ЧТО ТАКОЕ КЮФТА? в шикарном соусе, по иранскому рецепту Сталика Ханкишиева

Помимо замечательных отрубов, так хорошо подходящих для тушения и долгого томления, после разделки баранины, остаётся мясо, которое, кажется, только на фарш и сгодится. Не выйдет из такой обрези ни хороших котлет, ни приличного люля-кебаб.
Такие обрезки лучше лучше добавить к мясу, предназначенному на тефтели, или, как называют такие изделия на востоке – кюфту.
Если не хотите рубить фарш топориками, то хотя бы поработайте как следует ножом – порежьте мясо на мелкие кусочки, прежде, чем отправлять их в мясорубку. Это поможет предотвратить наворачивание плёнок и жил на вал и нож и забивание решётки. Решётку для первой рубки фарша лучше взять с крупными ячейками, а для второго – с мелкими.
Не ленитесь, и мелко порежьте лук ножом, здесь мясорубка противопоказана. Вы уже отлично знаете, почему важно чтобы сок из лука выделялся не во время приготовления фарша, а во время готовки.
Если вы готовите большое количество кюфты, то вполне рационально использовать для вымешивания и выбивания фарша электрические кухонные приборы – пусть себе мешают, пока фарш не побелеет и не приобретёт особую тягучесть, когда при попытке оторвать кусочек фарша от основной массы он тянется как бы нитями.
Добавьте в фарш отваренный до почти полной готовности и раздробленный горох нут, если вам надоел рис в обычных тефтелях. И горох, и рис, и даже бургуль – крупа из предварительно обработанной пшеницы – послужат в кюфте одному и тому же – впитыванию и связыванию выделяющихся во время приготвления мяса соков.
Правильно посолите и приправьте фарш специями по вашему вкусу.
Формируйте кюфту из хорошо охлаждённого фарша, чтобы готовое изделие не оседало под собственным весом. Но лепить фарш надо влажными тёплыми руками, чтобы фарш не приставал к рукам. Если вы пожелали начинить кюфту сухофруктами или орехами, то проделайте с одной стороны отверстие пальцем, вложите туда начинку и закройте отверстие, тщательно замазав поверхность фарша, чтобы нигде не оставалось ни трещинки. Обжарьте кюфту в смеси растительного и топленого масла.
Для приготовления соуса нарежьте некрупным кубиком лук. Начните его обжаривать в умеренно разогретом казане на топлёном масле или смеси из топлёного и оливкового. Не надо никуда спешить и жарить лук, как на узбекский плов. Во время жарки лук следует часто помешивать, а с каждым изменением цвета уменьшать нагрев на одну ступень.
Когда лука останется совсем немного и он приобретёт красивый красный цвет и замечательный аромат, добавьте в него ложку-другую рубленого чеснока, куркуму, чёрный перец, гвоздику, молотую зиру и немного жгучего перца с молотой паприкой. Помешивайте в этот момент довольно часто и дождитесь аромата от специй, после чего добавьте в казан ложку томатной пасты, размешайте её, пусть разойдётся равномерно и немедленно, не дожидаясь запаха пригорающего томата, добавьте немного воды.
Следует выправить баланс вкуса обычным сахаром – нам надо получить очень аппетитный, концентрированный кисло-сладкий вкус. Говорить здесь о точных пропорциях лука, сахара и томатной пасты неуместно, поскольку и лук бывает разным, и томатная паста имеет очень разные тона.
Теперь об апельсинах. Ведь и апельсины бывают очень разными! Обычно на приготовление кюфты из килограмма мяса у меня уходит сок из пяти апельсинов. Но сам по себе сок несёт в себе до обидного мало аромата!
Поэтому, помимо сока я использую апельсиновую цедру. Цедру лучше снимать хорошей овощечисткой, нам нужна только оранжевая её часть, без горькой и волокнистой белой части. Надо ли говорить, что следует как следует помыть апельсины и обдать их кипятком, прежде, чем снимать цедру?
Цедру, снятую полосками надо залить кипятком и пару раз сменить воду. После этого цедра тонко нарезается и отправляется на сковородку, где к этому времени должна прогреться смесь из равных частей топлёного масла, воды и сахара. Из воды и сахара должна образоваться карамель, которая вся осядет на цедре.
Опускаем цедру частями и через некоторое время пробуем – карамелизированная цедра должна выправить вкус до приятного кисло-сладкого. Обычно у меня уходит цедра от примерно двух апельсинов, а остальная превосходно хранится в плотно укупоренной баночке до следующего раза – это отменная специя!
В полученный соус опускаем кюфту. Конечно, удобнее всего здесь использовать широкий медный сотейник, чтобы кюфта разместилась в один ряд и была почти полностью покрыта соусом. Не беда, что соус пока жидковат, со временем он загустеет. А времени на приготовлении кюфты до того замечательного состояния, о котором мы мечатем уйдёт порядком – часа два, а то и три.

