Książka kucharska hrabiów na Włodawie i Różance

„Zbiór dla kuchmistrza tak potraw jako ciast robienia wypisany roku 1757 dnia 24 lipca” to książka kucharska zawierająca ponad 1000 receptur, w większości z XVI i XVII w. Została spisana dla Rozalii z Zahorowskich Pociejowej, żony strażnika litewskiego Antoniego Pocieja. „Zbiór dla kuchmistrza” to nie tyle książka kucharska, ile kolekcja wielu różnych książek kucharskich, swoista summa wiedzy kulinarnej, zgromadzonej i zapisanej w połowie XVIII w.
Rozalia Pociejowa była żoną Antoniego Pocieja, przedstawiciela znanej litewskiej rodziny magnackiej, wywodzącej się z Różanki w dawnym województwie brzesko-litewskim (dziś powiat włodawski w województwie lubelskim). Pociejowie tytułowali się dumnie hrabiami na Włodawie i Różance. Włodawa była najważniejszym ośrodkiem ich dóbr, ale ulubioną rezydencją był malowniczo położny nad Bugiem pałac w Różance. Sama Rozalia najczęściej rezydowała w Uściługu nad Bugiem, dziś po stronie ukraińskiej. Być może niezwykły zbiór jej przepisów kulinarnych został spisany przez kapucynów, których pani Pociejowa sprowadziła w tym czasie do Uściługa. Zakonnicy specjalizowali się w nauce kucharstwa oraz ogrodnictwa i możliwe, że to w ich archiwach zachowały się odpisy różnych starych receptur,

Po Rozalii książkę kucharską odziedziczyła jej córka Ludwika Honorata, która w 1740 r. wyszła za mąż za księcia Stanisława Lubomirskiego, najbogatszego magnata dawnej Rzeczpospolitej. Rodzoną siostrą Rozalii była ordynatowa Antonina Zamoyska, która zasłynęła jako fundatorka warszawskiego zgromadzenia panien kanoniczek, przeznaczonego dla wysoko urodzonych panien, którym miano zapewnić odpowiednie wykształcenie i wprowadzenie do wielkiego świata.
Książka kucharska należąca do Rozalii Pociejowej to tak naprawdę zbiór różnych tekstów kulinarnych, obszerne zestawienie wiadomości o sztuce kulinarnej, przetwórstwie i przechowywaniu żywności, serowarstwie, ale także i o ogrodnictwie, chorobach zwierząt, naturalnych lekach i leczniczych wódkach. W wielkim, liczącym 1003 receptury zbiorze, widać spory wysiłek gromadzenia i przechowania dla potomności ogromnej wiedzy kulinarnej. Choć tekst spisano w 1757 r., to jego duża część dotyczy czasów o wiele wcześniejszych.
Najważniejszym odkryciem jest odnalezienie w tekście książki kucharskiej Rozalii Pociejowej kopii „Kuchmistrzostwa” wydanego w Krakowie ok. 1540 r., którego żaden egzemplarz nie przetrwał do naszych czasów. Receptury z XVI w. przedstawiają kuchnię Europy środkowej (wzorowane są na recepturach czeskich i węgierskich), a nie modną wtedy kuchnię włoską, napisane są zupełnie innym, archaicznym językiem, miejscami przypominającym polszczyznę jeszcze średniowieczną.
Dzięki kopii „Kuchmistrzostwa” spisanej dla pani Pociejowej możemy poznać niezwykłe przepisy na dziczyznę, np. żubry, jelenie, sarny, bobry, dropie. Z „Kuchmistrzostwa” pochodzi cała seria receptur na ryby, w tym na szczupaka i łososia po polsku i specjalne potrawy na Wielki Czwartek. Opisano w nim najróżniejsze kluski, „jaja” i „ser „z migdałów oraz „flaki” z jaj i potrawy z popularnych pięćset lat temu konopi. Możemy się z dowiedzieć jak „ptacy w cebuli mają być działani” i jak prawidłowo coś oszafranić, omaślnić oraz osmalczyć, w jakim sosie podawać wiewiórki oraz co dodawać do dropi. Możemy sobie przypomnieć, co należy podawać w Wielki Czwartek, czym się różni post piątkowy od „karmi sobotniej”, jak przyrządzić farmuszkę i po co w wacku nosi się ocet. Książka kucharska sprzed prawie 500 lat urzeka swym językiem, opowiada nam o smaku, poście, diecie i wyróżnieniu. Nie zabrakło też innych potraw mięsnych, a całość kończy seria receptur na wyrabianie octu winnego i piwnego.
Inny niezwykły fragment księgi to zbiór przepisów autorstwa kuchmistrzowej koronnej z 1633 r. Dzięki pani kuchmistrzowej możemy poznać najstarsze polskie receptury na ciasto francuskie, dowiedzieć się jak przyrządzano „arcykaszę” i czym było „kamudelate”, jak przyrządzano staropolskie kołacze i niezwykłe cebularze z grochu, które możemy uznać za pierwowzór słynnych cebularzy lubelskich.
Tak Pociejowie jak i Lubomirscy byli związani z Lublinem. Mieli w mieście swoje pałace i często w nich przebywali, zwłaszcza w okresach obrad Trybunału Lubelskiego, gdy miasto stawało się prawdziwą, tętniącą życiem stolicą. W tekście księgi znajdujemy szereg wzmianek o Lublinie. Autorem kilku receptur był mieszczanin lubelski Paweł Krokier (zm. 1646), słynny lekarz i rektor gimnazjum ariańskiego w Rakowie. W książce znalazły się także receptury innych lubelskich lekarzy oraz sąsiadów, krewnych i przyjaciół Pociejów.

Książka spisana dla hrabiów na Włodawie i Różance to tekst niezwykły. W XVIII w. pani Pociejowa interesowała się historią polskiej kuchni, zbierała stare receptury i poszukiwała w nich inspiracji. Możemy w tym dostrzec elementy postawy sentymentalnej czy preromantycznej. Zauroczenie historią, dawnymi obyczajami, lokalnością i naturą zapowiada już czasy romantyzmu.