Hardcore Ausbildung Sterneküche: Koch-Azubis unter Druck | reporter

Wie hart ist die Ausbildung in der Sterneküche? Max begleitet Azubi Louis für diese Reportage einen Tag lang bei seiner Ausbildung zum Koch in der Sterneküche. Schnell wird klar: Da kann's ganz schön stressig werden und auch mal ruppiger zugehen. Dabei reichen die 700 Euro Netto im Monat gerade so für die Miete von Louis.

👩‍🍳 Anne (Name von der Redaktion geändert) hat üble Erfahrungen gemacht in ihrer Ausbildung zur Köchin. Sie berichtet von bis zu 16 Stunden langen Arbeitstagen in der Sterneküche. Nach einem Arbeitsunfall soll der Betrieb ihre Krankschreibung nicht ernst genommen haben, erzählt sie Max. Wegen Erlebnissen wie diesem hat sie beschlossen, die Ausbildung nach neun Monaten abzubrechen.

🎵 Musik:
Vivaldi - Die vier Jahreszeiten (Sommer)
Childish Gambino - This is America
Justice - Genesis
Mozart - Eine kleine Nachtmusik
Louis Edlinger, Tony Delmonte - Unknown Material A
Nirvana - Heart Shaped Box
The XX - Sunset
Foals - Spanish Sahara
Kendrick Lamar - Silent Hill (feat. Kodak Black)
Ludwig Göransson - Posterity
Jung Jaeil - The Belt of Faith
Kanye West - Good Life

🛑 Die Gastro-Gewerkschaft NGG warnt, dass durch den aktuellen Personal- und Fachkräftemangel im Gastgewerbe der Druck gerade nochmal höher sei als sowieso schon. Das würde sich auch negativ auf die Ausbildungsqualität auswirken.

😮‍💨 Die Gewerkschaft verweist außerdem auf den aktuellen Ausbildungsreport des Deutschen Gewerkschaftsbunds. Daraus geht unter anderem hervor: Arbeitsbedingungen und Ausbildungsbedingungen sind bei Köch:innen vergleichsweise eindeutig schlechter als in anderen Ausbildungsberufen. Es wird deutlich häufiger mehr als 40 Stunden pro Woche gearbeitet.
Fast die Hälfte aller Köch:innen-Azubis macht regelmäßig Überstunden.
Köch:innen-Azubis sind im Vergleich zu anderen Azubis deutlich unzufriedener mit ihrer Ausbildung.

Team: Max Humpert, Julia Minner, Jonas Mohr, Henning Goll, Daniela Roos, Andreas Josef, Miriam von Przewoski

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[lena]

Großen Respekt an alle, die in der Küche arbeiten und daran nicht kaputt gehen. Mein Onkel hat in der Sterneküche gearbeitet und um das Pensum zu schaffen hat er 15 Jahre gekokst. Heftiges Buisness und für mich wäre das nichts.

[TheJacksnipe]

Unterbesetzt und unterbezahlt.

Diese beiden Adjektive bringen die Zustände speziell in einer Küche und im Gastronomiegewerbe ganz allgemein auf den Punkt. Die Stimmung, die aus dieser unglücklichen Kombination resultiert, ist wirklich einzigartig 🙂

[Majime_._]

Also ich weiß nicht, wie geil ich das fände, wenn die Leute, die sich so viel Mühe geben, damit ich einen genussvollen und schönen Abend habe, am Ende kaum was rausbekommen.

[DrRaynbow]

Ich wusste, dass es in dieser Branche sehr schlimm ist. Aber ich hätte nicht gedacht, dass es Leute gibt, die anstatt 2 Personen einzustellen, EINE Person 16 Stunden lang am tag festzuhalten. Das ist für mich ganz klar freiheitsberaubung.

[ClariJoy]

Bitte auch ein ehrliches Video über die Hotelbranche 🙏 ich verstehe nicht, wieso die Gastrobranche nicht gesetzlich kontrolliert wird und explizite Auflagen erhält bei diesen krassen Arbeitsbedingungen, die ja bekannt sind

[easypeasy]

An sich ganz guter Ansatz, ich hätte mir etwas mehr Tiefe gewünscht. Das Interview mit dem Küchenchef hätte auch definitiv etwas länger sein können, es wurde nicht nachgehakt. Außerdem wäre es sinnvoll noch etwas darüber zu sagen wie man anderen Azubis vlt helfen könnte um deren Arbeitsbedingungen zu verbessern, bzw warum es so schwer ist in diesem Business zu klagen.

