Я просто беру одну свиную... Сальтисон во всей своей красе

Голова свиная, пятачки, ножки, ушки, языки.
Чеснок, перец , лавровый лист
Расчет рассола:
2,5% нитритной соли (содержание нитрита натрия в соли 0,4-0,6%) к сумме масс сырья и воды.
Пример расчета:
Масса сырья 5кг
Вода 5л (5кг).
Итого сумма масс 5+5=10кг
2,5% нитритной соли от 10кг это 250г.

Зачистить сырье : отскоблить шкурку, тщательно промыть. С головы срезать ушки. С ушей и головы удалить ушные проходы.
Взвесить сырье, отмерить необходимое кол-во воды (необходимо чтобы рассол полностью покрывал сырье).
Растворить в воде нитритную соль (содержание НН 0,4-0,6%), залить сырье рассолом.
Просаливать при температуре +2..+4 градуса в течение 1-3 суток.
Просоленное сырье вынуть из рассола, разложить на решетку, оставить при комнатной температуре на 2 часа, затем сырье промыть проточной водой, сложить в подходящую кастрюлю, варить при слабом кипении, снимая пену.
Ушки и языки вынуть из кастрюли через два - два с половиной часа после начала варки, голову и ножки варить еще полтора - два часа.
Вынуть голову и ножки из бульона, дать остыть до такой температуры, чтобы не обжигать рук, снять мясо с костей.
С языков снять шкурку.
Все сырье нарезать кусочками.
Свежий чеснок (примерно 10-20г на 1кг сырья) мелко нарубить, перец растереть в ступке, добавить к сырью.
прокипятить в течение 3-5минут небольшое количество бульона с лавровым листом, добавить этот отвар к сырью, перемешать.
Набить сырьем колбасную оболочку, либо переложить его в подходящие формы.
Сырье в форме подпрессовать.

Термообработка: в течение 3-4 часов при температуре 80-85 градусов с паром при включенном режиме конвекции.
Готовый сальтисон охладить в воде со льдом, хранить в холодильнике.
Время хранения не зависит от рецептуры. Оно зависит от бактериальной чистоты помещения и инструментов во время приготовления.
Обязательно зайдите в плейлисты канала – там вы найдёте соус для салата Цезарь и сам салат Цезарь, там вы сможете подобрать рецепт чего-нибудь вкусного на ужин, в плейлисте "Салаты" есть (кто бы мог подумать) вкусные салаты, в плейлисте "Супы и бульоны" вы найдёте великолепнейший украинский борщ рецепт, совершенно потрясающий крем-суп из шампиньонов, в плейлисте Паста есть как очень простые рецепты – паста карбонара, паста маринара, пасты с грибными и сливочными соусами, так и великолепная итальянская лазанья с бешамелем и болоньезе. Покопайтесь в грудах этих роликов – вам понравится!

COOLинарная PROпаганда в соцсетях:

Лицензия Creative Commons
Произведение «Я просто беру одну свиную... Сальтисон во всей своей красе» созданное автором по имени Дмитрий Fresco, публикуется на условиях лицензии «Attribution-NonCommercial-NoDerivs» («Атрибуция — Некоммерческое использование — Без производных произведений») 3.0 Непортированная.

[zen]

Я вообще не понимаю, кто под твоими видео лепит дизлайки?Кто эти боты? Настолько все описать, после чего даже вопросов не возникает… Мое почтение Дмитрий и низкий поклон за контент. 👍🏼

[ЖаннетаМеркулова]

Это раньше я заморачивалась, на рынке покупала свиную голову домашнюю на 8кг ( меньше не было) и слепую кишку очищенную. Голову чистила, мыла, вырезала, вымачивала в соленой воде 8 часов и варила.
Счас все проще и без мороки. Покупаю рульку на 2, 3 -2, 5 кг и 2 -3 языка варю! Форму прямоугольную выстелаю пищевой пленкой, заполняю мясом сверху пленки досточка и пресс.
Из специй соль перец, чеснок, остальное разлюбила.
Из домашней свинины шмаленной соломой это было очень вкусно, кормили хрюшу овощами крупами не комбикормом.
И ещё делали кровяную колбасу, без гречки. Кровь, сливки, и мелко порезанное сальце все домашнее. Заполняли кишки ставили в духовку и медленно нагревали 2 часа.
Простите, вы навеяли приятные воспоминания !!!

