Astuce de CHEF® à chefs Jus de Cuisson

CHEF® : Comment réaliser un jus corsé ?

[YaFaJin]

tout ce travail pour une cueillere de jus dans l'assiette... bravo !!!

[iDooZZyWaRx]

Pour ceux qui se demande pour on fait plus de fond en cuisine, la raison c'est l'hygiène ! C'est moins accepté par les services d'hygiène de laisser mijoter son fond pendant 3 jours.. C'est pour ça qu'on utilise du déshydraté (comme sur la vidéo) et qu'on le corse avec début de fond.

[raphaelgracia]

Euuuh... Comment dire... Vous dites qu'on fait de moins en moins de fonds, mais vous mettez quand même un fonds de veau entier pour faire votre jus... Comprenne qui pourra...

[giorgio]

Aucun intérêt de faire un jus pour ensuite lui ajouter un fond.
Le jus se suffit à lui-même.

[billwarkey]

A quoi sert de faire un jus si tu met 1 goutte au fond de l assiette ?

[fowler]

Je comprend pas trop c'est sensé montrer une façon moderne de faire un jus de viande (sans le fond traditionnel donc) or a mi-vidéo qu'est-ce qu'on voit ? Le fond brun traditionnel. Il y a pas un bug quelque part là ?

[watania]

Quelqu un a vous le thym l oignons et échalotes et l ailes ou sont passées 😮😮

[zza]

pourquoi ne pas faire réduire le fond jusqu'à la consistance de jus par-ce-que si j'ai bien compris ce jus c'est un fond fait en déglaçant avec un fond

[alan]

Un bouillon ou un jus cuit moitié moins de temps qu'un fond, exacte?
L'appellation du jus change de nom en ajoutant le fond brun, exacte? Un jus Corsé comme un demi glace, l'espagnole.

Au final ça reste un fond dans notre assiette Chef....mais plu corsé.

Donc si je comprends bien, de nos jour on prépare presque plu de fond, de laisser cuire 4 à 6 heure, passer au chinois, faire la liaison avec un roux, puis monté une sauce avec. Question du temps tout ça.

Mais avec un jus. On peut servir directe sur l'assiette, ou faire une velouté avec le jus ou cré autre sauce à partir de cet velouté. Exacte?

[electroorg]

Je trouve cette assiette particulièrement laide de froideur

[plumoplum]

Et avec ça on est obligé de faire un fond brun ou un fond de veau!!!....n'importe quoi!...on s'attendait a une vraie recette de jus de viande!