#Сталик #Ханкишиев #мясо #огонь #правильно #кухня #вкусно #казан #плов #мангал

[Stalic]

Помимо замечательных отрубов, так хорошо подходящих для тушения и долгого томления, после разделки баранины, остаётся мясо, которое, кажется, только на фарш и сгодится. Не выйдет из такой обрези ни хороших котлет, ни приличного люля-кебаб.
Такие обрезки лучше лучше добавить к мясу, предназначенному на тефтели, или, как называют такие изделия на востоке – кюфту.
Если не хотите рубить фарш топориками, то хотя бы поработайте как следует ножом – порежьте мясо на мелкие кусочки, прежде, чем отправлять их в мясорубку. Это поможет предотвратить наворачивание плёнок и жил на вал и нож и забивание решётки. Решётку для первой рубки фарша лучше взять с крупными ячейками, а для второго – с мелкими.
Не ленитесь, и мелко порежьте лук ножом, здесь мясорубка противопоказана. Вы уже отлично знаете, почему важно чтобы сок из лука выделялся не во время приготовления фарша, а во время готовки.
Если вы готовите большое количество кюфты, то вполне рационально использовать для вымешивания и выбивания фарша электрические кухонные приборы – пусть себе мешают, пока фарш не побелеет и не приобретёт особую тягучесть, когда при попытке оторвать кусочек фарша от основной массы он тянется как бы нитями.
Добавьте в фарш отваренный до почти полной готовности и раздробленный горох нут, если вам надоел рис в обычных тефтелях. И горох, и рис, и даже бургуль – крупа из предварительно обработанной пшеницы – послужат в кюфте одному и тому же – впитыванию и связыванию выделяющихся во время приготвления мяса соков.
Правильно посолите и приправьте фарш специями по вашему вкусу.
Формируйте кюфту из хорошо охлаждённого фарша, чтобы готовое изделие не оседало под собственным весом. Но лепить фарш надо влажными тёплыми руками, чтобы фарш не приставал к рукам. Если вы пожелали начинить кюфту сухофруктами или орехами, то проделайте с одной стороны отверстие пальцем, вложите туда начинку и закройте отверстие, тщательно замазав поверхность фарша, чтобы нигде не оставалось ни трещинки. Обжарьте кюфту в смеси растительного и топленого масла.
Для приготовления соуса нарежьте некрупным кубиком лук. Начните его обжаривать в умеренно разогретом казане на топлёном масле или смеси из топлёного и оливкового. Не надо никуда спешить и жарить лук, как на узбекский плов. Во время жарки лук следует часто помешивать, а с каждым изменением цвета уменьшать нагрев на одну ступень.
Когда лука останется совсем немного и он приобретёт красивый красный цвет и замечательный аромат, добавьте в него ложку-другую рубленого чеснока, куркуму, чёрный перец, гвоздику, молотую зиру и немного жгучего перца с молотой паприкой. Помешивайте в этот момент довольно часто и дождитесь аромата от специй, после чего добавьте в казан ложку томатной пасты, размешайте её, пусть разойдётся равномерно и немедленно, не дожидаясь запаха пригорающего томата, добавьте немного воды.
Следует выправить баланс вкуса обычным сахаром – нам надо получить очень аппетитный, концентрированный кисло-сладкий вкус. Говорить здесь о точных пропорциях лука, сахара и томатной пасты неуместно, поскольку и лук бывает разным, и томатная паста имеет очень разные тона.
Теперь об апельсинах. Ведь и апельсины бывают очень разными! Обычно на приготовление кюфты из килограмма мяса у меня уходит сок из пяти апельсинов. Но сам по себе сок несёт в себе до обидного мало аромата!
Поэтому, помимо сока я использую апельсиновую цедру. Цедру лучше снимать хорошей овощечисткой, нам нужна только оранжевая её часть, без горькой и волокнистой белой части. Надо ли говорить, что следует как следует помыть апельсины и обдать их кипятком, прежде, чем снимать цедру?
Цедру, снятую полосками надо залить кипятком и пару раз сменить воду. После этого цедра тонко нарезается и отправляется на сковородку, где к этому времени должна прогреться смесь из равных частей топлёного масла, воды и сахара. Из воды и сахара должна образоваться карамель, которая вся осядет на цедре.
Опускаем цедру частями и через некоторое время пробуем – карамелизированная цедра должна выправить вкус до приятного кисло-сладкого. Обычно у меня уходит цедра от примерно двух апельсинов, а остальная превосходно хранится в плотно укупоренной баночке до следующего раза – это отменная специя!
В полученный соус опускаем кюфту. Конечно, удобнее всего здесь использовать широкий медный сотейник, чтобы кюфта разместилась в один ряд и была почти полностью покрыта соусом. Не беда, что соус пока жидковат, со временем он загустеет. А времени на приготовлении кюфты до того замечательного состояния, о котором мы мечатем уйдёт порядком – часа два, а то и три.

