FOODURISMO CAFFEINE PROJECT: ESPRESSO 101

Τακτικός πελάτης εδώ και κάποια χρόνια του Αντώνη Λουμίδη στην Κηφισιά. Με το χαμογελαστό του πρόσωπο και την υπομονή του, μου μεταφέρει κάποια tips, προτείνει καφέδες με βάση το που είχαμε μείνει την τελευταία φορά, πράγματα που κάνει έτσι κι αλλιώς με τους πελάτες του εδώ και πολλά χρόνια στον ιστορικό αλλά πάντα ζωντανό χώρο του. Παίζει άλλωστε jazz στο κατάστημα, οπότε ακόμα και η μουσική του σε κρατάει.

Κάποιο πρωί μου είπε με ενθουσιασμό ότι πάει να δοκιμάσει τον καφέ που φτιάχνει ένας γνωστός του που ασχολείται εδώ και χρόνια με πολύ μεράκι με το αντικείμενο. Η δοκιμή του ήταν επιτυχής και ως αποτέλεσμα αυτού το κατάστημα στην Κηφισιά πλημμύρισε με τις συσκευασίες αλλά και τις μυρωδιές των καφέδων της wisecup. Όταν του ζήτησα να μου προτείνει κάποιον που θα μου μιλήσει για τον εσπρέσο αλλά και να μου δείξει τα μυστικά της παρασκευής του, ο πρώτος που πέρασε από το μυαλό του ήταν ο Γιώργος Λουκάς από την wisecup. Το ραντεβού κλείστηκε και έτσι ένα πρωί του Νοεμβρίου, παρέα με τον φωτογραφικό εξοπλισμό του foodurismo πήγα μέχρι τις γραμμές του τραίνου στο μεταξουργείο όπου βρίσκεται το εργαστήριο roasting της εταιρίας.

Ο Γιώργος Λουκάς μας ξενάγησε στο Green room, τον αποθηκευτικό χώρο στον οποίο φυλάσσεται σε σταθερές και ιδανικές συνθήκες ο καφές στην πράσινή του κατάσταση, πριν ψηθεί. Εκεί βρήκαμε έναν 100% οργανικό Mexico Mountain wash καφέ που γίνεται ντεκαφεϊνέ μετά από μια εντελώς φυσική επεξεργασία, καθώς και καφέδες από Γουατεμάλα, Κολομβία, Αιθιοπία και τη Βραζιλία.

Η αριστερή πλευρά του βασικού χώρου της wisecup καταλαμβάνεται από τις δύο μηχανές ψησίματος του καφέ. Υπάρχει μια μικρότερη μηχανή για roasting μικρών ποσοτήτων speciality καφέδων καθώς και μια μεγαλύτερη η οποία έχει επιφορτιστεί τον μεγάλο όγκο των παραγγελιών. Παρακολουθήσαμε την διαδικασία του ψησίματος, διαδικασία που απαιτεί μεράκι και υπομονή. Ο πράσινου χρώματος καφές πέφτει στο ζεστό τύμπανο μόνο όταν εκείνο έχει αποκτήσει την κατάλληλη θερμοκρασία, στη συνέχεια ψήνεται και πέφτει στο καλάθι όταν ο “ψήστης” ξέρει ότι είναι έτοιμος, Ο καφές αερίζεται επιτόπου αλλά και ξεκουράζεται κάποιες ημέρες πριν συσκευαστεί. Ο ψημένος καφές όπως μας λέει ο Γιώργος, για αρκετές ημέρες εκλύει μονοξείδιο του άνθρακα. Μόνο όταν αυτή η διαδικασία σταματήσει, μπορεί ο καφές να συσκευαστεί. Στην wisecup η δουλειά γίνεται μεθοδικά, βασισμένη στην εμπειρία αλλά και την έρευνα που έχουν κάνει για πάνω από 20 χρόνια οι άνθρωποί της.



Ο ΙΔΑΝΙΚΟΣ ESPRESSO

Οι βασικοί κανόνες του espresso είναι οι εξής. Η σωστή δοσολογία καφέ κομμένη έτσι ώστε να έχουμε μια δόση καφέ μέσα σε συγκεκριμένο χρόνο. Στην περίπτωσή μας η δόση για ένα διπλό εσπρέσο είναι 18.5 γραμμάρια. Η ρύθμιση του μύλου του καφέ θα πρέπει τέτοια, έτσι ώστε τα 18.5 γραμμάρια καφέ που θα παραχθούν και θα τοποθετηθούν στο κλείστρο (portafilter), να αφήσουν 50-55ml καφέ να βγουν από τη μηχανή μέσα σε 25 δευτερόλεπτα.

Λεπτότερος κόκος καφέ θα καθυστερήσει τη ροή του καφέ και θα τον “κάψει”, με αποτέλεσμα να βγει πολύ πικρός. Πιο χοντοκομένος καφές θα προκαλέσει γρήγορη ροή του νερού μέσα από το φίλτρο με αποτέλεσμα πάλι ο καφές να βγει με ξινή γεύση, χωρίς σώμα σώμα και κρέμα.

Κατά τα άλλα, το φίλτρο μας πρέπει να είναι ολοκάθαρο από καφέ και νερό, πριν την τοποθέτηση του κλείστρου να αφήσουμε λίγο νερό να τρέξει από το group, να ισιώσουμε και να πατήσουμε σωστά τον καφέ (15 κιλά δύναμη βάρους) και τέλος να ξεκινήσουμε την διαδικασία της εκχύλισης αμέσως μόλις τοποθετήσουμε τον καφέ την καυτή κεφαλή (group) της καφετιέρας. Δεν θέλουμε με τίποτα να κάψουμε τον καφέ πριν περάσει το νερό μέσα από αυτόν. Καλό είναι επίσης το ποτήρι μας να είναι ζεστό. Μπορούμε για παράδειγμα να βάλουμε στο ποτήρι ζεστό νερό, ή να το αφήσουμε πάνω στην καφετιέρα το εικοσάλεπτο που θα χρειάζεται για να ζεσταθεί σωστά. Στο βίντεο βλέπετε όλα αυτά τα βήματα.

Στη συγκεκριμένη δοκιμή είχαμε την ευκαιρία να δοκιμάσουμε τον καφέ ποικιλίας Macarena από το Ελ Σαλβαντόρ, έναν καφέ που μας προσέφερε δυνατό αλλά εκλεπτυσμένο άρωμα σοκολάτας, μελιού και δαμάσκηνου αλλά και μεστή γεύση, ολοκληρωμένο σώμα και κρεμώδη υφή.

Οι κάτοικοι αλλά και εργαζόμενοι της περιοχής είναι πολύ τυχεροί γιατί έχουν την δυνατότητα να παίρνουν οποιαδήποτε στιγμή της ημέρας τον καφέ τους από εκεί. Και αυτό γιατί αν και η βασική δουλειά που γίνεται εκεί είναι το roasting, ο ομάδα του wisecup τις περισσότερες μέρες μπορεί και παρέχει εξαιρετικής ποιότητας καφέ στο φανατικό κοινό που έχει ήδη δημιουργήσει.

Δείτε το βίντο παρασκευής καπουτσίνο.

Βρείτε το άρθρο στο foodurismo

Σε συνεργασία με την wisecup.

Follow @Foodurismo on Youtube, facebook, instagram, Pinterest (foodurismocom) and twitter