ATEMPERADO DE CHOCOLATE - AREADOCE_REYVI

ATEMPERADO DE CHOCOLATE

El atemperado o precristalización es el proceso mediante el cual un chocolate o cobertura pasa del estado líquido (fundido) a un estado sólido estable.
Realizando este proceso correctamente obtendremos un chocolate homogéneo, brillante, crujiente y con mejor aroma además de retrasar la aparición de las manchas blancas (fat Bloom)

El atemperado puede realizarse de distintas maneras:

-Atemperado en microondas (ideal para pequeñas cantidades):
• Poner el chocolate en un bol apto para microondas
• Calentar a máxima potencia durante periodos de tiempo cortos (20 segundos) hasta que comience a fundirse.
• Remover bien para lograr fundir las partes que continúan en estado sólido, aplicando pequeños golpes de calor en el microondas si es necesario y moviendo enérgicamente.
• Verificar la temperatura final (30-33ºC para chocolate negro)
• Realizar un test para verificar el correcto atemperado.

-Atemperado por siembra
• Fundir el chocolate a 45ºC (en microondas, estufa, fundidora, ..) reservando 1/3 del mismo aproximadamente.
• Añadir la mitad del chocolate reservado y mover enérgicamente hasta que se funda.
• Continuar añadiendo el resto de chocolate reservado hasta obtener la temperatura de trabajo (30-33ºC para chocolate negro)
• Realizar un test para verificar el correcto atemperado.

-Atemperado sobre punto frío
• Fundir el chocolate a 45ºC (en microondas, estufa, fundidora, ..)
• Verter 2/3 del chocolate fundido sobre una superficie de granito limpia y seca.
• Agitar constantemente a lo largo de la mesa para enfriarlo.
• Recoger y repetir hasta que alcance la temperatura adecuada (29-31ºC para el chocolate negro). Mezclar con el chocolate reservado.
• Verificar que se ha alcanzado la temperatura de trabajo (30-33ºC para chocolate negro).
• Realizar un test para verificar el correcto atemperado

CUADRO ORIENTATIVO DE TEMPERATURAS SEGÚN EL TIPO DE CHOCOLATE

TEMPERATURA FUSIÓN RECOGIDA TRABAJO

NEGRO 45-55ºC 29-31ºC 30-33ºC

LECHE 45-50ºC 28-30ºC 29-30ºC

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