Troccoli alle cime di rapa, ricetta pugliese

I troccoli prendono il nome dallo strumento con cui vengono tagliati: il "troccolaturo", una specie di mattarello avente delle lame circolari parallele tra loro con il quale si potranno tagliare in strisce sottili delle lamine di pasta dell spessore di circa due / tre millimetri. Ottenendo cosi una sorta di spaghetto quadrato. Una versione differente per metodo di lavorazione, sono gli spaghetti alla chitarra, dallo stesso impasto, differiscono fondamentalmente per metodo di formazione del formato; in questo caso la lamina di impasto di circa due tre millimetri viene tagliata attraverso l'utilizzo di una "chitarra", un telaio avvolto da corde in acciaio inox. Grazie al fatto che le corde sono tese come quelle di una chitarra e attraverso la pressione fatta con un mattarello sull'impasto laminato che viene adagiato sulla cordiera, si ottiene così un taglio netto, si ottiene cosi uno di spaghetto quadrato.
Ultimo metodo più "industrializzato", non meno importante per produrre i Troccoli, è quello che ho usato in questo video. l'impasto che in questo caso è molto più "asciutto" meno idratato viene fatto passare attraverso un torchio che termina con una trafila generalmente in materiale bronzeo, che conferisce al formato ottenuto una rugosità che legherà con il condimento anch'esso asciutto. nel caso in cui tu non fossi in possesso di uno dei tre strumenti sopra descritti, ti assicuro che si trovano delle versioni economiche, su internet sui siti web di e-commerce.
Tutti questi metodi di preparazione di questo formato verranno comunque impastati solo a base di semola di grano duro ed acqua fresca; una pasta che richiede rigorosa cottura al dente e si sposa bene con condimenti di verdure, come nel nostro caso, oppure a Foggia, capitale dei troccoli, essi vengono consumati principalmente con il ragù della domenica denominato " del Macellaio" (preparato con carne di maiale, braciole di cavallo, pancetta farcita, salsicce ecc.), ma non è raro trovarli anche accompagnati ai funghi (porcini, caldarelli o cardoncelli tipici della provincia di Foggia, una variante molto gustosa è il "Troccolo o troccoli allo scoglio" o ai frutti di mare, una versione meno impegnativa a livello digestivo ma sicuramente molto interessante per la freschezza dei prodotti ittici utilizzati ricetta che si chiude con una manciata di basilico, prezzemolo e olio tutto rigorosamente messo in padella a fuoco spento per donare freschezza.
ingredienti per impasto trafilato:
500 gr di semola rimacinata
150 ml di acqua fresca
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Sono Francesco Panniello Chef di cucina e perito chimico, opero da circa 20 anni nel campo della ristorazione. Ho gestito insieme a mia moglie Rosa per anni il ristorante nel centro storico di Foggia, La Botte Bistrot, caratteristico locale con la porta d'ingresso a forma di botte. Ho una grande esperienza nel mondo della ristorazione collettiva, catering e banqueting.
Oggi mi occupo di:
-start-up aziendali ristorative e gastronomiche, a partire dalla visione dell'investitore che vuole realizzare la propria attività mi prendo cura di tutto dalle stesura dei menù fino alla formazione del personale;
-consulenze in campo agroindustriale, progetto in base alle necessità del tecnologo alimentare ricette originali per: conserve sughi preparati alimentari e semi lavorati;
-show cooking e demo nelle fiere di settore
-Sono il punto di riferimento, in provincia di foggia, per due grosse aziende Italiane che producono strumenti professionali per la ristorazione per le quali faccio dimostrazioni pre e post vendita; collaboro attivamente con un'azienda foggiana di arredi e rivendita di strumentazioni professionali per la ristorazione
Questo progetto di riprese video nasce per scherzo durante il periodo della permanenza in casa, per impegnare le lunghe giornate delle mie figlie e non solo. Così vado a ripescare un canale YouTube aperto circa dieci anni fa e mai utilizzato.
I nostri Video sono leggeri, che faranno sorridere e che le mie due figlie non vedono l'ora di registrare ogni giorno. Questa ricetta è adatta a grandi e piccini , Ma se i piccini vogliono realizzarla e riprodurla a casa devono essere in presenza di adulti, a causa dell'utilizzo di strumenti potenzialmente pericolosi.

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