Beste Sous Vide Garzeit und Temperatur für Steaks - Das Experiment

Welchen Einfluss hat die Temperatur beim Garen und welche Rolle spielt die Zeit beim Garen? Ich habe 9 Steaks bei unterschiedlichen Temperaturen und Garzeiten Sous Vide gegart.
Für welche Steaks ist diese Methode sinnvoll?
Rumpsteaks (Striploin), Hüftsteak (Sirloin); Entrecote (Rib-Eye), Filet (würde ich aber nur 2 Stunden Sous Vide garen, da es von Natur aus zart ist).

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REZEPT ZUM NACHLESEN:
Intro: (0:00)
Das Experiment erklärt: (1:21)
Geschmackstest: (2:34)
Outro: (7:51)

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[thomaswinkler]

Du bist ja ein sympatischer Macher und dieses Video (sowohl Idee, wie auch Umsetzung) ist absolut gelungen. Ich war eben Rindfleisch kaufen und werde deine Ergebnisse verwenden.

[melinalarn]

Hallo vielen lieben dank für das tolle video, mache meinem mann heute so ein leckeres steak, und du hast mir da echt weitergeholfen . Bin gespannt wies wird 😊 das beste video auf youtube was man finden kann zu diesem thema . Echt dankeschön und mach so weiter, deine videos sind echt mega hilfreich . Lg und schönen tag noch

[sandraalbrecht]

Lieber Nico, ich habe nun erstmalig Steaks mit der Methode gemacht, sie waren superzart, zwar nicht rosa genug, aber da muss ich mich rantasten, es waren die Besten, die ich je gemacht habe. 6 h - Mein Gärautomat im Schongarmodus hat etwas bei der Temperatur geschwankt, ich denke auch, meine Steaks hätten dicker sein dürfen, aber alles in allem ein Träumchen. Ich habe schon mal die nächsten gekauft :-). Besten Dank.

[tobiask.]

Der Vergleich am Anfang des Videos zur Temperatur und Garzeit hinkt doch total. Beim Sous Vide Garen stelle ich doch eine Kern-Temperatur ein. Damit das Fleisch diese erreicht, muss es eine bestimmte Zeit gegart werden. Lasse ich es +1 min länger drin, kann es trotzdem nicht wärmer werden. Das unterscheidet die Methode vom Beafer wesentlich. Die entgegengesetzte Betrachtung hinkt auch. Lasse ich das Fleisch -1 min kürzer sous vide garen, als ich zur Erreichen der Kerntemperatur brauche, hat es logischerweise seine Kerntemperatur nicht.
Das Fleisch muss also so lange drin bleiben, bis es die Kerntemperatur erreicht hat. Darüber hinaus wird das Fleisch zeitliche Überschreitung (Extreme mal ausgenommen) verzeihen, da es ja nicht übergart werden kann. Gerade das zeichnet Sous Vide ja aus.

[misterm]

Vielleicht sollte man ein Fleischmesser nehmen und nicht ein (Nakiri) Gemüsemesser. Auch die Temperaturen sind ein bisschen zu hoch gewählt. Hier hätte ich lieber die Temperaturen zwischen 48-54 Grad gewählt und dann das Fleisch im Hochtemperatur-Bereich mit einer Kruste versehen.

[redzebra]

Wow, dieses Video war viel Arbeit!! Sehr informativ, appreciate it. Danke Nico

[AndreasGosch]

Moin,
kleine Liste meiner Sous Vide Garzeiten:
Hefe Teig: 28°C ca. 6h
Joghurt: 45°C ca. 9h
Rinder Steak: 54°C ab 3 Stunden bis 6 Stunden, wie zäh das Fleisch ist (Medium Rare)
Beef Brisket: 56°C ca. 36h
Schweinefleisch: 65°C ab 3 Stunden, Pulled Pork aus dem Nacken gut 16h
Alkohol: 67°C, Eierlikör ca. 30 Minuten, Fruchtliköre auch gerne 4h, oder um zb. Whiskey zu reifen mit gerösteter Eichenholzspäne auch länger (der Alkohol wird weicher)
Pute: 75°C ab 3h, abhängig welches Fleisch aus dem Geflügel
Rotkohl: 85°C ab 4h, gern auch mit Nelke und Apfelstücke

[helgesusdelameng]

Bravo, Nico. Wieder einmal sehr gelungen!!!

[tom]

Schön erklärtes mit einem etwas kleineren Hackebeil wäre es schöner zum ansehen.

