Valrhona - Les Essentiels - Pâte à bombe – Grundrezept

Die Milch erhitzen und ggf. die zuvor eingeweichte Gelatine hinzufügen.
Nach und nach auf die geschmolzene Schokolade gießen und darauf achten, dass die Mischung gut emulgiert.
So schnell wie möglich alles mischen, um eine glatte Creme zu erhalten.
Die Emulsion ggf. durch die Zugabe eines Teils der schaumig geschlagenen Sahne stabilisieren.
Sobald eine glatte Textur entstanden ist, die Temperatur prüfen (45/48 °C für weiße oder blonde Schokolade, 50/53 °C für Vollmilchschokolade und 55/58 °C für dunkle Schokolade) und die Pâte à Bombe sowie den Rest der aufgeschlagenen Sahne hinzufügen.

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