COME GESTIRE UN IMPASTO IN PLANETARIA - Incordare un impasto complicato e ad alta idratazione

Hola PIZZALOVERS, quest'oggi vi mostro UNO DEI METODI per gestire quegli impasti con una buona percentuale di idratazione , che non ne vogliono sapere di incordarsi.
SEGUITE I PASSAGGI CHE MOSTRO IN QUESTO VIDEO E RIUSCIRETE A CONTROLLARE L'IMPASTO.

SEGUITEMI:

LA MIA ATTREZZATURA:

Spero che questo video vi sia piaciuto cari amici. Vi ringrazio per la visione e vi invito a ISCRIVERVI, METTERE MI PIACE, e magari COMMENTATE dandomi voi dei consigli su come gestire un impasto del genere.
Ci vediamo presto con un nuovo video!

Ciao a tutti PIZZALOVERS!

#pizza #planetaria #ricetta​ ​ ​ ​ ​

[SilviaHandschin]

Ha aiutato tantissimo, pensavo avevo rovinato l'impasto. Grazie mille dei suggerimenti

[jonathangranatieri]

Mi raccomando, ISCRIVETEVI, LASCIATE UN MI PIACE E COMMENTATE dicendomi come procedete voi per incordare impasti ostici 😍

[marbencosta]

Bellissimo impasto. Spiegazione perfetta. Grazie

[Leo-rfur]

Bel video, io con la mia planetaria ho difficoltà pure ad incordare l'impasto, metto la farina e lievito, un paio di giri, acqua 550g all'inizio pian piano poi il resto dopo il sale..(idratazione al 65%) Ma niente si riscalda, devo fermare tante volte.. Farò altre prove, in tanto un bel like e mi iscrivo 😊

[pollooooooooooo]

Ciao interessante questo video, se interessa ti racconto cosa mi è successo. Per farla breve ho utilizzato una planetaria Kenwood modello xl ciotola 7 lt, ha una capienza per impasto pane di un max kg 1, 5 di farina, più liquido e altri ingredienti. Ho fatto un impasto pizza 10 panetti da 280 gr per un totale di farina sui kg 1.630 idro 70% ho pensato che sarà mai ci provo, anche se il limite è kg. 1.5. Ho iniziato con la foglia, poi metto il lievito e faccio girare poco a vuoto per miscelare i lsecco, poi poco alla volta aggiungevo acqua e li a mio avviso ho fatto il casino, praticamente s'è creata una massa consistente di impasto poco idratato che alla fine mi bloccava la macchina, la foglia non girava. Da subito dovevo mettere almeno un 60/70 % di acqua, io imvece andavo di piccoli sorsi. Ho fermato la macchina ho rimosso un po di impasto, ho idratato sempre con parte della sua acqua e ho fatto ripartire la macchina, ma per la macchina era sempre molto faticoso, si creava una massa consistente di impasto che bloccava comunque la foglia. Alla fine ho risolto mettendo il gancio, ho riavviato la macchina ho idratato con la sua acqua, gradualmente e al tempo stesso ho reinserito il suo impasto che avevo rimosso. Ho riportato il tutto alla nomalità girando sempre a bassa velocità. Poi ho inserito il sale e alla fine ultima acqua. L'impasto cominciava ad aggrapparsi bene al gancio, formando una buona struttura. Ho tenusto sempre sotto controllo la temperatura dell'impasto, misurandola spesso. Per finire ho fatto dei stop di 10/15 secondi e ripetute a velocità più sostenute, ma mai velocità massima. E' bastato fare questo che l'impasto si è incordato perfettamente. Alla fine nel mio caso potevo benissimo fare tutto di gancio, e una volta avviata a fine impasto la struttura tipica, bastava fare dei riposi e step a alta velocità per incordare senza cambiare fogli con gancio, ma usare solo il gancio. Cosa ne pensi?

[SimoneMacchi-eubn]

Bel video. Anche io uso la kitchen aid, che è una bella macchina pesante e ben fatta, ottima per molte preparazioni ma per l'impasto della napoletana 70%...insomma...nonostante gli ottimi consigli e nonostante la palla sia bella liscia e compatta, dopo 18 ore di frigo e 4 ore ambiente il panetto è del tutto collassato. Pizza discreta ma il disco è troppo difficile da maneggiare per dei pizzaioli inesperti!!!!

