Cuocere la pasta a fuoco spento funziona davvero? prima parte

#PROGRAMMIDICUCINA #RICETTA #food

questo è il paper che parla della sospensione dell'amido e della temperatura necessaria per ottenere la pasta cotta perfettamente, ovvero non farinosa esternamente.
UN PICCOLO ESTRATTO, SOTTO IL LINK.
"Questo processo che segue la fase di gelatinizzazione è detto “pasting”. Durante questo
periodo in condizioni isoterme (normalmente 95°C) la viscosità crolla fino a raggiungere un valore minimo detto anche
“hot paste viscosity”. Appena il campione
viene raffreddato si instaura nuovamente
un processo di associazione tra le molecole di amido (detto “retrogradation”).
Questo solitamente causa la formazione
di un gel la cui viscosità aumenta fino ad
arrivare al valore di viscosità finale. La
viscosità finale è il parametro più comunemente utilizzato per definire la qualità
di un particolare campione di amido."

clicca qui

clicca qui per la seconda parte
Cuocere la pasta a fuoco spento, funziona davvero? Seconda parte

Come viene fatto l'olio del mio amico Giuseppe, clicca qui:
Produzione olio Extravergine di Oliva

Per comprare l'olio del mio amico Giuseppe clicca qui non te ne pentirai.

ALCUNI LINK DOVE POTER ACQUISTARE IL LIBRO:

per abbonarti al canale, clicca qui
Da oggi, potete acquistare il grembiule personalizzato col mio logo e il vostro nome a questo link

❤NUOVI VIDEO TUTTE LE SETTIMANE

Musiche in 432 hz di Gerardo Capaldo

[ChefStefanoBarbato]

Questo è il paper che parla della sospensione dell'amido e della temperatura necessaria per ottenere la pasta cotta perfettamente, ovvero non farinosa esternamente.
UN PICCOLO ESTRATTO, SOTTO IL LINK.
"Questo processo che segue la fase di gelatinizzazione è detto “pasting”. Durante questo
periodo in condizioni isoterme (normalmente 95°C) la viscosità crolla fino a raggiungere un valore minimo detto anche
“hot paste viscosity”. Appena il campione
viene raffreddato si instaura nuovamente
un processo di associazione tra le molecole di amido (detto “retrogradation”).
Questo solitamente causa la formazione
di un gel la cui viscosità aumenta fino ad
arrivare al valore di viscosità finale. La
viscosità finale è il parametro più comunemente utilizzato per definire la qualità
di un particolare campione di amido."

clicca qui

[DamianoZerneri]

mah, io faccio così: butto la pasta, quanto torna a bollore la faccio andare due o tre minuti, poi metto il coperchio e spengo per il restante tempo di cottura. Viene perfetta, digeribile eccetera. Faccio la stessa cosa anche per altre cose, tipo le verdure, ricalibrando i tempi sulle relative cotture, e funziona. Quanto poi sia il risparmio in termini di denaro, è difficile quantificarlo

[mauriziofelici]

Io lo sostengo da molti anni e ne sono sempre più convinto... La tua onesta' intellettuale e il tuo senso di condivisione di alcuni dettagli nelle ricette che NESSUNO dei tuoi colleghi divulga, ti rende per me il migliore di tutti.

[angelobarabino]

Ciao grande chef, noi abbiamo provato dopo aver visto il video del prof. Bressanini e funziona perfettamente, eventualmente se proprio si ha timore che l’acqua si sia un po’ raffreddata un colpetto di gas a metà cottura e non c’è nessun problema .

[simonepanella]

Stefano ti seguo per le ricette e sei un grande ma non dare informazioni scientifiche errate
Per la gelatinizzazione dell'amido bastano 60 gradi e per la coagulazione del glutine ne bastano 70-80
Quindi bastano 80 gradi massimi: basta buttare la pasta, far tornare a bollire mescolando, spegnere e mettere il coperchio. Scommetto che il 99.999% delle persone non noterebbe il risultato se facesse una prova in cieco

[silvanodonadi]

Io l'ho provata anni fa dopo il video di Dario Bressanini, e all'inizio ho dovuto un attimo prendere mano con tempi e modi.
Nel senso che; è possibile (a quote medio basse) anche con paste secche (anche di qualità), di svariati formati, a patto di mettere la pasta a bollore, mantenerla finché non riprende la temperatura ottimale, per poi chiudere il fuoco e coprire con coperchio per mantenere la temperatura ottimale il più a lungo possibile.
Ovviamente si allungano i tempi, ma il risultato a confronto è stato a mio avviso identico nella maggior parte dei casi, che in ogni caso escludono formati particolarmente voluminosi e spessi che richiedono tempi di cottura superiori ai 13minuti.

