Côte de porc moisie (koji)

Comment faire de la charcuterie avec du Koji ?

[auborddelassiette]

Charcuterie de Koji 👌

Ingrédients : 2 côtes de porc bien épaisses, 35g de farine de riz, 1 cuillère à café de spores de Koji.

Les enzymes produites par le Koji décomposent les protéines en acides aminés. Autrement dit en goût, en umami. Je fais simple car c’est vraiment ce qu’il faut retenir de l’utilisation du Koji. Vous pouvez bien sur vous en servir sur des légumineuses pour faire de la sauce soja et du miso et également sur plein d’autres choses, comme de la viande et même des légumes.

Si vous voulez vous lancer je vous conseille de lire le livre dont la recette est issue : « Miso, Tempeh, Natto & Other Tasty Ferments » de Kristen K. Shockey et Christopher Shockey.

J’espère que le sujet du Koji vous intéresse parce que j’ai encore plein d’expériences à faire avec 🤗

Bon week-end !

[renamamiya]

Si je n'avais pas vu la vidéo, je t'aurais dit "non, j'ai pas envie". 😂

[yazanaki]

Mec tes vidéos sont vraiment top, toujours plus intéressante et étonnante à chaque fois

[Nyawful]

« Tiens ça fait longtemps que j’ai pas fait moisir un truc » 😇

[Peace_Digger]

Franchement, tu es au dessus. Je me considère pas comme un novice en cuisine mais tu as une culture folle ! Merci à toi.

[FireCestina]

Petite note:
- Température comprise entre 3°C et 6°C max pour les côtes de porc
- Le mélange de sucre et de sel vont permettre d'éliminer une bonne partie de l'eau baissant l'AW (activity water) permettant de limiter fortement le nombre de micro-organismes pouvant s'y développé (favorise le développement de levure et moisissures)
- Le sucre contenu dans le mélange va bien aider les moisissures au développement pour ensuite commencer à dégrader les protéines.
- La sporulation n'est pas dangereuse pour la santé.

[sucre]

Incroyable ! Mon végétarisme est perturbé par tant d'ingéniosité gustative 🤗

[elodiegregoire]

Excellent, je ne savais meme pas que l'on pouvait faire une tellz transformation avec du koji ! Bravo pour la qualité de vos vidéos, elles sont vraiment hyper intéressantes ! 👏🏻

[sylvaingermanier]

Cette chaîne est un doux rêve humide pour l'amateur de moisi que je suis

[benoitm]

Le Noma, meilleur restaurant du monde, spécialiste des fermentations et du koji. Vous avez un vrai savoir faire

[ArthurNl]

Wow de tout ta chaîne youtube ses la recette la plus étonnant que j'ai vus personnellement et le face rivil trop cool

[sylvaindasilva]

Merci pour ce partage de connaissances je vais essayer dès que possible👍👍👍

[marcgeorgy]

Bonjour...Vais répéter ce que vous avez dit !!! Impressionnant...

[bnji]

Vu le résultat la dernière fois que jai essayé de faire fermenter une boisson pour la rendre gazeuse... cette fois je vais m'abstenir 😅
Mais j'adore cette chaine !

[goupildu]

tout est bon dans l'cochon, Merci pour ta vidéo . ;)

[sofnait]

Génial ces vidéos. C'est toi le Koji qui insémines l'esprit de tous les cuistots comme nous lol.

[nicooreulet]

Sympa la vidéo !
Pas de risque que la viande tourne pendant les 36 h au chaud et humide ?

[djonedhonebar]

Si y'avait des ingrédients plus simples, je la ferais sur le champ.
J'ai déjà fait à de nombreuses reprises, des magrets au sel et poivre et des rotis de boeuf itou.
Ça claque sa grand-mère !!!
Merci en tout cas pour l' idée originale👌

[pescadou]

C'est dingue ! Là pour le coup je vais vraiment le faire ! C'est pas long et ça a l'air top ! Niveaux goût vous avez des retours ?

[pascalgiou]

Cela fonctionne avec toutes viandes, mouton, boeuf?