Односторонние спуски (стамеска, chisel grind): Мысли (часть 1)

Мысли и наблюдения по ножевой геометрии с односторонними спусками. Преимущества, недостатки, мифы и теоретическое введение в заточку.
Thoughts and observations on knife geometry with one-sided grinds. Advantages, drawbacks, myths and theoretical intro to sharpening.

[Серый-вф]

Японские ножи, в основном все с односторонней заточкой для рыбы, мяса и т.д. угол от 30°-17°.
Рез получается ровнее(плокость скользит по материалу резанья продуктов, можно отрезать тоньше, чем любым другим спуском).
Это просто физика и геометрия заточки.(а у Вас с этими понятиями туго).
Для Европы, они делают ножи с двусторонними спусками, чтобы продажи были больше, так как все привыкли к двусторонним спускам.
Все сапожники, пользуются ножами с односторонней заточкой, рез точнее.
А различие правша, левша существует и очень влияет на качество реза.
Настоящие якуты тоже односторонняя заточка и тоже, разная для правшей и левшей.

[AnatoliyHerman]

Где-то читал, что на односторонней заточке реализуют ножи с частичным самозатачиванием. Это когда плоская сторона подвергается цементации и становится реально тверже сердцевины. Таким образом, спуск с подводом стирается в процессе резки быстрее чем твердая плоская поверхность. Что-то подобное реализовано на ножах обычной электробритвы. Самозатачивание, наверно, это очень смелый термин. Но острота, скорей всего, будет поддерживать дольше при остальных равных условиях.

[Nockn]

Well put together! Very good Video, looking forward too part 2. I always enjoy the language aswell :) even though i dont unstand it, loving the subtitles.

[terrabaytable]

ай спасибо за видео Саш! с нетерпением уже жду 2-й части:).

[abrakadabra]

Спасибо очень интересно, буду ждать продолжения!!! Я давно где-то читал о том что "стамеска" применялась на древних китайских мечах для того чтобы получить дугообразный срез нанося при этом максимально критические повреждения + заточка-положил на камень и води туда сюда. И самое в этом всем интересное то что венцом мастерства владения таким мечом было сделать максимально ровный срез.

[BeLaZ]

Советую почитать для чего используется нож Янагиба. О геометрии ножа на слайсере.
P.S. Суши-мастер

[MultiSchwarzeFee]

насколько мне известно на традиционных японских кухонниках обратная сторона относительно спуска не совсем плоская, она вогнутая (я конечно не знаю насчет других ножей, поэтому спорить не стану), так вот и при заточке они нож прикасают к камню всей плоскостью (может быть я конечно чего и не доглядел), но вот такое я видел. Суть всего этого в том что возможно при заточке именно японских ножей будут еще кое какие нюансы, о которых возможно тоже можно было бы упомянуть. А в обще спасибо за видео.

[artizan]

И тебе спасибо за множество интересных обзоров! :)

[AlikKra]

Поможет угломер и что то подложить под одно основание триангла, получится искомый угол.

[yuriyfedorenko]

От выдумщик!
Нож с односторонним спуском режет как раз ровно, а материал отводится от лезвия в сторону заточенного спуска.
На счет Эмерсона: он не выскальзывает, а строгает, а не загрузает.
На твой взгляд железко у рубанка справильной стороны заточено?

[THEEFREITOR]

и сорок градусов не делается, при переточке из симметричного остаются те же двадцать градусов

[sturkin]

Насчет правой стамески могу сказать что ей вполне возможно ровно порезать, но не все) Например мясо на стейки, и это только по тому что с права(со стороны спуска) мяса гораздо меньше чем слева, и оно не может создать необходимое давление для того чтоб увести нож в сторону, кусок просто отваливается вправо. Книжку по середине конечно же не отрежешь ровно)))

[Vavuha]

Очень интересное видео, особенно вторая часть. Столкнулся с этой проблемой, на своей киридашке от волчьего века. Но подвод с обратной стороны не создал, во время что-то кольнуло ))) почувствовал, что запорчу. Тоже никак не мог понять, как не затупить кромку, не сделать подвод и при этом не испортить финиш плоской стороны. Потом все получилось, очень жду видео с практической частью.

[ioasafmon]

эксперту нужно хоть один раз в жизни взять в руки стамеску и тонкой стружкой снять весь этот теоретический налет
и тогда он поймет что левосторонний спуск для строгания или резания для правши "от себя" это то что делает рубанок или стамеска
но есть и стругание когда протягивают по направлению "к себе" и тогда для правши правый спуск
даже при этом эксперементе нож с правосторонним спуском у правши так и остался безконтрольно врезаным в дерево им было не возможно снять стружку
в лучшем случае он откалывает щепки но не строгает

[instrumental_shik]

Не согласен по поводу того что левосторониие спуски для правши это неправильно. Это имеет свои плюсы. Например если надо очень четко остругать древесину по контуру, то с такими спусками меньше риска срезать то, что должно остаться. Недаром якутские традиционные ножи имеют односторонние спуски слева. В интернете есть статья "размышления о якутском ноже". Довольно интересная. ;-)

[sarmat]

Надо всей плоскостью по наждаку тогда подвод не образуется, стомеской пользуюсь активно и очень полюбил такой вариант заточки теперь всем советую. Спасибо за видео.

[xcofcd]

Very interesting! Looking forward to part 2!

[IamHIXTO]

Как раз такая заточка-то и позволяет добиться точного реза, если используется НАПРАВЛЯЮЩАЯ.
Попробуйте обрезать стопку бумаги (хотя бы тот же блокнот, что был на видео) по линейке, и Вы убедитесь в преимуществе односторонней заточки: плоская сторона ножа будет автоматически прижиматься к материалу в нужном месте + последующие резы будут точно повторять линии предыдущих.
Ножами реже пыряют, чем работают. Тем же японским ножиком рыбу шинкуют, а не рубят.

[sturkin]

А насчет заточки я честно говоря не понял ваших проблем. Допусти мне надо снять заусенец с обратной стороны, я выбираюмаленький угол, 1 градус, почему у меня вдруг подвод начнется раньше?Я думаю вы просто ошиблись давлением а угол тут не особо играет роль, нам же только снять заусенец.

На стамеске я вообще не заморачиваюсь, протачиваю немного по всей плоскости. А в остальных случаях использую чистую кожу. Прохожу немного по коже, потом немного застручиваю деревяху, а потом еще пару раз по коже.

[denispz]

Просто на ганзе, по мере развития проекта "смайл" были бурные обсуждения по поводу того каким он должен быть, и мне интересно как на "смайле" пришли к тому что должна быть стамеска? ты же говорил что тоже участвовал в этих дискуссиях.