CRAUTI FATTI IN CASA - Come Prepararli e Conservarli

Prepariamo un contorno tipico Tirolese: i crauti fatti in casa. Dobbiamo solo aspettare che il tempo e il riposo lavorino per noi!

Ingredienti Ricetta

1 Kg di cavolo cappuccio
25 g di sale
1 cucchiaio di semi di senape
1 cucchiaio di grani di pepe
1 cucchiaio di bacche di ginepro

Preparazione Crauti - Come Prepararli e Conservarli in Casa

1. Pulire il cavolo cappuccio, privarlo della base ed eliminare le foglie esterne. Affettare il cavolo cappuccio a listarelle molto sottili, aiutandosi con un’affettatrice oppure con una mandolina.

2. Sciacquare il cavolo cappuccio in acqua fresca, scolarlo e centrifugarlo per eliminare l’acqua in eccesso.

Lo sapevi che…
Il termine “crauti” deriva dal tedesco “kraut” che significa “erba”. Normalmente, per ottenere i crauti si utilizza il cavolo cappuccio, ma anche il cavolo rosso e il cavolo-verza si prestano a questa preparazione.

3. Pesare il cavolo cappuccio, dunque aggiungere una dose di sale marino integrale pari al 2.5% del peso (calcolare 25 g di sale per chilo di ortaggio).

4. Distribuire il sale in modo uniforme, mescolando accuratamente con le mani, cercando di strofinare le listarelle di cavolo. Lasciar riposare per circa un’ora, rimescolando il tutto di tanto in tanto.

Cosa succede?
Il sale agisce per osmosi rimuovendo l’acqua di vegetazione contenuta nei crauti: per questo motivo, dopo circa un’ora, i cavoli appariranno decisamente meno voluminosi.

5. Dopo un’ora, i cavoli appariranno parzialmente immersi nel loro liquido di vegetazione. Inserire i cavoli in un recipiente di vetro o terracotta, alternando gli strati con degli aromi a piacere (es. semi di senape, pepe nero spezzato, semi di cumino, bacche di ginepro ecc.).

Attenzione!
Per una corretta fermentazione, i cavoli devono apparire completamente immersi nel liquido di vegetazione (dunque non devono venire a contatto diretto con l’aria). Se così non fosse, si consiglia di realizzare una salamoia con 20 g sale/litro e di aggiungere il composto - salato e freddo - fino a coprire completamente la superficie.
Il sale è importante anche per prevenire la proliferazione dei batteri gram negativi, favorendo nello stesso tempo lo sviluppo di microbi buoni (principalmente lattobacilli).

6. Lasciar fermentare i cavoli cappucci per 3-4 settimane, in un ambiente abbastanza fresco (15-22°C) e riparato dalla luce diretta. Per una corretta fermentazione, i cavoli devono essere completamente immersi nella salamoia: per agevolare la procedura, si consiglia di collocare un foglio di pellicola trasparente sulla superficie e di sistemarvi un peso sopra (es. piattino, tazzine ecc.).

Per capire…

I crauti hanno un sapore acidulo e forte, conseguenza della fermentazione naturale (in cui si produce acido lattico) che avviene durante il riposo: in questa fase, i crauti si arricchiscono di vitamina B12 e il pH viene naturalmente ridotto.
Possono essere consumati crudi entro una settimana, oppure saltati in padella: la cottura, riduce la quantità di acido ascorbico presente.

I crauti crudi favoriscono la digestione, poiché rinforzano la flora intestinale, allontanando così batteri e virus patogeni.
Al termine della fermentazione, i crauti non devono apparire molli, viscosi, rosa o marci: queste caratteristiche rendono l’alimento immangiabile.

7. Dopo un mese di fermentazione, i crauti sono pronti: l’odore che emanano è forte, piacevolmente pungente. Si possono consumare crudi, dopo averli scolati dalla salamoia: in quel caso, i crauti favoriscono la digestione e sono fonte di vitamine. Inoltre, è possibile passarli in padella per insaporirli.

8. Si possono conservare in frigo per una settimana, coperti nella salamoia oppure si possono pastorizzare seguendo il metodo di conservazione delle marmellate.

Per una conservazione lunga

Per una conservazione più lunga, si consiglia di seguire il metodo suggerito per la pastorizzazione della marmellata: bollire dei vasi di vetro con rispettivi tappi a vite; riempire i vasi con i crauti insieme al loro liquido di salamoia; chiudere i barattoli con il tappo; inserire i vasi nell’acqua fredda e portare a bollore; pastorizzare i vasi riempiti con i crauti per 15 minuti; spegnere il fuoco e lasciar completamente raffreddare nell’acqua di pastorizzazione. I barattoli si possono conservare in un ambiente buio per un anno.

