea, simpatico racconta storie è sempre bello vederti all'opera

[irenegentile]

pure Augusto Imperiali conosci!!! :-) complimenti, sei simpaticissimo

[lucapiozzipescainspiaggia]

Ciao Andrea questa non la avevo mai provata ma mi ha ingolosito. Bravo, come al solito 👍👍👍🤙🤙🤙

[osvaldoasso]

Come sempre ricetta fantastica, sei forte, perché ci fai attendere così tanto per un nuovo video? Daje daje daje....😉

[annaritadibenedetto]

Finalmente ho trovato la ricetta giusta .... quella che preparava mia zia di Canino!!! Grazie infinite .... m'è piaciuta moltissimo e penso che domani sera la cena sarà questa!! Bravissimo! (anche per le storie che racconti e che ti distinguono dagli innumerevoli chef che circolano sul web) .... mi iscrivo subito al tuo canale!

[giovanniscognamiglio]

Mi piace! E' molto interessante ma non proponibile dalle mie parti: deve essere gustato in loco per apprezzarlo al massimo. Bravo!

[lucaschiantodipepe]

Io ci metto cicoria, rughetta selvatica, bietoline, sedano, aglio, prezzemolo, patate, qualche pomodorino e qualche uovo poco fritto.

[blueblubblubu]

Dovresti portare più contenuti perché sei bravo a intrattenere e le pillole di storia ti rendono diverso dagli altri pseudo chef di youtube. Te lo dice uno che ha portato la videoricetta della miglior carbonara al mondo!
Continua così!

[asterix]

Ciao, farai prima o poi una crostata?

[giulianomassucci]

Andrea sei teribbile, orgoglio romano italiano vero

[alessandrogarzelli]

Molto bene.
E' semplice e provero' a cucinarla.
Una domanda semplice per te che sei romano e mangiatore di cicoria.
Io abito nella Maremma del sud e la cicoria selvatica non e' tanto usata nelle nostre ricette ed e' anche difficile da trovare dai verdurai. Le poche volte che la mangio me la compro gia' bollita.
Nel caso dell'acquacotta che hai fatto mi dici quanto e' il tempo di cottura di quella selvatica?

[carmelapalmas]

Bona...la farò volentieri, anche perché sono cresciuta con tutte le erbe selvatiche che portava a casa mio padre.
Eravamo in totale 9 bocche da sfamare...

[Bruno-dtlk]

Di dove sei della provincia di Viterbo?