Les différentes méthodes de panification

Hello aujourd’hui on se retrouve pour découvrir les méthodes de panification !!!

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➼ Les différentes méthodes de panification en boulangerie.
Le direct, le pointage en masse, la pousse lente ainsi que la pousse contrôlée.
Une vidéo idéale pour les révisions.

A bientôt sur boulangerie pas à pas par fabrice Cottez

[Juksyyy]

Merci vos vidéos nous aide beaucoup ! Quelle méthode de panification préférez vous ?

[dedelabrocante]

Il est bien ce prof, tellement gentil et cool que t'as pas envie de le décevoir.

[cyrser]

Bonjour, super explication, merci de partager et bonne continuation .

[melissilem]

Encore une vidéo importante. Merci beaucoup

[veroniclelievre]

Merci pour cette vidéo qui est très explicite

[jobbzh]

Merci pour cette vidéo! est ce que ces méthodes s'appliquent a la pate a brioche? merci

[fredericbressoud]

Merci pour ces explications 👍🏼.

Est il possible de faire un pointage en masse et ensuite une pousse lente et où pousse contrôlée et à quoi devons nous faire attention si il y a la possibilité de faire les 2 ?

Bonne journee

[torkni]

Se déroule ! Pas ce !
Mais merci pour les conseils.
Bonne continuation.

[alicebursztyn]

oh !se déroule et non ce deroule..pauvre France.Merci tout de meme pour vos vidéos.

[cassispatisserie]

Bonjour, merci chef pour toutes ces explications, vous me conseillez quelle méthode pour les viennoiseries et pizzas ???, y a t il un moyen pour calculer le grammage du levain ou levure par apport au temps de fermentation pour chaque méthode.
Merci d avance

[tacosnawels]

Bonjour Fabrice merci de partager ton savoir faire, j'ai changer de fournil je travailler mes baguettes blanche en direct avc autolyse et levain liquide afin de réduire mon pétrissage j'avais un très beau résultat mais actuellement je doit travailler en pousse contrôler et c'est une catastrophe manque de volume et pas de grigne j'ai l'impression que sa a trop lever . Chambre bloquée a 5° il passe a 18 °a 11h et j'arrive a 3h30 . Pour ta pousse contrôler tu laisse cmb de temps d'après et a quel température. Merci a toi

[jpcarel]

Merci Fabrice pour ces explications. Est-il possible de faire de la pousse lente pour de la PLF ? Si oui, y a-t-il des précautions particulières à prendre ?

[benjaminmerle]

Bonjour, peut on cumuler une prefermentation sur poolish et une pousse lente ?
Cordialement

[yakisikli]

Bonjour,
Déjà merci pour toutes ses vidéos, sans aucune connaissance je me sens déjà boulanger 😁.
Quand on dit pointage en masse, vous avez parlé de 30 minutes de pointage avant le rabat. Est ce que le pointage c’est toujours 4 degré ? Ou y a t il diffèrent type de pointage ?

[farineciemarybord]

Bonjour, dans une autre video, serait-il possible de voir les differents resultats sur la mie d'une même pâte mais avec les 4 façons (direct, lente, contrôlée, en bac)? 😉😊

[gilvazgomes]

Bonjour

Si je veux faire un pointage au froid 18 heures à 6 degrés j'utilise combien de levure par kilo de farine? Si j'utilise également du levain, il y a un changement au niveau de la quantité de levure?
Merci 😊

[DkRC]

Bonjour chef, lors de l'examen ce sera la méthode de panif en direct mais ma question est, est ce que le pointage et l'apprêt se fera sous mon tour ou dans une chambre de pousse ? merci :)

[altekameraden]

Hallo est ce que On appelle la méthode sur autolyse professeur David SVP ?
es ce que on a abandonne le Pétrissage intensif des année 70
plus blanc que blanc sans GOUT toujours enseigne SVP ?

[AbdouDjitte-wc]

Je vais vous envoyer notre mèthode de travail

[florianguillome]

Bonjour tu serais pourquoi mes baguettes tradition ont du mal a développer dans le four ces du pointage bacs

Mon antolyse est à 20 degrés
Je sort une tradition à 21 a 23 degrés.

Le réseau est la
Autolyse de 2 h

Je travaille avec de la
Baguette label rouge

Recette 1 k de farine
650 g d'eau
Autolyse

25 g de gros sel
4 g de levure
150 g de levain liquide
Et 70 g de bassinage

J'ai bon a descendre le bassinage je trouve pas pourquoi sa fait sa

Je regarde toujours autolyse avant de la pétrir jusqu'à que l'autolyse forme un réseau


Après sa viendrais pas du levain liquide car il est toujours sortir dehors toutes la journée

Je pense a un excès acidité comment le savoir

La pâte déchire en bacs tu a du blanc qui apparais

Je pétrie

10 mn en 1 ère vitesse
Quand sa deviens lisse et que le réseau apparaît je bassine en 1 ère vitesse

Et 2 mn en 2 ème vitesse

Après je lui fait un rabats et je la rentre au frigo