[maximsukhovyi]

Дмитрий, огромное спасибо за ролик! Прямо почувствовал тот самый вкус из детства - моя покойная бабушка (Центральная Украина) также делала салтисон каждый раз, когда резали свинью. Рецепт немного отличался от Вашего - для него также бралось сердце (цвет готового блюда получался темнее и как по мне красивее), для формы использовался вычищенный свиной желудок, а в качестве финальной термообработки он загружался в печь, салтисон потом получался красивой формы, с плотной, ароматной зажаренной оболочкой. Четверть века прошло - а вкус до сих пор помню, ни разу ничего похожего ни в магазинах, ни в ресторанах (кстати его мало где готовят) не пробовал. Еще раз спасибо за видео и позитивные эмоции от него!

[Rustem_]

Красавчик Дима и русский не забывает и на испанском шпарит только в путь! )) Рецепт огонь, нужно повторить. Лайк однозначно!

[Bulyakaev]

Не устану повторять, что, Дмитрий делает дело которое заслуживает уважение . Не вздумай даже останавливаться!

[mamaLyuba]

Дима, я конечно не гурман, но вкусно поесть люблю, буквально два дня назад своего домашнего поросенка зарезали, а сегодня с утра я уже ела этот ПРЕКРАСНЫЙ САЛТИСОН (Так он у нас у болгар называется ), кстати этот рецепт в моей семье передается из поколений в поколение, Ничего не меняется в этом мире

[powckqi]

👍 я считаю очень хорошая вещь это, без всяких понтов, сытно и вкусно.Удачи в дальше Вам.

[karina_jalievvaa]

Очень интересно, формат комфортный и уютный

[aleksandrkim]

Дмитрий супер👍
Я вместо бульона делаю жиденький швартенблок и заливаю мясо, а вместо оболочки использую обычную пластиковую полуторалитровую баклашку с отрезаным верхом.

[Tysja-]

Спасибо вам огромное. И мамочку вспомнила и деревню свою и обалденно вкусный салтисон! Мама готовила его в желудке и под пресс. Как же это было вкусно... с чесночком....ммммм. Сама я так и не собралась приготовить, скорее потому что не для кого. Удачи вам Дмитрий.

[prettyliza]

Дааа, получилось великолепно! Круто, возьмем на заметку.

[crackesb]

Нельзя такими рецептами народ мучить, мы же слюной истекаем🤣🤣🤣🤣🤣 ролик супер

[КирьянГуглоёбов]

Давненько готовили так: с сырой головы обваливали мясо, нарезали и набирали в свиной желудок. Варка 4-5 часов. Потом под пресс. Два момента: ножи бритвенной остроты и голова в подмороженном состоянии, иначе резать невозможно. Так.

[НинаАбзалова-юж]

Давно не делала. Спасибо за напоминание

[FearmenV]

Красиво как!Маленькие уютные улицы. Класс! Жаль жару не люблю... Зима, снег, мороз - это, прям, моё! )))

[storm]

Сатильтисон делаю из рулек. Дешёвое мясо и результат отличный.

[BUVALZEW]

Дмитрий, у нас на Кубани делают так: голову "шмалёного" кабанчика отваривают, обязательно набивают в свинной желудок и варят ещё час и под пресс. Затем по желанию можно запечь в духовке. А называют эту вкуснятину салдисол.

[amecom]

Спасибо за видео. Мамочка моя готовила подобное, давно. Очень вкусно было. Слуховые проходы надо послушать, перед выбросом, вдруг, услышим интересное)

[ЕленаКулагина-иж]

Я готовлю под прессом. Так и называется у нас, пресованное мясо. Спасибо за видео.

[АртурНиязов-еп]

Дмитрий. Ты шикарен. Незаслуженно мало просмотров, думаю не помешала бы несколько совместных роликов с просматриваемывыми блогерам аля Лазерсон, было бы интересно обменяеться рецептами!