9. I crauti si possono consumare come contorno oppure utilizzare per farcire sandwich, accompagnare salsicce o wurstel.

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[federicamattarozzi]

li ho fatti l'anno scorso seguendo questo video..Sublimi!!! quest'anno sono tornata a ricercare video per seguire di Nuovo la ricetta..sono fantastici!!

[giogigiogiogi]

Grazie bellezza e bravissima, sei un vero tesoro !

[valentinadevito]

Alice sei bravissima! Ogni volta che voglio cucinare qualcosa cerco subito fra le tue ricette! Davvero complimenti! E soprattutto grazie di essere sempre a nostra disposizione!

[patriziacaroli]

Grazie Alice io adoro i crauti essendo di Trieste dove ne facciamo largo uso in inverno e facciamo la famosa minestra Jota che io adoro essendomi trasferita in un bosco in Serbia li farò x fare le mie ricette, qui li mettono in salamoia ma le teste intere e quindi non sono acidi.Buon 2021 🤗

[claudiazaggia]

Sei bravissima grazie di cuore 🙏 🙆‍♀️🕊🕊🕊🦄🙏🙏

[albertodeiorio]

Sei brava. Io aggiungo anche fettine di meka e un po di zucchero per favorire la fermentazione
Per coprire uso una busta da frigo con dentro acqua al posto del fkglio di pellicola

[diletta]

Che buoni!!!! Non sapevo questa preparazione! Sempre chiara ed esauriente 😁😁

[ele]

Grazie per la ricetta. Quale sale va usato? Rosa himalayano? Marino integrale? Altro? Grazie!

[maninedifatina]

Ma bravissima! Spiegazioni chiarissime!

[supermamaoo]

Brava, molto chiaro...
proverò
un saluto

[mamma]

Ciao Alice ma il vaso deve essere sterilizzato? Grazie mille pensavo di farli

[dm]

Complimenti, Bellissimo video! Non rido Anch'io faccio i crauti in casa con i cavoli del mio orto e sono una cosa fantastica!
Sopra i crauti io non uso la pellicola trasparente ma una foglia del cavolo stessa, aggiungo poi un piattino in ceramica rovesciato con un sacchetto di nylon pieno di acqua sopra poi Questo dipende dalla quantità e dalla grandezza del contenitore che si usa per la fermentazione, io uso un vaso da 3 litri e uno da 5 che ho modificato aggiungendo un gorgogliatore.

[natisar]

Grazie Alice! Tutta la spiegazione molto chiara! Ma, io sono perplessa e mi chiedo sulla sterilizzazione: Non andra' persa la vitamina C dei crauti nei barattoli messi nell' acqua che bolle per 20 minuti?

[ciuciu]

Ciao per la sterilizzazione e la conservazione sottovuoto, dopo la bollitura non bisogna girare al contrario i barattoli con il prodotto già all’interno, prima che si raffreddino ?

[tiziocaio]

I crauti non pastorizzati sono una bomba di fermenti lattici, roba da far impallidire i vari yogurt industriali. Ovviamente da cotti e da pastorizzati, i batteri vengono eliminati, quindi addio alla potentissima azione probiotica, anche se naturalmente sono ugualmente buoni.

[Enigmisthh]

Ciao, perdonami... Per un errore di distrazione non ho la lavato i crauti prima di mettere il sale. Comunque ho tolto le foglie iniziali e dentro era pulito. Devo buttare tutto? Altra cosa... Ginepro e chiodi di garofano può essere un abbinamento?

[annalandolfo]

Ciao, complimenti, sei bravissima, ma la pastorizzazione non elimina gli effetti benefici dei crauti?

[annacarro]

Alice sei bravissima. Volevo chiederti se le verdure fermentate posso metterle sott’olio. Se sì, vanno trattate con l’aceto prima? Grazie.

[_comfortably_numb]

Sei meravigliosa Alice... Torna a fare video come facevi 6-7 anni fa, mi mancano troppo, te ne prego...🎉❤️🎊

[alexvedprem]

Grazie per il video ben chiaro.
Solo una domanda...la pastorizzazione so deve fare dopo la fermentazione, e dunque, dopo la prima apertura?. In questo modo si potranno conservate anche un anno dopo l'apertura?. O semplicemente si fa prima di iniziare la fermentazione, rendendo il prodotto valido per un anno prima dell'apertura?