Astuce du chef : Lever les filets de saumon

Dans cette vidéo, le chef Aurélien Vidal (Maison Vidal à Saint Julien Chapteuil) nous apprend à lever les filets de saumon.
Ces filets de saumon écossais Label Rouge sont destinés à être fumés à froid pour être appréciés pendant les fêtes de fin d'année.

[monbarbecueennormandie]

Super vidéo les ripailleurs, claire précise et bien filmée merci pour ce tutoriel, j’ai hâte de voir les prochaines

[brianjoe]

Ça a l air super simple en voyant le chef faire mais en réalité ce n est pas aussi facile de lever les filets....😮

[christianhanotiau]

n'y a t-il pas un moyen dpour enlever aussi les arrêtes ventrales ?

[jihsprl]

il y a une chose qui me fascine dans cette video, c'est le molteni juste derriere !!!

[marcmanivit]

J'ai levé mes filets de saumon (un peu plus petit que le votre : 1, 500 Kg)
Et maintenant salage par recouvrement, salage 421, séchage .... 24h ?
Assaisonnement : ?
Fumage : Au bois de hêtre, autre ???
Durée 6h, 2x6h avec une pose de 6h, autre ???
Bonne fin d'année 21
Au plaisir de vous voir en 2022 !!!!

[marcmanivit]

Bonjour Aurélien,
Taille du Saumon 4-5 ? ou plus
Couteau type filet sole ou autre ...plus rigide (taille) ?
Et je suppose un saumon écossais label-Rouge ? ou autre Islandais ?
Merci pour le retour

[enragebibi]

Dis donc, moi on m'a appris à couper du saumon, je mets quoi.. 2mn grand max pour en faire deux filets.
Évidemment dans mon métier on a pas le temps de trainailler 20 mn sur un poisson, surtout quand on en a 10 à couper dans la journée pour en faire des sushi et sortir les commandes.

[DasDevern]

La perte est juste énorme... J'espère que vous n'en faites pas des centaines par jour car ça en fait de l'argent perdu... Sinon je ne connaissais pas l'idée de casser les arêtes en levant le filet 😅