Τετράγωνο Ζυμωτό Ολικής με Creme De Levain | Συνταγές για επαγγελματίες αρτοποιούς

Τετράγωνο Ζυμωτό Ολικής με Creme De Levain | Συνταγές για επαγγελματίες αρτοποιούς

Υλικά:
Αλεύρι Ολικής Άλεσης Τ.90%: 1050γρ. - 35%
Αλεύρι Τ.70% Δυνατό: 1800γρ. - 60%
Αλεύρι Σίκαλης Τ.1150: 150γρ. - 5%
Νερό: 2010γρ. - 67%
Αλάτι: 54γρ. - 1,8%
Μαγιά νωπή Χελιδόνι 1895: 15γρ. - 0,5%
Magimix Argo: 30γρ. - 1%
Υγρό Προζύμι Livendo CDL Σίκαλης: 240γρ. - 8%
Σύνολο: 5349γρ. - 178,3%

Διαδικασία:
Τύπος Μίξερ: Σπιράλ
Θερμοκρασία Βάσης: 56°C
Χρόνος Ζυμώματος: Αργό 12' / Γρήγορο 4 '
Θερμοκρασία Ζύμης: 22-24°C
Ξεκούραση: 30΄
Ωρίμανση: 12-16 ώρες στ. 4-5°C
Επαναφορά: 20'-30' σε θερμοκρασία περιβάλλοντος
Κόψιμο/Στρογγυλεμα Ζύμης: 1200γρ. / Ναι
Ξεκούραση: 20'-30' λεπτά σε θερμοκρασία περιβάλλοντος
Στόφα: 45'-50' λεπτά στ. 30-32°C 80% HD
Ψήσιμο: 10' λεπτά στ. 230°C + ατμό και 40'-45΄λεπτά στ. 215°C

#lesaffre #lesaffrehellas #recipeoftheday #healthyrecipe #bakerlife #lovebakery
Lesaffre Hellas
Όλοι μαζί, μία ομάδα!