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All'origine dello Spumante naturale c'è una rifermentazione con produzione di alcool ed anidride carbonica, la quale imprigionata in un contenitore ermeticamente chiuso, rimane disciolta nel vino ed espleta una forte pressione sulle pareti e sul tappo.
Le condizioni per avere questa rifermentazione sono la presenza di zuccheri residui nel vino e la presenza di cellule vive del lievito in grado di attaccare tali residui zuccherini innescando la fermentazione.
Si definisce Spumante un Vino che contiene anidride carbonica in concentrazione tale da esercitare una pressione di oltre 3,5 atmosfere alla temperatura di 20°C, mentre si definisce un Vino frizzante tra 1 e 3 atmosfere.
Esiste un preciso rapporto tra lo zucchero svolto e la pressione, ovvero tra lo zucchero che il Vino conteneva in origine e la quantità di anidride carbonica e di spuma che contiene alla fine della "presa di spuma": questo rapporto è di circa 1 atmosfera ogni 4 g di zucchero.
Questo in teoria, poiché in pratica bisogna considerare diverse variabili, tra cui la perdita di pressione in alcune fasi della legislazione. Il limite degli spumanti è l'aspetto qualitativo, inferiore a quelli naturali sia in relazione all'effervescenza (perlage) sia in relazione al bagaglio olfattivo (bouquet).
La fase produttiva avviene a temperature estremamente basse, tra gli 0°C ed i 5°C e con una elevata pressione, creando così le migliori condizioni per la solubilizzazione dell'anidride carbonica. A tale scopo si utilizzano dei saturatori di anidride carbonica che insufflano il gas attraverso l'utilizzo di candele porose in ceramica all'interno del liquido, per un tempo medio di 4 o 5 ore.
Il Vino viene poi fatto riposare per procedere ad eseguire una filtrazione sterilizzante. Prima di procedere ad un eventuale 'imbottigliamento isobarico, il vino viene messo in autoclave ad una temperatura di -4°C, e dopodiché si procederà alla pastorizzazione a pioggia.
Gli spumanti naturali, ovvero con anidride carbonica prodotta per rifermentazione, possono essere sostanzialmente prodotti con 2 metodiche: il Metodo Classico (o Champenois) ed il Metodo Charmat (o dei Grandi Recipienti o Martinotti).
Il Metodo Classico (o Champenois) consiste sostanzialmente in una lentissima rifermentazione in bottiglia seguita da una prolungata maturazione del prodotto a contatto con i lieviti. Dopo la classica preparazione del vino base, le fasi di produzione possono essere riassunte nei seguenti passaggi:
1) Aggiunta dello sciroppo di rifermentazione (o liquore di tiraggio)
2) Imbottigliamento
3) Presa di spuma
4) Maturazione (o riposo sulle fecce)
5) Rimozione delle fecce sui cavalletti
6) Sboccatura
7) Aggiunta dello sciroppo di dosaggio
8) Tappatura finale
9) Etichettatura (o vestizione della bottiglia)
Il Metodo Charmat (o dei Grandi Recipienti) permette di ottenere spumanti con uno spettro olfattivo fresco, di frutta e fiori, con aromi legati alle uve di partenza.
Alcuni tra i vini più adatti a questo metodo produttivo sono il Prosecco, il Moscato e la Malvasia aromatica. Questo Metodo porta il nome dell'ingegnere francese che ne ha diffuso e commercializzato i fermentatori.
Le differenze fondamentali rispetto al Metodo Classico consistono nella rapidità del processo produttivo, nel fatto che la presa di spuma avviene in un'unica autoclave e che tutte le fasi successive alla rifermentazione, compreso l'imbottigliamento, avvengono in condizioni isobariche. Al momento della presa di spuma, con una tecnologia appropriata, si può ottenere uno spumante dolce oppure secco.
Per i Vini aromatici dolci si effettua una rifermentazione che viene interrotta nel momento in cui la pressione ed il residuo zuccherino hanno raggiunto il tenore desiderato. L'arresto si ottiene con l'abbassamento della temperatura a -4°C o -5°C.
Il Metodo di preparazione prevede:
1) Preparazione del vino base, seguita dal taglio, dalla chiarifica, dalla refrigerazione e dalla filtrazione.
2) Preparazione del lievito.
3) Riempimento dell'autoclave (in acciaio inossidabile o ferro smaltato).
4) Rifermentazione in autoclave
5) Travaso isobarico per mezzo di Centrifugazioni/Filtrazioni.
6) Refrigerazione ed eventuale chiarificazione.
7) Filtrazione o Centrifugazione.
8) Imbottigliamento isobarico eseguito con filtrazione sterilizzante o microfiltrazione.
9) Tappatura con tappi di sughevro sia rasi che a fungo e per i vini dolci anche con tappi di plastica. Le bottiglie vengono poi tenute in cantina per pochi mesi prima della vestizione e della commercializzazione.

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