Σοκολατένιος κορμός με τυρί κρέμα και επικάλυψη σοκολάτας ganache

Με τον σεφ Μάνθο Καραγιάννη για όλους τους φίλους της Γαλιλαίας.

Υλικά:
…για το παντεσπάνι:
• 3 κρόκους αυγών
• 140 γραμ. ζάχαρη κρυσταλλική
• 50 γραμ. βούτυρο λιωμένο (εναλλακτικά μαργαρίνη)
• 60 γραμ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
• 1 κ.γ. baking powder
• 20 γραμ. κακάο
• 2 βανιλίνες
• 1 πρέζα αλάτι

…για τη μαρέγκα:
• 3 ασπράδια αυγών
• 1 πρέζα αλάτι

…για την κρέμα τυριού:
• 300 ml κρέμα γάλακτος (35% λιπαρά)
• 250 γραμ. τυρί κρέμα
• 90 γραμ. ζάχαρη άχνη
• 1 φακ. κρέμα στιγμής (όχι βραστή) σε σκόνη με γεύση βανίλια

…για τη σοκολάτα ganache:
• 200 ml κρέμα γάλακτος (35% λιπαρά)
• 250 γραμ. σοκολάτα κουβερτούρα

Εκτέλεση:
…για το παντεσπάνι:
• Λιώνουμε το βούτυρο σε ένα μπρίκι ή κατσαρολάκι και αποσύρουμε από τη φωτιά, για να πέσει η θερμοκρασία του. Αν προσθέσουμε το βούτυρο καυτό, θα κόψουν οι κρόκοι.
• Χτυπάμε στο mixer τα ασπράδια με μια πρέζα αλάτι αρχικά σε μεσαία ταχύτητα και στη συνέχεια σε δυνατή μέχρι να σχηματιστεί η μαρέγκα.
• Προσοχή! Ο κάδος του mixer δεν πρέπει να έχει ίχνος λίπους. Οπότε κατά το διαχωρισμό των αυγών προσέχουμε τα ασπράδια να μην έχουν καθόλου κρόκο. Αφού σχηματιστεί η μαρέγκα σταματάμε το mixer (για να μην μας κόψει) και την τοποθετούμε σε ένα μπολ με μια μαρίζ.
• Στη συνέχεια ρίχνουμε στον κάδο του mixer τους κρόκους των αυγών, το λιωμένο βούτυρο και τα υπόλοιπα υλικά για το παντεσπάνι.
• Προσοχή! Το αλεύρι, αφού του προσθέσουμε το baking powder, το ρίχνουμε στον κάδο του mixer κοσκινίζοντας με ένα σουρωτήρι, για να μας βγει πιο αφράτο το παντεσπάνι.
• Χτυπάμε στο mixer, μέχρι να ομογενοποιηθεί το μείγμα μας.
• Στη συνέχεια ρίχνουμε στο μείγμα για το παντεσπάνι τη μαρέγκα ανακατεύοντας με απαλές κινήσεις με μια μαρίζ, για να μην χάσει τον αέρα της η μαρέγκα.
• Σταδιακά θα δείτε το μείγμα να υγροποιείται.
• Τοποθετούμε σε ένα ταψί μια λαδόκολλα και πάνω σε αυτήν αδειάζουμε το μείγμα.
• Το απλώνουμε με μια μαρίζ σε διαστάσεις περίπου 25 Χ 30 εκατοστά. Δε μας προβληματίζει το πάχος, γιατί το μείγμα μας θα φουσκώσει.
• Έχουμε προθερμάνει το φούρνο στους 170οC στον αέρα και ψήνουμε το παντεσπάνι για 10-12 λεπτά. Αν το ψήσουμε παραπάνω, θα χάσει την ελαστικότητά του και θα μας σπάσει κατά το τύλιγμα.
• Αφού ψηθεί το παντεσπάνι, το αφήνουμε 5-10 λεπτά να κρυώσει, αφαιρούμε τη λαδόκολλα, την τοποθετούμε στον πάγκο, βάζουμε από πάνω ένα άλλο ταψί ή δίσκο, αναποδογυρίζουμε και τραβάμε τη λαδόκολλα.

…για την κρέμα τυριού:
• Χτυπάμε την κρέμα γάλακτος στο mixer σε δυνατή ταχύτητα μέχρι να γίνει σαντιγύ. Προσοχή! Η κρέμα πρέπει να είναι κρύα και όχι για ώρα εκτός ψυγείου.
• Μόλις δέσει η σαντιγύ σταματώ το mixer, για να μην μας κόψει.
• Αδειάζουμε τη σαντιγύ σε ένα μπολ.
• Χτυπάμε στο mixer την κρέμα τυριού με τη ζάχαρη άχνη και την κρέμα στιγμής.
• Αφού ομογενοποιηθεί το μείγμα, προσθέτουμε τη σαντιγύ και χτυπάμε για λίγη ώρα στο mixer ή ανακατεύουμε απαλά με τη μαρίζ.

…για τη σοκολάτα ganache:
• Ζεσταίνουμε την κρέμα γάλακτος σε ένα κατσαρολάκι μέχρι να φτάσει σχεδόν σε σημείο βρασμού και αποσύρουμε από τη φωτιά.
• Προσθέτουμε τη σοκολάτα κουβερτούρα σπασμένη σε κομμάτια και ανακατεύουμε μέχρι να γίνει το μείγμα μας μια λεία σάλτσα σοκολάτας.
• Αφήνουμε τη σοκολάτα ganache να κρυώσει καλά.

Στήσιμο του κορμού:
• Απλώνουμε την κρέμα τυριού πάνω στο παντεσπάνι.
• Τυλίγουμε με προσοχή το παντεσπάνι σε ρολό και το τοποθετούμε σε ταψάκι με σχάρα.
• Επικαλύπτουμε τον κορμό με τη σοκολάτα ganache, όταν πια έχει κρυώσει.
• Χαράζουμε με ένα πιρούνι την επιφάνεια του κορμού, για να του δώσουμε την αίσθηση πραγματικού κορμού.
• Μεταφέρουμε πολύ προσεκτικά με δύο σπάτουλες τον κορμό σε μια πιατέλα.
• Γαρνίρουμε κατά προτίμηση με όποια υλικά έχουμε (π.χ. ζάχαρη άχνη, κερασάκια, τρούφα ή ξύσμα κουβερτούρας, σιρόπι ή σάλτσα φράουλας κ.λπ.)

Καλή σας όρεξη!