Pâton à l' étalage | Réussi VS Raté

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===== QUI JE SUIS =====
C'est qui le Napolitain dans les Alpes ? C'est moi, Sergio, de Naples et en France depuis 2019.
En 2021, j’ai lancé Un Napolitain dans les Alpes - Ecole Nouvelle de Pizza pour proposer des formations et accompagnements pour les professionnels et les amateurs qui souhaitent maitriser les pizzas italiennes (comme la pizza Napolitaine, la pizza in Teglia romaine...) avec une méthode innovante et unique en France.
Ce qui m’a poussé à créer mon Ecole sur la pizza était l’envie de donner ma contribution à ce plat qui est dans mon cœur depuis mon enfance. Mon idée est partie d’une vision : un monde de la pizza où les fausses idées et les mythes du passé sont remplacés par la science, la technicité grâce à un approche rigoureux et logique. Mon Ecole est donc né avec la mission de réaliser cette vision en accompagnant les amateurs et les professionnels du secteur qui partagent cette vision plus moderne et renouvelée du monde de la pizza. Avec mes cours de formations, je veux conduire mes élevés vers une compréhension globale de la science de la pizza et leur permettre ainsi de réaliser la meilleure pizza possible, avec contrôle, régularité et authenticité.

===== CONTACT =====

[prudhommeprudhomme]

Bonjour super tes vidéo petite question je fais mes pizzas avec caputo pizzeria à 63 % sur 10 h je voudrais savoir si mon hydratation est bonne ou je peux la réduire pour un meilleur résultat merci

[Lofi-ChillRelax]

Bonjour Sergio ☺️
J'ai parfois mes pâtons qui sont ratés et se déchirent, je mettais ça sur le compte d'une erreur d'étalage de ma part mais ce n'est probablement pas le cas après avoir vu cette vidéo.
Le paton raté vient-il alors d'un mauvais pétrissage ou bien de ne pas l'avoir laissé se détendre suffisamment longtemps avant de l'étaler? Ou les deux peut être ?
La force de la farine entre-t-elle aussi en compte pour des pâtons faciles à travailler? J'ai testé récemment la cuoco et elle m'a semblé plus facile à travailler que la francine t45.
Merci 😊

[lionelseveno]

Bonjour, je me suis fait un four à bois. Ma question, lorsque vous utilisez une farine type 55 pour 2 kg, faut-il doubler les quantités en suivant un des deux protocole pour obtenir des pâtons corrects et un étalage parfait ?
Bravo pour vos vidéos en tout cas.

[maxenceify]

Bonjour Vous avez une petite recette à nous donner ?

[ludovicwilkosz]

Il faut sortir les pâton combien de temps avant pour façonner les pizzas

[stinfamous]

Excellent dommage ta pas montré la différence à la cuisson

[philippe]

Bonjour, J'ai découvert ta chaine et je voudrais te féliciter pour toutes ces vidéos bien détaillés et très pédagogiques. Je cuits au feu de bois et je pétrie au SPI avec le même robot que toi. J'ai suivi ton protocole 24h avec de la cuoco avec une hydratation à 63% + 2% d'huile (pour le gout). Pour tester, j'avais boulé 1 pâton après décuvage que j'ai laissé dans un bac à pâton + le reste de la pâte où j'ai réalisé les pâtons en sortie de frigo le lendemain. Ca m'a permis de comparer la différence avec fabrication du pâton tout prêt pour le lendemain, ce qui m'arrange dans mon organisation. Mes pâtons sont stockés dans un bac à pâton avec couvercle. J'ai constaté qu'ils étaient plutôt affaissés (surtout celui boulé après décuvage) et un peu humide contrairement aux tiens qui restent bien en forme de boule et où il ne semble pas avoir d'humidité ? J'ai aussi constaté que l'étalage du pâton que j'avais fait après décuvage s'est étalé sans soucis, plus facile que ceux boulés à la sortie du frigo avant l'apprêt. Il semblerait que le passage au frigo même dans un bac professionnel avec couvercle créé un peu d'humidité. Qu'es-ce-que je fais mal ?

[jeromepader]

Quelle farine choisir pour avoir une bonne pate a pizza?

[Domizza]

Bonjour, merci pour cette vidéo; comment appelez-vous la "technique un peu plus extrême" : la .... napolitaine; je ne comprends pas bien le premier mot ! merci -Domi

[nassnass]

Que fais tu dans ce cas si le pâton a un trou? Il n’y pas un moyen de réparer?