Αρνίσια Σέλα γλυκόξινη με τυρί ντόπιο #πVideoStudio

Αρνί–Ζυγούρι–Κριάρι–Προβατίνα..........
Το οικόσιτο πρόβατο (Ovis aries – Πρόβατον ο κριός), το πιο κοινό μέλος της οικογένειας των προβάτων (Πρόβατον – Ovis), είναι ένα μηρυκαστικό, τετράποδο ζώο, που πιθανότατα κατάγεται από τα άγρια πρόβατα mouflon της Νότιας και Νοτιοδυτικής Ασίας. Για την εξημέρωση των προβάτων υπάρχουν τεκμήρια στο Ιράκ που χρονολογούνται από το 9.000 π.Χ. Τα πρόβατα συνδέθηκαν με πολλούς πολιτισμούς, κυρίως στη Βρετανία και τη Μεσόγειο, όπου αποτελούν το πιο κοινό αντικείμενο της κτηνοτροφίας. Έχουν μεγάλη οικονομική σημασία, καθώς η απόδοση εισοδήματος που προσφέρουν σε σχέση με το κόστος της εκτροφής τους είναι γύρω στο 40%. Ο παγκόσμιος πληθυσμός των προβάτων υπολογίζεται γύρω στο ένα δισεκατομμύριο. Ανάλογα με την ηλικία και το φύλο τους, ονομάζονται αρνιά μέχρι δυο μηνών, ζυγούρια μέχρι ενός έτους, κριάρια τα ώριμα αρσενικά και προβατίνες τα θηλυκά. Έχουν μέτριο σώμα που καλύπτεται από πυκνό τρίχωμα, απαλό στην αφή, σγουρό ή ίσιο, μακρύ ή κοντό, λευκό, μαύρο, καστανό ή γκρίζο. Ζουν 10 έως 14 χρόνια, ανάλογα με τις συνθήκες διαβίωσής τους.(Στις 24 Νοεμβρίου του 2009 πέθανε στην Αυστραλία σε ηλικία 23 ετών και 7 μηνών το γηραιότερο πρόβατο στον κόσμο, η Λάκι.) Τρέφονται με νωπά χόρτα, τα οποία καταπίνουν σχεδόν αμάσητα, ώστε να εξασφαλιστούν κατά τη διάρκεια της ημερήσιας βοσκής οι μεγάλες ποσότητες που απαιτούνται – αργότερα όταν αναπαύονται, η τροφή επανέρχεται στο στόμα και αναμασάται.
Μυρωδάτο, λαχταριστό με την ξεροψημένη πέτσα του ή και βραστό σε αχνιστή σούπα, το αρνάκι κυριαρχεί στην ελληνική κουζίνα. Ειδικά την ημέρα του Πάσχα, είναι ο μεγάλος πρωταγωνιστής… Για πολλούς έχει το πιο νόστιμο και καθαρό κρέας, χωρίς λίπη και τοξίνες. Βέβαια, δεν λείπουν και εκείνοι που ούτε καν το δοκιμάζουν λόγω της έντονης γεύσης του. Όπως και να έχει, το αρνί πρωταγωνιστεί στο παραδοσιακό ελληνικό τραπέζι, είτε στα κυριακάτικα οικογενειακά γεύματα, είτε σε εξαιρετικές περιστάσεις (γάμους) και μεγάλες γιορτές (Πάσχα).
Η μαγειρική του είναι σχετικά εύκολη, προϋποθέτει όμως, να έχει προηγηθεί η σωστή αγορά. Τι σημαίνει αυτό; Ότι ως καταναλωτές πρέπει να είμαστε προσεκτικοί με την ποιότητα του κρέατος που αγοράζουμε (να ελέγχουμε το χρώμα, τη σκληρότητα κ.α.) και να γνωρίζουμε πώς μαγειρεύεται καλύτερα το κάθε κομμάτι από το αρνί (λ.χ.: τα παϊδάκια γίνονται καλύτερα ψητά κτλ.).

