Χρυσωμαγειρέματα 18/09/24: Χρύσω Λέφου, Mπριζόλες στο φούρνο & Μυρούλα Διοικητή, Πατάτες ογκρατέν

😍Χρύσω Λέφου: Πόμπες
ΥΛΙΚΑ
3 1/3 φλ. (500γρ.) αλεύρι Φαρίνα «00»
2 ½ φλ. (650γρ.) σιμιγδάλι χοντρό
1/3 φλ. (85ml) ηλιέλαιο
3 μέτριες πατάτες, 800γρ. περίπου
5 φλ. (1250ml) νερό
1 κουταλάκι (8γρ.) αλάτι
1 κουταλιά (15γρ.) ζάχαρη
2 κουταλιές (20γρ.) ξηρή μαγιά
2 φακελάκια (10γρ.) βανίλια σε σκόνη
1 κοφτό κουταλάκι (1γρ.) μαστίχα σε σκόνη
Για το σιρόπι
3 φλ. (750 ml) νερό
1 κιλό ζάχαρη
2 ξυλάκια κανέλα
15 καρφιά γαρίφαλο
2 κουταλιές (20ml) χυμό λεμονιού
1/3 φλ. (85ml) ανθόνερο
4-5 φύλλα κιούλι (αμπαρόριζα)

Μέθοδος
Για το σιρόπι: Σε ένα κατσαρόλι, βάζουμε το νερό, τη ζάχαρη, την κανέλα και τα γαρίφαλα. Αφήνουμε το σιρόπι να κοχλάσει. Ανακατεύουμε και όταν διαλυθεί η ζάχαρη, χαμηλώνουμε τη φωτιά και βράζουμε για 7-8 λεπτά. Προσθέτουμε το χυμό λεμονιού, το ανθόνερο και το κιούλι. Βράζουμε ακόμα 1 λεπτό και κατεβάζουμε από τη φωτιά. Αφήνουμε το σιρόπι να κρυώσει.
Σε ένα μπολ, βάζουμε το αλεύρι, το σιμιγδάλι και ανακατεύουμε. Προσθέτουμε το ηλιέλαιο και ρυζιάζουμε. Δηλαδή, τρίβουμε με τα χέρια μας μέχρι να σχηματιστούν χοντρά ψίχουλα. Σκεπάζουμε το μπολ με πλαστική μεμβράνη και το αφήνουμε στην άκρη για τουλάχιστον 2 ώρες ή καλύτερα από το προηγούμενο βράδυ (αυτό θα βοηθήσει να είναι πιο τραγανές οι πόμες μας). Ξεφλουδίζουμε τις πατάτες και τις κόβουμε σε κύβους. Τις βάζουμε σε μία μικρή κατσαρόλα. Ρίχνουμε το νερό και βάζουμε στη φωτιά. Αφήνουμε να κοχλάσει το νερό, χαμηλώνουμε τη φωτιά και βράζουμε για 20 λεπτά ή μέχρι να ψηθούν οι πατάτες μας. Κατεβάζουμε από τη φωτιά. Σουρώνουμε, κρατώντας το νερό από τις πατάτες. Βάζουμε στις ζεστές βρασμένες πατάτες, 1 φλιτζάνι από το ζουμί τους και τις πολτοποιούμε με ένα πιρούνι ή με το ραβδομπλέντερ μέχρι να έχουμε ένα αφράτο πουρέ πατάτας. Αφήνουμε λίγο να κρυώσουν και να είναι χλιαρές.
Προσθέτουμε στο μίγμα του αλευριού – σιμιγδάλι, το αλάτι, τη ζάχαρη, τη μαγιά, τη βανίλια και τη μαστίχα. Ανακατεύουμε και βάζουμε τον πουρέ από τις πατάτες και ½ φλ. από το χλιαρό ζουμί των βρασμένων πατατών. Ζυμώνουμε καλά. Η ζύμη πρέπει να είναι σφικτή. Τη σκεπάζουμε καλά και την αφήνουμε στην άκρη για 1 ½ ώρα να φουσκώσει. Σε μία κατσαρόλα, βάζουμε το ηλιέλαιο να ζεσταθεί.
Βάζουμε μία μύτη με μεγάλο αστέρι σε ένα κορνέ ζαχαροπλαστικής και βάζουμε μέσα αρκετή ζύμη. Χαμηλώνουμε στο μέτριο τη φωτιά και πάνω από το λάδι πιέζουμε το κορνέ να βγει η ζύμη, όσο μεγάλες θέλουμε τις πόμπες και κόβουμε με ένα ψαλίδι. Αν δυσκολευόμαστε με το ψαλίδι βουτάμε το χέρι μας σε νερό ή λάδι και κόβουμε προσεκτικά τις πόμπες. Αφήνουμε να ροδίσουν 2-3 λεπτά και τις γυρίζουμε για να ροδίσουν ομοιόμορφα από όλες τις πλευρές, περίπου 6-8 λεπτά, ανάλογα και από το μέγεθος τους. Τις βγάζουμε σε μια πιατέλα στην οποία απλώνουμε απορροφητικό χαρτί κουζίνας. Όσο είναι ζεστές τις βάζουμε στο κρύο σιρόπι. Τις αφήνουμε για 4-5 λεπτά και κατά διαστήματα ανακατεύουμε. Τις βγάζουμε σε σουρωτήρι και όταν στραγγίσουν τις βάζουμε σε μια ωραία πιατέλα. Για να μείνουν τραγανές δεν τις σκεπάζουμε, βάζουμε από πάνω ένα δίχτυ ή πετσέτα.