[mariangelamilia]

Gionathan quanta farina hai impastato? Perché io quando impasto poco è un kg uso caputo rossa oppure Garofalo w260 me l’hai fatta conoscere te grazie ciao 👋 👏👏👏👏pollice sempre in su. Dimenticavo io metto acqua dal frigo e la farina mezzora prima di lavorarla così non si surriscalda sia la planetaria che limpasto

[DARIAFEDELE]

Complimenti! Si potrebbe avere di preciso la quantità di acqua e lievito che hai usato x 1 kg di farina?

[pollooooooooooo]

Complimenti, l'argomento del video è davvero na roba spinosa, io sotto ti ho raccontato la mia esperienza, ma vedendo completamente il video ho appreso cose che non conoscevo e che sicuramente potranno essermi utili nel risolvere impasti di questo tipo con la planetaria. Bravissimo, ti seguo e chiaramente a razzo mi iscrivo, grazie n.b iscritto e grazie

[raffaelemiccini]

Grande! Abbiamo la stessa planetaria💪🏻💪🏻

[elfskin]

Ciao, ti ho appena scoperto, mi sono iscritta e messo like a tutti i video che ho fino ad ora visto. Ti pongo una domanda, se vorrai rispondermi. Vorrei fare un impasto per pizza napoletana, farina caputo pizzeria, 70% di idratazione (va bene?), cottura in forno g3ferrari. In casa ho 14/15°. Quanto lievito fresco o secco (ho anche il lievito caputo) devo mettere e quante ore di lievitazione mi consigli? Grazie.

[riccardomusta]

Io i miei impasti li faccio così: briga al 100% 16 ore 18 gradi
Dopo faccio tutto l'impasto al 70 % di idratazione con la foglia. Metto la briga e l'acqua fino al 63% circa e faccio la "zucca" e dopo piano piano l'acqua rimanente e il sale. Una volta formato limpasto Lo mescolo per 2 minuti alla 3 velocità e dopo 5 minuti alla 1 velocità. Finito l'impasto (uso sempre la foglia e mai il gancio)

[lemiepazzericette]

Quando faccio gli impasti alta idratazione uso sempre l'acqua dal frigo per rallentare il surriscaldamento dell'impasto, e in casa faccio stop di circa 30 minuti che aiutano sempre. Cmq ottima spiegazione e consigli

[sardinianfooduk]

Ciao Jonathan hai mai usato il gancio a spirale della kitchen aid?

[antimocacciapuoti]

Ti ringrazio mi hai fatto capire un po' di cose. Ho usato oggi per la prima volta una planetaria e credo di aver sbagliato proprio dall'inizio. Alla fine anche ad alta velocità l'impasto era tutto sul fondo. L'ho ripreso aggiungendo 2 cucchiai di farina ma a quel punto gli ho cambiato la percentuale di idratazione.
Però l'impasto si é incordato al gancio anche se non proprio tutto. Una parte non si é appallottolata.
A mano però ho recuperato.

[matteodascanio]

Ciao, che farina usi? Io vivendo in Spagna uso farine di forza commerciali ma non mi danno mai questo risultati.Sono abbastanza piú appiccicose a un 70% di idratazione.
Comunque non ho una planetaria ma un robot da cucina e sono comunque riuscito a fare delle buone masse ma mai come queste.
Qualche consiglio? Grazie per il video.
Saluti.

[alexpizzabite]

Spiegazione utile e dettagliata 👌😉 l’impasto alla fine era spettacolare veramente niente male 🔝

[deniscasagrande_]

Anche io trovo sempre difficoltá a formare bene la maglia glutinica con la planetaria, anche io spesso infatti lo finisco a mano e comunque ottengo risultati soddisfacenti... Però l'mpastatrice a spirale non si batte 😌😉

[federicaa.]

Ciao, mi sono iscritta ora! Bel canale e bel video👍 una domanda..Quindi per un impasto con 500 di farina posso continuare tranquillamente con la foglia? A che velocità massima arrivi? Te lo chiedo perché anch'io impasto con kitchenaid. Grazie

[marisacatalano]

Bel video. Sto raccogliendo informazioni per acquistare la mia planetaria. Vedo che anche quella marca traballa abbastanza sotto sforzo, Che potenza ha quella planetaria? Da che prezzi bisogna partire per un buon rapporto qualità/prezzo? In internet c'è una giungla di modelli e prezzi in cui non vengono specificati i lati negativi di ogni modello. Grazie per chi volesse condividere la propria esperienza con la planetaria.