Плов по Риштански в Ташкенте, рис Девзира Чунгара 🔥

Показать описание

Риштанский плов менее известен чем долинские его собратья, однако в Ферганской долине этот плов знаменит. На подъездах к Риштану распологается множество чайхан, где готовят риштанский плов. Сюда приезжают со всех окрестностей ради него. Мы же его попробовали в чайхоне Rishton в Ташкенте.

Ингредиенты:
1 кг риса сорта чунгара девзира. Это светлая девзира, в отличие от знаменитой красно-коричневого сорта девзиры кора-килтирик.
1 кг свежей молодой баранины,
500 гр. думба (курдючный жир)
1 луковица,
1 кг желтой, уже порезанной моркови
3 стручка маленького жгучего перца, соль и кулечек ароматной зиры

Замочили рис в теплой воде с солью. В замоченном состоянии девзира чунгара находилась час.

Нарезаем:
Думба - средними кубиками. Баранина - мелкими кусочками. Лук - полукольцами.

Разогревается масло в казане и обжариваются кусочки думбы. Общий объем жира в казане был примерно 0,35 грамм.
Кусочки обжаренной думбы извлекают - это лакомство, джизза, они съедаются сразу с луком и солью.
Теперь процесс очищения масла и придания ему особого вкуса. В масло отправляются - баранья косточка без мяса, ломтик лука и ломтик моркови. Их жарят до темно-коричневого и извлекают. В результате масло и чистое и вкус особый приобретает.
В очищенное масло отправляется мелко порезанный стручок средней жгучести перчика, очищенного от семян. Эта процедура придаст плову особую тающую остроту. Перчик уже не извлекают, а как только он обжарится, всыпают порезанный лук.
Лук обжаривается до золотисто-коричневого.
После лука следует мясо. Стоит отметить, что в Риштанском плове мясо не обжаривают до корочки, оно лишь слегка румянится. В процессе дальнейшего приготовления, оно обжарится вполне достаточно.

В казане кусочки мяса слегка зарумянились, и он отправляет в казан примерно четверть подготовленного объема моркови. Все обжаривает вместе, периодически помешивая.

Пока обжаривается морковь, обжаривается и мясо. Я делаю акцент на этом моменте специально для отдеьных ташкентских однопловчан, которые в попытке приготовить долинский плов, сразу, еще до моркови, обжаривают мясо до упора. В результате, мясо в плове получается пережаренным, сухим и жестковатым. Нужно обязательно учитывать тот момент, что для мяса продолжается процедура жарки. А баранина штука нежная, да и порезана она мелко.

Как только первая партия моркови начала румяниться, в казан отправляют всю оставшуюся подготовленную морковь, некоторое время, обжаривают, перемешивая.
Далее заливают содержимое казана горячей кипяченой водой, опускают пару стручков перца, и начинается приготовление зирвака.

Сколько лить воды?
Попробуем проанализировать. Рис девзира слабо впитывает масло и жир, но очень сильно поглощает воду, разбухая и удлиняясь в 4-5 раз. Следовательно воды для плова из девзиры нужно значительно больше, чем для любого другого риса.
Да и потом, в процесс приготовления зирвака вода значительно испаряется.
На мой "глазок" вода покрыла сантиметра на два содержимое сферического казана.
В итоге вместе с зирваком, а потом и рис, использовали около 1,8 литра.

Огонь под казаном средний. Кипение соответственно среднее. Времени приготовления зирвака никто не засекал. Ориентировались по уровню воды. Как только выкипела до уровня массы мясо-лук в казане - так значит и рис можно добавлять.
Кипел наш зирвак около 35-40 минут.

Вода значительно выкипела в казане. Все же ее оставалось немного.
Традиционно в Ташкенте, при приготовлении плова, мы приступаем к закладке риса в тот момент, когда вода практически совсем выпарится из зирвака. Однако тут мы имеем дело с рисом девзира чунгара, которая впитывает воду, как сухая земля. Чунгара быстро заберет все излишки из зирвака. Ей даже может не хватить.

Рис разравнивается по зирваку и заливается горячей водой. Струю воды следует направлять через капкыр - плоскую шумовку, рассеивая воду. Влитая вода едва покрыла рис. Девзира мгновенно начала впитывать воду, увеличиваясь в размерах. Острые перчики, которые томились в зирваке, подняли на рис, и с этого момента они лежали исключительно сверху. Осторожно перемещаем рис от краев к центру, чтобы он пропаривался равномерно. Кипение и парообразование продолжалось, рис разбухал.
Вода еще не скрылась под рисом, как собираем рис в полушар и делаем в центре большое углубление, куда щедро всыпаем зиру.

Закрываем плотно казан чашкой. И уменьшаем огонь на минимум.

Риштанский плов был великолепен. Рис рассыпчат, желтые искры моркови, мясо сочное, нежное, аромат жареной думбы и зиры.

Резюмируя процесс и результат, отмечу, что многие описанные действия применимы исключительно к рису девзира. Вся технология приготовления ориентирована на её, чунгары, дивные качества.
Рис девзира - рис не шлифованный, сохранивший все чудодейственные свойства, характерные для живого зерна. Чунгара имеет особый, слегка сладковатый вкус. И еще есть во вкусе чунгары вкусовые оттенки. Чунгара - жемчужного цвета, с тяжелым, длинным зерном с характерной бороздкой.