😍Μυρούλα Διοικητή: Πατάτες ογκρατέν με αλλαντικά και τυριά
ΥΛΙΚΑ
1 κιλό περίπου πατάτες
5-6 φέτες λούντζα
1 φλ. σιταροπούλα βρασμένη
λίγο αλάτι
1 κουταλάκι διάφορα βότανα (ρίγανη, θυμάρι κλπ)
1 ½ κονσέρβα (600ml) γάλα εβαπορέ
4 φλ. (400γρ.) διάφορα τυριά τριμμένα

Μέθοδος
Ξεφλουδίζουμε τις πατάτες, τις ξεπλένουμε και τις κόβουμε σε λεπτές ροδέλες. Τις βάζουμε σε ένα ταψί. Ψιλοκόβουμε τη λούντζα και τη βάζουμε πάνω από τις πατάτες. Προσθέτουμε τη σιταροπούλα και πασπαλίζουμε με αλάτι και τα διάφορα βότανα. Περιχύνουμε με το γάλα εβαπορέ και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180°C για 40 λεπτά. Βγάζουμε από το φούρνο και βάζουμε την ποσότητα από τα μισά τυριά. Ανακατεύουμε και πασπαλίζουμε την επιφάνεια με τα υπόλοιπα τυριά. Συνεχίζουμε το ψήσιμο ακόμα 20 λεπτά ή μέχρι να ροδίσει η επιφάνεια.

😍Πατάτες αντιναχτές
ΥΛΙΚΑ
1 κιλό μικρές πατατούλες (Baby)
2 φλ. κόκκινο ξηρό κρασί
3 κουταλιές ξηρό κόλιαντρο σπαστό
1 φλ. ελαιόλαδο
αλάτι
λίγο νερό

Μέθοδος
Ξεπλένουμε καλά τις πατάτες και τις χαράσσουμε με ένα μαχαίρι. Τις βάζουμε σε ένα μπολ και ρίχνουμε το κρασί και τις 2 κουταλιές κόλιαντρο. Αφήνουμε τις πατάτες να μαριναριστούν για 5-6 ώρες. Σουρώνουμε τις πατάτες και τις αφήνουμε να στεγνώσουν. Ρίχνουμε το ελαιόλαδο και τσιγαρίζουμε τις πατάτες. Ρίχνουμε το κρασί και όταν εξατμιστεί το αλκοόλ, βάζουμε αλάτι και λίγο νερό να σκεπάσει τις πατάτες. Βράζουμε μέχρι να εξατμιστεί το νερό και να μείνουν οι πατάτες με το λάδι τους.

#chrysomageiremata