Колбаса с огурцами и сыром. Очень вкусно и необычно!!!

Домашняя колбаса может быть разной по составу и различным добавкам. Главное не бояться экспериментировать. В данном ролике проверенный рецепт домашней колбасы с огурцами и сыром. Попробуйте, Вам обязательно понравится!

Состав:

1. Свиной окорок (лопатка) — 40% (700г)
2. Говядина нежирная — 40% (700г)
3. Грудинка свиная — 20% (350г)
4. Соль поваренная — 9г/кг
5. Соль нитритная (0,5-0,6% нитрита натрия) — 9г/кг
6. Перец черный — 2г/кг
7. Мускатный орех — 1г/кг
8. Кориандр молотый — 1г/кг
9. Сыр полутвердый — 100г/кг мясного сырья
10. Корнишоны — 80г/кг мясного сырья
11. Вода ледяная — 5% от веса сырья (можно не добавлять)

Технология:

Мясо нарезать кусочком под мясорубку. Нарезанное мясо подморозить в морозилке в течение 30-40 минут, грудинку чуть дольше заранее. Подмороженную грудинку нарезать кубиками или небольшими полосками 8-10мм и убрать в холодильник. Сыр и корнишоны нарезать мелким кубиком. На самой мелкой решетке мясорубки (2-3мм) измельчить подмороженную говядину, внести все специи, соль, хорошо вымесить в течение 5 минут. Подмороженную свинину измельчить на решетке 6-8мм, равномерно перемешать с говядиной, внести подмороженную воду, после чего внести нарезанную охлажденную грудинку, сыр и корнишоны и равномерно распределить в фарше.
ВНИМАНИЕ!!! На всех этапах фаршесоставления температура фарша не должна превышать 10-12С!!! Лучше 4-5С.
Набить готовый фарш в оболочку и подвесить колбасу при комнатной температуре на 1 час.

Термообработка:

Отепление при 40С и конвекции до 18-20С внутри продукта.
Обсушка при 60С и конвекции до 30-35С внутри продукта до полностью сухой поверхности изделия.
Обжарка при 85-90С и конвекции до 58-60С в центре продукта.
Варка. Залить кипяток в поддон под колбасу и варить паром при 80-85С до достижения 68-70С в центре изделия.
Сразу после термообработки охладить в ледяной воде в течение 25-30 минут.
Убрать на 10-12 часов в пакеты и в холодильник, чтобы лучше отходила оболочка.

Копчение:

Можно проводить этапы отепления, обсушки и обжарки в коптильне при тех же температурах, что и в духовке. Дым подается только на этапе обжарки в течение 15-20 минут, далее убирается. После провести этап варки до готовности.
Либо коптить густым холодным дымом 20-30С сразу после термообработки в духовке в течение 3-4 часов. Для этого горячую колбасу протереть насухо, водой не охлаждать и сразу поместить в коптильню. После холодного копчения водой не охлаждать, а проветрить в прохладном месте в течение 3-4 дней.

Хранить в холодильнике в течение 8-10 дней. В вакууме до 3 месяцев.

----------------------------------------------------------------------------------------
----------------------------------------------------------------------------------------



Если вы хотите поддержать канал:
WebMoney: P183294352859 Z548269154900
Спасибо!

[ДмитрийЧерников-рс]

Дружище, вот классно... Даже не думал никогда за такое сочетание....👍

[АндрейСлободин-тш]

Блин придётся завтра пробовать делать, чуть не захлебнулся слюной. Спасибо за творчество

[olegkarpov]

Замечательный закусон! И мяско и огурчик! Грибочков только не хватает! Спасибо за рецепт!

[Grantee]

Максим, приветствую Вас! Спасибо за новый классный рецепт! 👍👏🔥💐

[wpudwde]

Даже не слышала про такую колбаску, с огурчиками. Любопытно, обязательно повторю за Вами. С благодарностью за рецепт

[ВиталийКалинин-иэ]

Спасибо Макс все как всегда доходчиво и оригинально

[mrazish]

Недавно я попробовал в Валенсии (Испания) фуэт с карием. Очень вкусно. Всем советую попробовать.

[МаринаЛидкова]

Спасибо Максим. Ты учиш как можно быстрее приготовить колбаску а раньше нужно было 3-4 дня просаливать сырье. Теперь можно будет сделать на любой праздник за считанные часы👍

[ДмитрийЧерников-рс]

А сейчас цельнокусковая ветчинка приготовляется в духовке. По твоему рецепту, бро...👍

[irznail]

Зачет, Максим! 100лет не смотрела твоих видосов.

[ЕленаТульская-ут]

Как боссколбас рассказывает, слюнки бегут...🤤...
Благодарю за такую полезную информацию!!!
А есть ли у вас рецепты домашней жареной колбасы ищ мяса кур?

[ВладимирМедведев-щх]

Осталось добавить картошку, морковку, горошек и получится "оливье" в оболочке!
😊😊😊

[ВикторСивых-хв]

Макс, здравствуй, делал Московскую в-к, почему зерна шпика по кромкам становятся полупрозрачными как будто он начинает вариться. Все температуры соблюденены, фарш не выше +7гр Внутри батона до +70гр. С цветом разобрался - заменил нитритную соль. Может шпик с боков? Хребтовой не купишь, продавцы оставляют себе на засолку, для продажи.

Макс ты лучший колбасник, сделай пожалуйста рулет из скумбрии и горбуши в сеточке только не фаршем, к новому году хочется приготовить

[igwkqmq]

Как только я начинаю думать что больше меня удивить нечем, Макс превосходит сам себя!😁

[АндрейКарпов-ощ]

Почему в этом рецепете не делается предпосол мяса ? Спрашиваю, чтобы уточнить, потому что хочу повторить этот рецепт.

[МаксимЧесноков-ъь]

Максим, спасибо за рецепт. Попробовал на днях сделать, очень всем понравилось. Я сам только начинаю учиться делать колбасу в домашних условиях, есть вопрос. Хотелось бы попробовать ее обдать холодным дымом, после приготовления, поэтому интересует следующее: нужно ли обдавать сразу после охлаждения или можно будет это сделать на следующий день, продержав ночь в холодильнике и следующий момент, какая допустимая температура для проветривания колбасы после процедуры копчения холодным дымом?

[PcKultura]

а если добавит ькартошки и морковки с майонезом, будет оливье

[someone]

Отлично, как всегда у Максима 👍🏼 Но, если соберусь, то сделаю такую колбасу без шпига или без сыра. Как-то уж больно много калорий.

[АйсылуБасырова-мж]

Спасибо большое 😉 . Отличный рецепт и необычно т.е. для того чтоб не как у всех)))) Мы с мужем делаем колбасы дома для себя и на продажу и всё берём с Вашего канала. Жалко нет ваших контактов чтоб скидывать Вам нашу работу . Скажите пожалуйста( чтоб сделать колбасу Халяль ) чем заменить свиную грудинку?