[MS-xigm]

Ich arbeite seit 18 Jahren in der Küche. Ich muss darauf hinweisen das diese Arbeitsbedingungen nicht nur in der Sterneküche gegeben sind. Mittlerweile bin ich Ausbilder und Meister. Selbst in gehobenen Positionen wird man aufgefordert unbezahlte Überstunden zu leisten. Momentan ist ein Sinneswandel zu erkennen denn ich wehre mich mittlerweile dagegen. Wenn der Betrieb nicht genug Geld einnimmt muss dies eben an die Gäste weitergeben werden. Wie in jeder anderen Branche auch.

[Buddercookie]

Mir ging es genauso wie Anne. Habe mit 15 Jahren angefangen mit der Ausbildung. Mit 16 Jahren Jahren teilweise 14 Stunden täglich arbeiten. Mein Rücken dementsprechend beeinträchtigt. Habe es nach einem Jahr geschafft dort zu kündigen. Es ist sehr schwer sich von so etwas zu lösen. Ich merke heute noch nach 11 Jahren wie mich diese Aufnahmen in diese Zeit zurück katapultieren. Danke für diesen tollen Beitrag Leute !

[louisschumacher]

Hallo Leute, weil die Frage oft aufgekommen ist, wollte ich Mal kurz Licht ins Dunkele bringen:
Nein ich bin leider nüchtern 🤷😅
Der Blick ist leider genetisch bedingt 😨

PS: mein Ausbildungsgehalt lädt auch leider nicht zum übermäßigen Drogenkonsum ein.

[melaniea]

Respekt an jeden Menschen, der das durchzieht. Ich glaube viele Ausbilder sollten sich mal überlegen, ob man mit so einer Arbeitskultur noch junge Menschen dazu bewegen kann. Das Traditionsargument zieht da nicht mehr ;) Da fehlt es echt an Empathie. Natürlich sind Lehrjahre keine Herrenjahre, aber man hat es verdient, menschlich behandelt zu werden.

Danke für diese Reportage!

[jeksskwkwlwldkwowowow]

Kein Wunder das der Nachwuchs in der Branche nicht vorhanden ist

[mok]

Ich habe während meiner HK Hotelausbildung das Glück gehabt, zusätzlich zu den im Lehrplan vorgesehenen 6 Wochen, weitere 4, 5 Monate in der Küche unterstützen zu dürfen. Da fiel der Rotisseur mitten in der Spargelsaison aus und ich wurde kurzerhand befördert. Küchenchef, Souschef, Kollegen... alle haben mich unterstützt, aufgefangen und ich hab’ irre viel über die Küche und vor allem über Teamwork unter heavy Stress gelernt. Ich weiß heute, dass das eine Ausnahme in der Branche war. Der Küchenchef war zwar gelegentlich ein Choleriker und nicht immer so clever, dabei aber jederzeit fair und konstruktiv und mit großem Interesse, seinen Leuten etwas Bleibendes zu vermitteln. Wir haben selten mehr als 40h die Woche gearbeitet und Schichten wurden zu 95% eingehalten. Wir durften auch mal früher gehen, mussten dafür eben auch mal länger bleiben - eine Hand wäscht die andere. Kommunikation ist dabei wichtig und auch das ist in der Küche vermutlich eher selten.
Es ist immer auch etwas Glückssache und im Zweifel muss man für sich entscheiden, ob man den Ausbildungsplatz wechselt oder sich für etwas anderes entscheidet.
150h in zwei Wochen sind jedoch blanke Schinderei. Unfasslich!

[tragischereinzelfall]

Das ist nur die Spitze des Eisbergs ^^ Bin 50, habe in der Sterneküche Koch gelernt und bin seit 25 Jahren Küchenchef und Ausbilder. Mittlerweile rate ich jedem von einer Ausbildung in der Gastronomie ab, das hält keiner ein Leben lang durch und wird glücklich.

