Risotto | Chef Beppe Sardi | Scuola di cucina Saporie

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Lo chef Beppe Sardi ci insegna come preparare uno squisito Risotto.

QUALE RISO METTO NEL RISOTTO?
Per riuscire a cuocere il riso in modo corretto e a ottenere un risotto fatto davvero a regola d'arte è importante anche la scelta del riso. I singoli chicchi devono essere adatti a questo tipo di preparazione, perché - in parte - si tratta proprio di chimica e non di una strana pignoleria da chef ed esperti. Il chicco di riso, infatti, deve essere di una qualità che rilasci la giusta quantità di amido nel brodo con il quale cuoce, perché deve, per l'appunto, risottare e non cuocersi e asciugarsi completamente (né attaccarsi e diventare duro come il marmo). Le varietà di riso Carnaroli e il riso Vialone Nano sono le due più indicate per questo tipo di preparazione, perché sono in grado di assorbire il brodo cuocendosi e rilasciando l'amido nella padella e al tempo stesso rimanere molto morbidi.

ESISTONO TRE MODI PER CAPIRE SE IL RISO È TOSTATO
Gli orecchi esperti sentiranno il rumore: un leggerissimo sfricolìo che produce il chicco del riso quando è tostato. Per chi non ha un udito fine come quello dell’indiano che sente i cavalli a miglia distanza poggiando l’orecchio sull’erba fresca può fare così:
Osservare il colore che cambia dal riso bianco a leggermente più scuro e asciutto;
Toccare il riso (stando attenti a non scottarsi): deve essere asciutto e caldo.

IL BRODO PER CUOCERE IL RISOTTO
Il brodo si fa solo con le verdure e le erbe di stagione. Perciò, deve essere un brodo vegetale preparato. ad esempio se din estate, con una ciplla, un pomodoro medio, una carota, del sedano, ma anche qualche foglia di alloro, dei chiodi di garofano e via dicendo. La cottura in paella con il brodod dipende, poi, dal riso. In linea di massima si impiegano dai 14 ai 17 minuti.

QUANDO AGGIUNGERE IL SALE RISOTTO?
Ci sono tre momenti in cui è lecito aggiungere il sale al risotto:
Il primo: mettere il sale mentre si tostano i chicchi di riso, che in questo modo si saleranno a puntino e subito. Se lo metti dopo (memtre cuoci con il brodo), semplicemente si sala il brodo (inutilmente). Invece se lo metti prima, mentre il riso sta tostando senza grassi in padella, è il chicco soltanto a salarsi.
A metà cottura puoi assaggiare e vedere se aggiungere sale o meno.

IL GRAN FINALE: LA MANTECATURA SI FA A FUOCO SPENTO
Per la mantrcatura, che si fa rigorosamente a fuoco spento e senza neanche tutta questa fretta assurda; all’inizio ci si aiuta con la cucchiarella, poi si fa saltare il riso fino a che non si scioglie tutto il burro. Prima la mantecatura si faceva con lo strutto, pensa alla delicatezza.
Alla fine, si aggiunge anche un cucchiaino di aceto di mele, per dare una nota di acidità al piatto (tra l'altro, con l’aceto di mele si fanno anche splendere i fornelli).

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