Μερικές βασικές αρχές για την αγορά: Τι εξετάζουμε πριν την αγορά;
Όπως και με το βοδινό κρέας, η γεύση του αρνιού βελτιώνεται εντυπωσιακά, αν παραμείνει για τουλάχιστον μια εβδομάδα κρεμασμένο για να σιτέψει. Συνεπώς προτιμήστε κάποιον κρεοπώλη της εμπιστοσύνης σας που δεν θα σας κοροϊδέψει, αλλά θα φροντίσει να σας περιποιηθεί.

Ανατομία:
Κεφαλάκι: Έχει μαλακό κρέας, ενώ τρώγονται συνήθως το μυαλό, η γλώσσα και τα μάγουλα.
Σβέρκος ή λαιμός: Μαζί με τα 5 – 6 πρώτα πλευρά στο μπροστινό κομμάτι του αρνιού, λέγεται κολιέ. Έχει μαλακό και λιπαρό κρέας. Συνήθως το κάνουμε βραστό ή ραγού.
Σπάλα: Είναι τρυφερό, αλλά πολύ λιπαρό κρέας. Η σπάλα είναι κατάλληλη για ψητή, (ολόκληρη ή ξεκοκαλισμένη και δεμένη), γεμιστή, μπρεζέ, κομμένη σε μερίδες, φρικασέ, εντράδα, ή αλεσμένη σε κιμά για μπιφτέκια, μουσακά και ανατολίτικα πιάτα.
Κότσι: Ιδιαίτερα νόστιμο κομμάτι, το οποίο όμως χρειάζεται πολύωρο ψήσιμο στον φούρνο ή την κατσαρόλα.
Στήθος: Πολύ λιπαρό κομμάτι. Από αυτό φτιάχνεται συνήθως το ρολό του αρνιού. Το στήθος είναι καλύτερο για βραστό.
Καρέ – Παϊδάκια: Είναι τρυφερό κρέας με κόκαλα, λιγότερο λιπαρά από τη σπάλα. Το καρέ που περιλαμβάνει ενωμένα τα παϊδάκια με γυμνωμένα, καθαρισμένα τα άκρα, κάνει για ψητό στην κατσαρόλα. Τα παϊδάκια, τo “rack” του αρνιού, είναι το όνομα που δίνεται σε όλη την περιοχή των παϊδιών, όπως και τις πλευρές της σπονδυλικής στήλης, μεταξύ του ώμου και του φιλέτου. Ένα τρυφερό και εύγευστο κομμάτι που είναι κατάλληλο για μαγείρεμα σε ψησταριά, πανέ, σοτέ, ή στη σχάρα.
Κοιλιά: Είναι λιπαρό κρέας, χωρίς κοκάλα. Ο πιο συνηθισμένος τρόπος μαγειρέματος είναι η μαγειρίτσα, γεμιστή, βραστή (κομματιασμένη).
Σέλα ή κιλότο – Νεφραμιά: Έχουν μαλακό και σχετικά φτωχό σε λίπος κρέας. Η σέλα, από τη μέση και τα καπούλια του αρνιού συχνά δίνεται μαζί με τα νεφρά. Κατάλληλη για φίλε μινιόν, ή ψητή (ολόκληρη), μπρεζέ, στη σχάρα, εντράδα (κομμένη κομματάκια). Η νεφραμιά για γεμιστή, ή ρολό στην κατσαρόλα.
Μπούτι: Αρκετά τρυφερό κρέας με σχετικά λίγο λίπος, ενδομυϊκά. Σε κύβους για κεμπάμπ ή για ένα λιγότερο λιπαρό μαγειρευτό στην κατσαρόλα ψητό, ή μπρεζέ. Ολόκληρο είναι ιδανικό για ψητό.
πVideo Studio
#πVideoStudio #ΑξιώτηςΠαράσχος #Σταμονοπάτιατωνγεύσεων #TheTrailsofFlavour #pVideoStudio #pVintageHouse #πVintageHouse