#Сталик #Ханкишиев #мясо #огонь #правильно #кухня #вкусно #казан #плов #мангал

[saidazargarli]

Спасибо Сталик, вы олицетворение добросердечности всего азербайджанского народа, северного и южного. Ваш голос ласкает слух а подача с волшебной музыкой вкупе с вашей изящной артистичностью особое удовольствие! Мы гордимся вами, дорогой земляк!

[Svetlana_Tomsk]

Маэстро, артист, музыкант, композитор и дирижёр, режиссёр и художник в одном лице. Выше всяких похвал!!!

[sadamuradova]

Сталик я в свои 60 лет еще не встречала человека который с такой любовью готовит такие волшебные блюда. Может не все азербайджанцы пишут комментарий под ваши видео, но хочу чтобы вы знали: в каждой азербайджанской семье готовы вас принять как родного брата. Мы все вас очень любим . Огромное вам спасибо за все .

[УмукусумИсаева-сй]

Это не кюфта, это песня для души!!! Спасибо за мастерство!

[ГульнараЖангожина-уь]

Очень люблю смотреть ваши ролики. Ваша речь так приятна слуху, интеллигента и добра. Ваши рецепты изумительны, сближают народы и дарят море позитива. Счастья всей вашей семье и долголетия .

[agrt]

Мы все тут на одной волне! Спасибо вам что обьединяете нации, большие и малые народы! У вас очень тепло и теплосердечно. Привет большой из Беларуси, Минск.

[taranabasheerova]

Спасибо вам за всё! Вы наша гордость, гордость Азербайджанских тюрков!

[ЕвгенийЖуравлев-жэ]

Блин. Сталик, слов нету. Дай бог здоровья и долгих лет жизни, тебе, твоей семье и всем кого ты любишь.

[javidcosmos]

Спасибо большое Сталик что показываете миру наши национальные блюда - Вы не просто изысканный повар - вы так же гордость Азербайджана !

[keytdebra]

Я обожаю вас за грамотность, и за то что вы отлично готовите ....у меня сразу аппетит появляется
А вы всегда жене лук нарезать столько лука..очень сильная любовь к вам ..

[weradobrjakova]

Начинаю смотреть и оторваться невозможно: речь, руки. вдохновение, любовь, еда необыкновенная, слышишь ароматы, удивляешься секретам восточной кухни- БРАВО, уважаемый Сталик. Вы уникальный!

[GalinaDmitrieva]

Это просто художественно-эстетический шок!!!!Красиво!!!! Браво, даже не сомневаюсь что очень

[veneramakaryan]

Мама дорогая, это шедевр, хорошо, что смотрю сытая, а то бы слюной захлебнулась.Браво, Сталик!

[ИгорьПархета]

Сталик, поэт Азиатской кухни! Более 10 лет назад, купил первую книгу и нашёл Учителя. Благодарю!

[ГАЛИНА-цд]

Сталик добрый, милый наш учитель, спасибо что вы есть! Долгих лет жизни вам до 120 лет. Низкий поклон 🔥вы огонёк в нашем очаге.

[ГалинаШумеева-цу]

Сталик, какой же светлый человек! От вас даже через Ютуб заряжаешься энергией! Спасибо вам и дооооолгие вам лета!

[shaistam]

Присоединяюсь к прекрасным комменнтариям и хочу отметить отменное музыкальное сопровождение и конечно же профессионалная съемка 👍🇺🇿🇺🇸

[sadaqatsalayeva]

Благодарю Вас. Приятно слушать Вас. Пусть Аллах бережет Вас и Вашу семью.

[huseynnezerzade]

Огромное спасибо вам, за ваш талант, за умение правильно подойти к каждому блюду и ингредиентам, и безусловно за вашу светлую ауру, которая дарит свет и добро! Низкий вам поклон!!! Горжусь Вами, как Азербайджанец!!!