Cacio e pepe... e shiitake

Cacio e pepe... e shiitake

Ingredienti:
Funghi shiitake freschi
Pasta lunga
Pecorino romano
Pepe nero
Sale

Preparazione:
3 sono gli ingredienti fondamentali in questa ricetta: la pasta, l'acqua e il formaggio.

Per la preparazione di questo piatto è necessario fare attenzione alla qualità della pasta che deve essere molto alta. Questo non vuol dire che debba costare un occhio della testa, ho trovato pasta ottima anche al discount.
Il parametro da tenere bene sott'occhio (tra gli altri) sono le proteine. Scegliete un marchio di pasta che abbia indicato nella tabella nutrizionale almeno 14gr. di proteine per 100gr.
Questo vale ovviamente anche per la scelta della pasta in generale, maggiore è la quantità di proteine ogni 100gr. e maggiore sarà la qualità della pasta. Meglio ancora se è anche prodotta in Italia con grano Italiano e con lavorazioni a basso impatto.

Detto questo passiamo ad un altro fattore fondamentale, l'acqua.
La pasta in cottura rilascia amido, l'amido viene trattenuto nell'acqua di cottura. Se in pentola mettiamo molta acqua è chiaro che l'amido sarà maggiormente diluito.
Siccome l'amido è il componente principale della crema, questo non deve essere diluito ma, al contrario, concentrato. Per farlo usate poca acqua per la cottura della pasta.
Oppure usate la stessa acqua che avete usato in precedenza per cucinare altra pasta in modo che gli amidi siano ancora più numerosi. Fate attenzione però al sale, ogni cottura farà evaporare dell'acqua e farà concentrare il sale, oltre che l'amido.

Ultimo ma non per importanza il formaggio che, ovviamente, sarà un pecorino romano.
Scegliete un prodotto di qualità non troppo stagionato. Questo perché la stagionatura riduce il contenuto di acqua nella pasta e concentra il sale. Il risultato sarà un formaggio più salato e che avrà tempi di fusione più lunghi e una consistenza della crema più densa (per ottenerla servirà più acqua).
Per i motivi di cui sopra dopo che acquistate il formaggio, se non lo dovete consumare subito, conservatelo in frigo ben sigillato con la pellicola. L'aria del frigo infatti è molto secca e potrebbe seccare gli strati esterni del formaggio se questo non è adeguatamente protetto.
Sempre per limitare la perdita di liquido, grattugiatelo finemente poco prima di usarlo e tenetelo a temperatura ambiente.
Il formaggio grattugiato fine fonderà più facilmente e velocemente di quello più grossolano. Se siete alle prime armi, consiglio di non rischiare.

Bene, abbiamo detto tutto quello che è importante sapere prima di iniziare.
Ora passiamo alla ricetta:
Pulite i funghi e tagliateli a cubetti. Ho usato gli shiitake perché sono funghi dal sapore delicato e non "sporcano" a differenza degli champignon che rilasciano acqua scura. Potete ovviamente usare i funghi che preferite come i porcini oppure i finferli. Potete anche cucinarli a parte e aggiungerli alla pasta nel piatto.

Portate a bollore poca acqua leggermente salata (ricordate che il pecorino è molto sapido quindi state leggeri con il sale nell'acqua).
Buttate la pasta e fatela cuocere per qualche minuto da una parte mentre preparate i funghi.

Dopo averli scottati li ho bagnati con poca acqua di cottura della pasta perché non volevo fossero troppo asciutti.

Mettete la pasta in padella quando è "al chiodo" (circa a 2/4 del tempo di cottura) ma tenete la fiamma al minimo sotto alla pentola dell'acqua.
Bagnate la pasta con un paio di mestoli d'acqua e mescolatela in padella a fiamma media.
Il movimento serve a favorire il rilascio dell'amido.
L'acqua non deve essere troppa rispetto alla pasta, bagnate quando la pasta ha quasi assorbito l'acqua precedente.
Noterete che l'acqua diventa sempre più chiara e farà una leggera schiuma. E' il frutto del rilascio dell'amido, prendetelo come il segnale che siete nella strada giusta.

Quando la pasta sarà molto al dente iniziate a versare il formaggio poco per volta.
Dosate acqua e formaggio per mantenere la crema liquida. Mescolate o saltate di continuo.
Terminate la cottura senza aggiungere acqua in modo che la crema di formaggio si rassodi.

Pepate a piacere con pepe nero macinato al momento e servite subito.

MUSICA:
Title: Mrs. Zazzara by Loxbeats
Genre and Mood: Hip Hop & Rap · Calm
Creative Commons — Attribution 3.0 Unported — CC BY 3.0