Introduzione ai coltelli da cucina giapponesi

In questo video introduciamo le caratteristiche dei coltelli da cucina giapponesi partendo dalla distinzione tra i coltelli in stile tradizionale giapponese (Kataba) affilati solo su un lato e quelli in stile occidentale (Ryoba) ossia affilati da entrambi i lati.
I primi oltre al profilo asimmetrico, presentano il tradizionale manico in legno (spesso di magnolia) con il collare in corno di bufalo d'acqua e la lama è costruita di solito in acciaio ad alto contenuto di carbonio.
I coltelli in stile occidentale (dal profilo simmetrico) hanno prevalentemente il manico rivettato, in legno multistrato e altri materiali come Micarta, Corian, ecc. mentre la lama è costruita generalmente con acciai inossidabili.
Introduciamo quindi due tra le forme che meglio rappresentano le due categorie descritte: il Deba e il Gyuto.
Se il Deba è un coltello particolarmente adatto alla pulizia ed alla filettatura dei pesci (ma risulta altrettanto efficace anche per disossare le carni) il Gyuto può essere paragonato al classico coltello da chef ed utilizzato come coltello multiuso per la carne, le verdure ed il pesce.
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[stefanocorsino]

ciao Sauro! sono atterrato sul tuo canale quasi per caso poiché mi stavo documentando sull'affilatura dei coltelli occidentali. Ti faccio i miei complimenti perché i video sono ben realizzati e anche i concetti vengono da te spiegati in modo davvero molto chiaro. Ho capito che quello dei coltelli da cucina giapponesi è un mondo davvero vasto ma sono curioso di esplorarlo e imparare anche perché vorrei poi regalare un coltello a mio fratello che si diletta nel preparare il sushi (più che altro hosomaki e nigiri) a casa 🙂 Grazie davvero per tutte le preziose informazioni che ci dispensi e...continua così!

[alessioperrone]

vorrei comprare un set di deba usuba e yanagi di yoshihiro, è un buon acquisto o potrei pentirmene?

[tuc]

Quali sono le principali differenze nell'utilizzo tra i due tipi di affilatura?
Grazie!

[dottor_price]

Ciao, forse una domanda retorica. Ma un coltello tradizionale giapponese va quindi affilato in modo diverso (ovvero solo da un lato) visto e considerato che il filo lo ha solo da una parte?

[fac]

Ciao Sauro, qual è il principale vantaggio che un kataba ha rispetto ad un coltello affilato da entrambi i lati della lama?

[pietrogasparro]

Ciao, dove si può acquistare una valigetta come quella??

[vortx]

Quella valigetta ha un nome specifico?