È questa la soluzione a tutti i mali?
Ovviamente no!
Magari arrivassimo a sbarcare il lunario solo spegnendo i fornelli qualche minuto prima!

[TitoCeccherini]

ma della tua affermazione iniziale - che l'amido abbia bisogno di circa 95 gradi per gelatinizzazione, non trovo davvero nessun riscontro. da dove ricavi questo dato?
i dati che nella mia ingenuità trovo cercando come sono in grado di farlo corroborano al contrario l'ipotesi di Bressanini, e tutto il seguito del tuo ragionamento, se fosse errata la premessa iniziale, sarebbe sostanzialmente inutile.
semplicemente: non è vero che la pasta abbia bisogno di 95° per cuocere. perciò se preferisci far bollire l'acqua per tutta la cottura, sei certo libero di farlo, ma sarebbe meglio non divulgare informazioni false. in compenso, potresti scoprire che anche in montagna puoi benissimo cuocerla in pentola tradizionale: anche a 3000 metri, quando l'acqua bollirebbe forse a circa 90°, la temperatura consente un'adeguata cottura - come dimostra peraltro l'esperienza di molti che la pasta la fanno, in montagna, senza pentola a pressione.
(anche la mia non è polemica - ho stima e sipatia per le tue competenze ed il tuo stile, indipendentemente dal fatto che non concordo sempre con quanto ti sento affermare!)

[antonioprt]

Salve a tutti. Dario Bressanini ha fatto 3 video sulla cottura senza fuoco 5 anni fa. Ribadisce più di una volta che non l ha inventata lui ma si sa da almeno 200 anni.Per chii non lo sapesse Dario Bressanino è un chimico " prestato alla cucina" spiegando i fenomeni chimici che avvengono nelle cotture. Non è uno chef ma scientificamente ci spiega anche come la cucina alcune volte è marketing (sale rosa) e basata anche su cose errate (sale si o sale no sulla bistecca in cottura).
Senza togliere nulla al nostro chef Barbato

[michelemalvestuto]

Io sono un tuo estimatore per la simpatia e la grande professionalità, ti devo dire però che per spirito di campanilismo e per dimostrare che gli Italiani non si fanno né ricattare né intimorire da nessuno, ho provato a cuocere questa benedetta pasta, ho portato a ebollizione ho messo la pasta ho riportato a ebollizione ho girato un pò e ho spento coprendo la pentola, non mi crederai ma la pasta si è cotta benissimo ugualmente, solo con due minuti in più.

[edoardoridoli]

Secondo me dovresti citare le fonti scientifiche che hai usato per basare il ragionamento sulla gelificazione a 95 gradi.

[VincenzoPetronio]

Io spengo sempre il gas da anni, funziona alla grande. 🙂
Basta tenere il gas acceso 2 minuti dopo aver buttato la pasta, così da far risalire la temperatura, e poi spegnere e coprire. La pasta cuoce esattamente nei minuti indicati sulla scatola, volendo 1 minuto in più se si vuole ben cotta.

P.S. generalmente uso pasta integrale.

[Dani-Harer]

Quando ho sentito subito ho detto ma noooo impossibile è puoi ho detto perché nn provarla 🤔 ? Funziona!! da un anno sto facendo Così. chef Purtroppo sono Talmente Concentrato sul lo risparmio nn ho ancora capito la differenza che c'è sulla qualità della Cottura di Pasta.🤗

[lorislaurencig]

Capisco il discorso, ma Chef Davide Scabin utilizzava un metodo leggermente diverso : 3 minuti di cottura a bollore ripreso una volta immessa la pasta e poi via dal gas sino a tempo di cottura raggiunto, ma lo usava per avere qualche fuoco in più per cucinare... Provato e riprovato, debbo dire che funziona... 👍💪🤩

[giovannirengo]

Bressanini parlava di 80°C come temperatura minima necessaria (60°C la gelificazione degli amidi, 80°C la denaturazione). Qui Chef Barbato parla di 95°C. Secondo me sta qui tutta la questione se sia vero/fattibile il metodo del fuoco spento.

Ci si metta d'accordo sul dato scientifico 😊

[Carlo]

Basta cercare su Google la temperatura di gelatinizzazione dell'amido e si scopre che varia tra i 50 e i 70. Alcuni articoli scientifici parlano di una gelatinizzazione dell'amido della pasta a temperature tra i 70 ed 80 gradi. La mia domanda è da dove viene il dato che dai nel video di 95 gradi?
L'acqua in montagna bolle prima perché la pressione è più bassa, non è vero che ci mette di più. Il punto di ebollizione dell'acqua potrebbe essere un problema sul monte Everest, che ha un altezza di 8000m, ma non sulle più modeste alture italiane.
Ho cotto la pasta (con una cottura tra gli 11 e 13 minuti) diverse volte con questo metodo e il risultato mi è sembrato invariato dal solito. Forse con formati di pasta che cuociono più di 15 minuti si potrebbero avere problemi, ma dipende anche dalla massa di acqua riscaldata.
Detto questo non vedo perché allora continuare a sprecare gas a casa, specie nella situazione di crisi del mercato in cui ci troviamo.