[erichchannel]

Delicious beef I love it I enjoyed watching friend so mouthwatering 😍👍

[Nozielzim]

Starkes Video, ich fühle mich maximal bestätigt! 6Std. Sous Vide for the Win ;-)

[Markus-Dei]

Sehr cooles Experiment. Deine Ergebnisse bei den Längen der Sous Vide-Zeiten deckt sich mit meinen, wobei ich die Wassertemperatur für Rump/Ribeye mit 55 Grad für den obersten Bereich sehe. Beim anknuspern kommen noch 2-3 Grad KT hinzu, dann ist es für UNS perfekt. >60 Grad Wasstertemp. habe ich noch nie gemacht, außer bei Spareribs oder Pulled Pork, was übrigens ganz wunderbar Sousvide geht.
Wir machen Filet bei 52 Grad Wassertemeratur für rd. 2 Stunden vorgaren und anschl. anknuspern =KT rd. 54 Grad. 6 Std. wird dann auch mal getestet :--)

[jenskrahe]

Thumbs up! Sehr hilfreiches Video. Danke.

[urischmitt]

Hallo erst mal... ja ESSEN ist Geschmackssache
mir kam das Bedienfeld des SOUS-VIDE Gerätes recht bekannt vor ;-) und auch das Wasserbad ist wohl herausnehmbar.
OK die Griffe vom Deckel sind bei mir etwas anders und die Beschriftung... sonst gleich.

Als jemand der auch im Sanitätsdienst einige Zeit unterwegs war kann ich auch von dort berichten das die Einwirkzeit der Hitze auch auf eine Verbrennung eine große Rolle spielt. Viele merken erst nicht das sie sich verbrennen bis es zu spät ist.. siehe Sonnenbrand ect...

Toller TEST der viel Zeit kostet und sicher auch satt macht beim Probieren **lach**....
Bisher habe ich noch nichts vakuumiert, sondern immer eine winzige Menge Flüssigkeit hinzu gegeben.
Dann den Beutel ausgedrückt bis keine Luft mehr darin war, eingedreht und abgeknickt und dann mit Gummi gesichert.

ABER für nächsten Monat ist auch ein Gerät zum Vakuumieren geplant wenn es die Finanzen her geben ;-)
Dein Trick mit der Wassertonne funktioniert auch.. wenn man eine Schüssel mit Wasser füllt.

[rheinerftvideo]

Hallo Nico, da ich für mich alleine koche, und die kaufbaren Portionen dafür meist groß und selten kompatibel sind (ich muss dann bevorraten), interessiere ich mich für das Prinzip in der Flugzeugküche. Je nach Ticket und Flugdauer bekommt man ein gutes Menü. Aber ein Steak wird eben nicht im Airbus gegrillt und wurde teilweise 72 Stunden vorher zubereitet...
Grill, Vakuumierer, Sous-Vide-Gerät und einen Halogenofen habe ich. Ich könnte mir vorstellen, die Fleischbeilage komplett vorzubereiten, aber 2-5 Grad unter Kerntemperatur. Damit das Finish im Halogenofen mit 150 Grad in 10 Minuten erfolgt.
Ist jetzt nur meine Idee, vielleicht fällt Dir ja noch was anderes ein. Tatsache ist, es gibt quasi keine guten Infos, wie das mit dem Flieger-Catering tatsächlich funktioniert.
LG, Bernd

[drohnedjisparkfootage]

Normalerweise sagt man pro cm Dicke des Steaks 1h im Wasserbad. Und dann sollte es direkt gegrillt oder gebraten werden, damit es innen noch warm ist. Eine längere Zeit im Wasserbad nach erreichen der gewünschten Kerntemperatur ändert am Fleisch eigentlich nichts mehr.

[a.g.]

Hallo, warum hältst du den Steak bei 55 Grad 2, 4, 6 Stunden im Bad, wenn die gewünschte Temperatur schon nach einer Stunde erreicht

[freddyskitchen]

Hi Nico, danke für dieses tolle Video. Ich habe zwar noch keine Erfahrungen mit Sous Vide, aber das waren genau die Fragen die mich bewegt haben. Klasse! Liebe Grüße 🤗

[peterpenz]

Der Test ist fur mich nicht aussagekräftig da man die Steaks ohnehin noch auf den Grill/Pfanne legt um die gewünschten Röstaromen zu bekommen.

Dedhalb gare ich generell nur auf 55 Grad, um beim "Rösten", auf 58Grad zu kommen.

[RockHeiland]

Ich mach immer 4 Stunden, wenn ich das Steak direkt danach in Eiswasser kühle und 2 Tage später erst anbrate und esse, weil dann auch dickere Steaks vollständig pasteurisiert sind und somit nix im Kühlschrank im beutel kippt 🙂