Roscón de Reyes de Mazapán

Roscón de Reyes relleno de mazapán
La base de todos los roscones la hago siempre igual.
Ingredientes,
pre-fermento
12 gr levadura fresca
10 gr azúcar
140 ml leche tibia
70 gr harina fuerza
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pasta
400 gr harina fuerza
60 ml leche tibia
2 huevos enteros + 1 yema
50 gr azúcar
50 gr azúcar más piel y zumo naranja y un limón + anís estrellado + canela + vino dulce + 2 cucharadas de miel + 2 cucharadas de vainilla
100 gr mantequilla
5 gr sal
Cerezas y naranja confitadas
Azúcar perlado

Cocinamos,
Día antes: Hagamos la emulsión aromática. Poner en un bote 50 gr de azúcar, el zumo y la piel rallada de la naranja y del limón, una rama de canela, dos cucharadas de miel, dos cucharadas de esencia de vainilla y un chorro de vino dulce. Arrancar a hervir, apagar el fuego, y dejar reposar toda la noche. (opcionalmente puede hacerlo el mismo día). (Pesará al final unos 80/90 gr).
También hacemos el mazapán: con 250 gr de harina de almendra o castaña, 175 gr de azúcar, 100 ml de agua, y sería fantástico doblar la emulsión aromática y la mitad ponerla también aquí, para perfumarlo.
Al día siguiente:
1.- Hacemos el pre-fermento con los 12 gr de levadura desmenuzada, los 10 gr de azúcar, los 140 ml de leche tibia y los 70 gr de harina tamizada. Dejar reposar, dentro del horno apagado, tapado una hora.
2.- Calentamos y hacemos reducir la emulsión aromatia y cortamos la piel de naranja en dados
3.- En el cuenco de la amasadora ponemos el pre-fermento, los 400 gr de harina tamizada, los 60 ml de leche tibia, los dos huevos entero más una yema de huevo, los 50 gr de azúcar, y el emulsión aromática que hicimos el día anterior. Y mezclamos con el gancho hasta que la pasta tenga una consistencia fina. Unos diez minutos haciendo paradas para no forzar el motor de la amasadora.
Una vez realizada la prueba del vidrio, pondremos la mantequilla poco a poco, que la vaya absorbiendo, y seguidamente ponemos la sal. Unos 10 minutos más, también con paradas, y realizamos la prueba del vidrio. La pasta debe estirarse sin romperse, y el tacto es muy suave.
Detenemos la amasadora, y la vertemos en el mostrador mantecado. Hacemos unos pliegues y una bola, y la ponemos en un cuenco mantecado dejándola reposar en el horno dos horas. Tiene que doblar su tamaño.
4.- Pasadas las dos horas, vertemos la pasta en el mostrador. Hacemos unos pliegues y hacemos una bola.
Dejar reposar la bola al menos media hora.
5.- Plegamos y estiremos la pasta de nuevo, y hacemos una bola, y la volvemos a dejar reposar 20/30 minutos.
Cuanto más tiempo esté, menor resistencia hará la pasta para poder trabajarla.
6.- Con rodillo allanamos la pasta, más o menos de la longitud de la circunferencia del roscón, y un pami medio de profundidad. Ponemos el mazapán que hemos estirado y hecho una alfombra del mismo tamaño, y lo ponemos en una punta y lo vamos enrollando. En la segunda vuelta ponemos el rey y el haba, y acabamos de enrollar. Ponemos el roscón encima de la fuente de hornear. Lo tapamos y lo dejamos reposar 20 minutos.
8.- Ahora ya lo pintamos con huevo y lo adornamos con lo que queramos. Frutas confitadas, o almendra picada, azúcar perlado, almendras laminadas, …… Y una vez adornado lo ponemos en el horno apagado, con la luz encendida.
Lo dejamos reposar 30 minutos.
9.- Sacamos el roscón del horno, y lo pre-calentamos a 180º. Una vez caliente ponemos nuestro roscón de 38 a 40 minutos. Ya que nuestro roscón es bastante grande.
Si prefiere hacer dos roscones más pequeños, puede repartir la pasta pasadas las dos horas del primer reposo.
Dejamos que se enfríe y ya podemos comerlo.
Si fuera hecho hace mucho rato, o incluso del día antes, encienda el horno a 100º, y una vez caliente le ponga 5 minutos, para que vuelvan a salir los aromas del roscón.

Si desea hacer las naranjas confitadas vosotros:
1.- Debe hervir las naranjas enteras 5 minutos para limpiarlas de todas las impurezas.
2.- Cambie el agua y ponga las naranjas en remojo, ya cortadas, sea en arrendajos, o solo la piel, 24 horas, cambiando el agua tres o cuatro veces.
3.- En una cazuela poner medio litro de agua y medio kilo de azúcar, esto es el almíbar, (siempre dependiendo de la cantidad de fruta será más o menos), y una vez disuelto el azúcar ponemos los cítricos . Los tendremos a fuego no demasiado alto medio hora, si es necesario añadiremos un poco de agua. Apagaremos el fuego.
4.- Volveremos a repetir la operación del punto 3.- y así hasta que tengamos la fruta a nuestro gusto.
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tema musical: Nostalgic Place
autor: Myuu
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