[lorenzoferrero]

Buon giorno Chef, dopo aver visto il video del Prof Bressanini ho provato. Ho usato penne integrali ho portato l'acqua a bollore e salato, buttato la pasta, girata e appena ripreso il bollore ho coperto e spento il fuoco, ho lasciato 1 min. In più del tempo di cottura al dente, e giuro era cotta e buona. Per quel che riguarda la pasta quasi cruda credo che non faccia male visto che alcuni Stellati fanno la pasta al Chiodo. Con stima, Lorenzo da Torino

[mike]

Per cuocere la pasta devono verificarsi 3 cose:
1) L'acqua deve essere assorbita dalla pasta
2) L'amido deve gelatinizzare
3) Il glutine si deve denaturare, quindi coagulare
L'assorbimento dell'acqua avviene anche a temperatura ambiente, il suo innalzamento fa si che questo fenomeno avvenga solo più velocemente.
Riguardo ai punti 2 e 3, la prima avviene intorno ai 60/70 °C, mentre la seconda avviene sugli 80°C.
Considerando le temperature in gioco, portare ad ebollizione l'acqua non serve. Nel caso della cottura a fuoco spento e con coperchio portare ad ebollizione serve ad "accumulare" gradi in più facendo si che la dispersione di calore non arrivi a scendere sotto alle sopra menzionate temperature.
Cuocere la pasta a fuoco spento si può fare ed è pressoché identico alla cottura tradizionale proprio perché avvengono lo stesso le 3 reazioni che servono a definire cotta la pasta.
Per distruggere il bias che la pasta cotta nell'acqua che bolle è più buona di quella cotta a fuoco spento, basterebbe sottoporsi ad un test di somministrazione in cieco...

[MatteoVandi]

Caro chef, mi sa che ti sei un po‘ confuso. Ragionamenti corretti su alcuni punti, ma La gelatinizzazione dell‘amido comincia a 55 gradi, il parametro a cui tu fai riferimento di 95 gradi è relativo alla denaturazione del glutine che permette il consolidamento della struttura durante la cottura evitando che si afflosci perché non completamente rigida. Un‘altro spunto? Besciamella o water roux, a quanti gradi comincia ad addensare la salsa? Te lo dico io già attorno ai 60 ciò significa che la gelatinizzazione è già cominciata.

A mio avviso se non si riesce a tenere una temperatura alta dell‘acqua dopo avere spento il fuoco, per tutta la durata della cottura, il rischio di ottenere una pasta gommosa è alto.

[lucamenegotto]

Aggiungo la mia. Dal momento che pure io ho visto il video di Bressanini MA conoscevo la tecnica di Davide Scabin, ho voluto fare qualche esperimento.
Premessa: è ovvio che parliamo comunque di cottura a quote sotto i 1000 metri, perché sopra sappiamo tutti che la pasta viene quel che viene.
Il risultato dell'esperimento è stato: la pasta viene buona, a patto di usare la tecnica dello chef Scabin sino in fondo.
Come cucina la pasta fuori dal fuoco Scabin? Utilizza una grande quantità di acqua; in questo modo, raggiunto il bollore e tenendo conto che l'acqua ha un'inerzia termica abbastanza elevata, ai 10 o 15 minuti che servono per cucinare la pasta non corrisponde un abbassamento di temperatura così rilevante (resta entro 3 o 4 gradi). Nota che l'operazione non viene fatta per consumare meno gas, viene fatta per non 'stressare' la pasta (credo che Luciano Monosilio utilizzi la stessa tecnica per lo stesso motivo).
E qui c'è la criticità. Cucinare la pasta con questo metodo significa, per 3 persone (80 grammi a persona), usare una quantità di acqua pari almeno a 5 litri. In condizioni normali se ne usa la metà o anche meno. Allora, siamo sicuri che il risparmio che ottengo dal non usare il fuoco - comunque basso - per mantenere la temperatura non venga ampiamente controbilanciato dalla quantità di fuoco in più che mi serve per portare in temperatura una quantità doppia di acqua?

[ILsupereroe]

3:02 hai provato? Hai provato a spegnere il fuoco (dopo aver raggiunto l'ebollizione dopo buttata la pasta), mettere un coperchio, e misurare la temperatura nei successivi minuti? Davvero scende sotto i 95°??? Mi sembra difficile da credere.