Pain de tradition française. CAP boulanger

Hello aujourd’hui découvrez le pain de tradition française!!

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➼ Recette du pain de tradition française:
Les ingrédients :
• Farine de Tradition T65: 1000g
• Eau 620g
• Sel: 18g
• Levure fraiche: 8g
• Levain liquide: 200g
• Pointage: 2h
• Diviser + mise en forme
• détente 10min
• Façonnage
• Apprêt: 45min à 25°
• Cuisson: 15min à 250°

A bientôt sur boulangerie pas à pas par fabrice Cottez

[olivierdal]

Bonsoir Fabrice suite à tes conseils et ceux délivrés gentiment par Tom, j ai réalisé des baguettes à partir de ta recette. Comme ma cuisine est à 19 degrés j ai laissé 2h30 pour la pousse et 1h00 pour l appret. Résultat 3 belles baguettes bien gonflée une mie bien développée mais l alveolage bien que présent n est pas comme toi. La prochaine fois je pense passer à 1h30 l appret. Donc merci à toi et à Tom pour vos précieux conseils qui nous poussent à persévérer pour toujours s améliorer. Vous êtes formidable. A bientôt olivier 😊😊😊

[CuongStoneRemains]

Bonjour Fabrice, avec ce confinement, je débute en boulangerie, et j'ai suivi tous vos super conseils, ça marche nickel, merci beaucoup pour votre transmission de savoir faire Professionnel, ce que je recherchais précisément, le résultat est TOPISSIME ! 😉👍

[MrPotzon]

Boulangerie pas à pas, créateur de passion !

[jeromecontamin]

Super merci pour tout ces conseils trop pratique 😊

[warriobarksdale]

Super vos vidéos quel générositer de partager votre savoir faire :)

[alain_jpg]

Il y a un additif autorisé, c'est le E1100 : amylases fongiques. Il n'est pas mentionné dans le fameux décret "pain de tradition française" mais il a été autorisé par la DGCCRF dans un courrier du 19 novembre 1993. J'en profite pour vous féliciter pour vos vidéos, elles sont vraiment top !

[SullivanVeres]

Hello Fabrice, merci beaucoup pour tes vidéos elles sont tops!


Je galère toujours un peu en fin d’apprêt, je trouve que ma pâte manque de force, le grignage est catastrophique, ça se raplati et mes pains ne sont pas du tout 'jetés' après cuissons.
Pourtant en fin de pointage elle a une belle force et est facile à manipuler.

[estellebefamily]

Bonjour chef, aujourd'hui j essaie de faire le pain avec la farine T65 BIO + le levain avec du miel qui a mis 5 jours avant d être utilisé, j espère qu'il sera aussi beau que le vôtre😉 merci encore pour vos vidéos et astuces 😉 je voulais juste savoir comment utiliser ( la plaque à pizza pour cuire mon pain ? Car je n ai pas trouvé de briques ? MERCI d'avance pour avoir pris le temps de lire mon commentaire 😉 une très belle journée à vous. Cordialement

[famille]

Merci pour vos videos chef! Le levain avant le petrissage doit etre rafraichit et attendre 4h ou on l'utilise direct?

[NicolasEjzenberg]

Bonsoir, encore une super vidéo de qualité, merci. Quelle est le pourcentage d'eau dans ce levain liquide ?

[sarita]

Un doute m'assaille avec les révisions de la théorie: quand tu dis un long pointage c'est un long pointage en masse d'1h45 à 2h. Ce n'est pas la durée totale du pointage qui comprend les 4 étapes: pointage en masse, division, boulage, détente. On est d'accord?

[johan]

Merci Chef pour la vidéo. J'ai votre livre qui est super. Quand je commence à pétrir mon pain, il se détache des bords bien avant que je passe en vitesse 2, est-ce normal? Et j'ai du mal à obtenir le voile qui se déchire. Ensuite dans la vidéo, vous laissez en pointage 2heures tandis que dans le livre vous laisser en pointage 5heures puis 8heures au frigo, y a t'il une raison en particulier?

[MegaEve]

Bonjou, peux t'on préparer la pâte et après le pointage, la mettre au frigo toute une nuit? Merci de votre réponse

[blackreapgaming]

Bonjour une question svp, l'autolyse est il obligatoire ou facultatif concernant les pains de type baguette avec de la trad 65 ? Merci de votre réponse

[christinelaurencin]

Bonsoir, pourriez-vous m'expliquer pourquoi on ajoute de la levure boulangère lorsque l'on utilise du levain ? Merci pour les cours et merci pour la réponse.

[elmiguel]

Fabrice, quand en boulangerie on parle d'apprêt à T.A, quelle est la T° du fournil en fait ? C'est certainement plus chaud que chez soi.

[christianarriaga]

Bonjour,
Pour quelle raison mesurez vous systématiquement les liquides en gramme ?
Merci
Christian

[celineneury]

Super recette mais au cap on a pas de levain à dispo, ya til des vidéos sans levain merci

[giloulapine]

Bonjour, est-il possible de produire de la baguette tradition sans levain liquide ou sans poolish? Si oui, combien de levure fraiche ou seche doit-on utiliser sur votre recette ? 8g me semble peu ! Merci Fabrice.

[theDibu]

Salut je débute et j'ai du mal à saisir le pointage ici, donc il faut simplement laisser 1h45-2h00 a t°amb la pâte ? La pâte va suffisamment pousser en 2H ?? Merci pour vos vidéos qui sont très intéressantes