Сервелат «Чоризо» за 6 часов

Сервелат по мотивам испанской колбасы Чоризо. Это простая, но очень вкусная домашняя колбаса, которую можно сделать всего за несколько часов в домашних условиях.

Состав:

1. Свиной окорок — 1000г
2. Шпик свиной хребтовой — 200г
3. Соль поваренная — 10г/кг
4. Соль нитритная (0,5-0,6% нитрита натрия) — 10г/кг
5. Перец черный — 3г/кг
6. Чеснок сушеный — 2г/кг
7. Мускатный орех — 1г/кг
8. Паприка — 20г/кг
9. Вино красное сухое — 50мл/кг
10. Фосфат пищевой — 2г/кг
11. Вода — 150мл/кг

Технология:

Мясо нарезать кусочком под мясорубку, замороженный шпик — кубиком 1-1,5см. Шпик держать в морозилке. Нарезанное мясо и воду подморозить в морозилке в течение 30-40 минут. На самой мелкой решетке мясорубки (2-3мм) измельчить мясо вместе со шпиком, внести все специи, соль, вино, подмороженную воду и хорошо перемешать в течение 5 минут.
ВНИМАНИЕ!!! На всех этапах фаршесоставления температура фарша не должна превышать 10-12С!!! Лучше 4-5С.
Набить готовый фарш в оболочку и подвесить колбасу при комнатной температуре на 2 часа.

Термообработка:

Отепление при 40С и конвекции до 18-20С внутри продукта.
Обсушка при 60С и конвекции до 30-35С внутри продукта до полностью сухой поверхности изделия.
Обжарка при 85-90С и конвекции до 58-60С в центре продукта.
Варка. Залить кипяток в поддон под колбасу и варить паром при 80-85С до достижения 68-70С в центре изделия.
Сразу после термообработки охладить в ледяной воде в течение 25-30 минут.
Убрать на 10-12 часов в пакеты и в холодильник, чтобы лучше отходила оболочка.

Копчение:

Можно проводить этапы отепления, обсушки и обжарки в коптильне при тех же температурах, что и в духовке. Дым подается только на этапе обжарки в течение 20-25 минут, далее убирается. После провести этап варки до готовности.
Либо коптить густым холодным дымом 20-30С сразу после термообработки в духовке в течение 3-4 часов. Для этого горячую колбасу протереть насухо, водой не охлаждать и сразу поместить в коптильню. После холодного копчения водой не охлаждать, а проветрить в прохладном месте в течение 3-4 дней.

Хранить в холодильнике в течение 10-12 дней. В вакууме до 3 месяцев.



----------------------------------------------------------------------------------------
----------------------------------------------------------------------------------------



Если вы хотите поддержать канал:
WebMoney: P183294352859 Z548269154900
Альфа: 4779 6426 9238 0702 (Урсул Максим Сергеевич)
Спасибо!

[KolboBoss]

Дать осадка))) Все татары, кроме я)))) Татары, извините, к Вам с глубоким уважением! Выражение такое))

[ЛюдмилаБаннова-сх]

Для меня -это лучший канал по переработке мяса. Всё очень понятно и с позитивом. Спасибо !

[ОльгаНовожилова-яю]

С уважением к знаниям и щедрости которыми Вы делитесь с нами.

[еленапшеницына-пт]

Макс спасибо большое за ваши рецепты, колбасами начала заниматься недавно, но с вашими технологиями все получается все ясно и доходчиво особенно для таких бабушек как я ещё раз большое спасибо

[ЛюдмилаГригорчук-юв]

Добрый вечер, Макс! Сделали чоризо, неутерпели, попробовали, супер, будем ещё делать, завтра будет ещё вкусней. Много рецептов испробовали по твоим мк. Спасибо, все-бомбические. Дай Бог тебе здоровья, счастья, твори и нас радуй!!!

[ВладимирЗавадский-вч]

Огромное спасибо Макс. Сделали чоризо. Великолепный вкус, а Ваши разъяснения просто супер. Будем ещё делать. Удачи Вам во всем и везде.

[andriygrydzhuk]

Добрые руки и душа.
Продукт всегда будет на «5».
Мира и добра.

[maksim_lisovskiy]

Добрый день Макс! Спасибо огромное за рецепт. Аппетитно смотрится.

[ВалерийСкрипка-фй]

Ща досмотрю... Блин, ну как же вкусно говоришь...

[АлексейПирогов-уи]

Макс спасибо тебе за рецепт, обязательно приготовлю такую колбасу.

[ЛюдмилаБаннова-сх]

Максим. Хочу выразить вам огромную благодарность от всех наших знакомых и родственников. И конечно от меня лично. Благодаря вам я научилась делать колбасу и мясные деликатесы. Каждый ваш рецепт пытаюсь воспроизвести(кроме копчения) . Получается всегда очень вкусно.

[ВадимИванов-йдэ]

Отлично, недавно делал подобную, с копчёной паприкой очень хорошо, Макс так держать !!!

[NEEBEL]

Идеально на каждый день к чаю👍
Не то что гуано магазинное😂

[ЕленаДавыдова-уб]

Максим спасибо за твои МК. Как здорово что мне попался твой канал. Теперь балую своих домашней колбаской.

[АндрейКолегов-хы]

Очень понравилась колбаска. Делал с копчёной паприкой. Жена сделала вывод, что отдаёт коньячком, может у вина такой вкус. Вообщем интересный вкус и цвет на срезе, что то не обычное. Все довольны, просят ещё. Спасибо за рецепт.

[МРНМРН-бс]

Макс, спасибо от души за рецепт. Черизо получается просто огонь. Домашние очень доволены.

[ЕленаСергеева-хе]

Супер! Спасибо огромное за ваши простые и доступные рецепты..

[ИринаПопова-кж]

О! Как раз собралась колбаску делать! Попробую! Вино своё, домашнее! В Молдавии у нас так! )))

[ГеннадийПилипенко-йы]

Отличный рецепт, Макс!Срочно нужно повторить)я прям чувствую её вкус и запах!)))На днях сделаю 👍👍👍

[ГалинаКосыч-ъъ]

Отличный и простой рецепт на рять с плюсом. Молодчинка.!