[helens]

Mein Opa war Koch in der Hotellerie und ich hätte ihm gerne nachgeeifert. Meine Familie war schockiert und mein Opa hat mich - obwohl Kochen bis zu seinem Lebensende seine Passion war - gebeten es nicht zu tun. Die Familie kam immer zu kurz. Jeder Feiertag, auch Weihnachten und Silvester musste bis in die Nacht gearbeitet werden. Die Arbeitsbedingungen waren hart. Ich habe großen Respekt vor jedem, der diesen Beruf mit Leidenschaft sein Leben lang ausübt.

[MrOnesession]

Ich habe selbst die Ausbildung zum Koch gemacht. Habe 7 Jahre in der Branche gearbeitet. Teils auch in der Sterneküche. Wenig Geld verdient, viel meiner Lebenszeit geopfert, kaum soziale Kontakte außerhalb der Arbeit gepflegt. Irgendwann war ich so leer, sämtliche Leidenschaft für diesen Beruf hatte ich weggearbeitet. Die Erleuchtung kam dann, als ich in den Verkauf gewechselt bin. Mehr Zeit, mehr Geld für wesentlich weniger Stress und ein gesundes soziales Umfeld, also ein lebensweites Leben für mich. Vor 4 Jahren habe ich ein Lehramtsstudium für berufliche Schulen angefangen. Ich gehe also als Lehrer denjenigen irgendwann auf den Sack die den Beruf erlernen wollen, nur bin ich diesmal auf der andern Seite. Die Gastronomie muss ihre schlechten Gewohnheiten ablegen und eine Arbeitsumgebung schaffen in der die Menschen ein Leben neben dem Beruf haben können. Weniger Arbeit, mehr Geld = Wertschätzung, unterstützende Atmosphäre, kürzere Arbeitszeiten, Menüs verschlanken usw. Dann werden auch junge Leute wieder mehr Lust haben den Beruf zu erlernen. Viele Betrieb checken nicht, das diese Beruf sonst den Bach runter geht und mit ihm eine ganze Branche. Ich denke einige haben das schon begriffen.

[callipaspamello]

Die Augen und die Bewegungen des Azubi Kochs sprechen auch für sich. Gerade in dem Beruf ist der Konsum leistungssteigernder „Mittel“ sehr häufig, aus den bekannten Gründen.

[nattojelly]

Mein Mann ist Koch in Japan. Er hat in einem sehr bekannten Restaurant gelernt und meinte, dass er zeitweise locker nicht mehr als 3 Stunden pro Nacht geschlafen hat wegen Zusatz Training nach der Arbeit. Selbst in seinem Job jetzt arbeitet er pro Tag an die 12h. Ohne Überstundenabbau oder Entlohnung. Es ist wirklich ein Knochenjob und Respekt an jeden, der das durchzieht.

[socialmediaboy]

Ich selbst bin auch gelernter Koch und habe ähnliches in meiner Ausbildung erfahren. Du wirst einfach zum Nichtsnutz erklärt und richtig ausgebeutet.
Habe nach 6 Monaten Ausbildung den Betrieb und das Bundesland gewechselt, in der Hoffnung, dass es besser wird, aber es wurde nur noch schlimmer. Ich habe die Ausbildung um 6 Monate verkürzt und erfolgreich beendet
Die "Erfahrungen" von damals verfolgen mich teilweise heute noch, aber haben mich auch in einer gewissen Weise positiv geprägt.
Ich habe meine Liebe zur Ernährung und zum Essen gefunden, danach mein Abi im Bereich Ernährung gemacht und studiere heutzutage Oecotrophologie, um mal Produktentwickler zu werden. Ohne die Ausbildung hätte ich diesen ganzen Weg wahrscheinlich nie eingeschlagen...

[ML-szpr]

Louis wirkt so als wenn er richtig Bock auf das ganze hat und für sich ein klares Ziel hat. Schön das er trotz aller Hürden oder Schwierigkeiten mit Humor daran festhält und es durchzieht. Und trotzdem so sympathisch dabei bleibt

[mylena]

Finde ja das Guckfenster am Ende am besten

Wie so ein dekoratives Aquarium, aber mit gescheuchten Kochpersonal
😄