LA MAIONESE SCIENTIFICA

Un pizzico di Scienza in Cucina per preparare la maionese perfetta.

La maionese è una emulsione di olio in acqua. Non deve incorporare aria e un frullatore a immersione è l'ideale per prepararla.

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Video tratto dalla mostra FOOD - La Scienza dai Semi al Piatto che ho curato presso il Museo di Storia Naturale di Milano e prodotta dal Sole24H Cultura e da Codice.

[marcellocarli]

Ciao Dario volevo chiederti a che temperatura coagula L’Avidina ? Se faccio colazione con gli albumi pastorizzati in brik che si comprano al supermercato e li cuocio in padella con avena al cioccolato per fare un pancake proteico l’avidina rimane intatta.? Grazie in anticipo

[zazarina]

A chi fa impazzire la maionese ricordo che gli ingredienti devono essere assolutamente alla stessa temperatura; ciò vuol dire che, se pensi di farla alla sera tirali fuori dal frigo al mattino, altrimenti è sicuro che non viene.

[gabrielemarras]

Buonasera, giusto oggi ho provato a farla senza albumi e non mi veniva, stavo per buttarla ma all'ultimo momento mi è venuto in mente di aggiungere l'albume scartato ed è venuta in un attimo, come si spiega questa cosa? non era il tuorlo a contenere lecitine?

[francescoabagnale]

una cosa che non ho capito nel Video: la separazione delle uova, cioè va messo solo il rosso?

[ibad]

Quindi senza albumi?
Che quantità degli ingredienti?

[Nikkochef]

Dario potresti parlare della lecitina di soia e come usarla????ho sentito che è possibile fare una maionese bianca in sostituzione alle uova nella preparazione dei e complimenti per i video

[MarkusFlorence]

inoltre col minipimer si deve fare un unico lento movimento dal basso, piano piano verso l'altro, e stop. Fare su e giù non va bene, mai!

[Restaura_con_Gianni]

Mamma mia quanti espertoni di scienza culinaria scrivono sotto questo video!
Non credevo che in Italia ce ne fossero così tanti!

[bellar]

Bravo bro! Bella ricetta. La mia maionese pero non è impazzita

[matteodambros]

Per il rischio di salmonella nei tuorli come fai?

[mirkobortolotto]

C'è da dire una cosa importante, cioè che gli ingredienti devono essere belli freddi per avere una maionese densa, olio compreso

[LiefLayer]

Penso che un video più scientifico sia quello di Alex (lo si trova su youtube facilmente cercando "alex mayonnaise" il video si chiama "How To Make Perfect Mayo (Thank You Science)").
I motivi sono principalmente due:
1. Dario dice solo che il tuorlo contiene lecitina... cosa faccia uno può anche cercarselo (di fatto lega acqua e olio, gli emulsionanti infatti hanno una parte idrosolubile e una parte che si lega al contrario ai grassi e funziona come un ponte tra le particelle d'acqua e di olio) ma questa informazione non è sufficiente per capire la logica dietro la maionese.
2. E qui arriviamo ai punti fondamentali che sono:
a. Il tuorlo o meglio la lecitina preferisce sciogliersi prima in acqua quindi prima nell'aceto/succo di limone e nell'eventuale mostarda (opzionale). Se non si procede con ordine il rischio di fare un lavoro scarso è alta.
b. Se si vuole fare una maionese molto più cremosa e meno liquida bisogna mettere molto più olio rispetto alla parte liquida (che include i tuorli), più si aggiunge olio (che è liquido) più paradossalmente la maionese diventa "solida". Il motivo è che le goccioline d'olio stanno sempre più strette e quando si va ad aggiungere altro olio le goccioline vanno a rompere il nuovo olio in altre micro goccioline rendendo il reticolo di goccioline ancora più "affollato". Ed è per questo che all'inizio sarebbe preferibile usare poche gocce d'olio, per poi man mano aumentare la quantità in maniera sempre meno attenta e mescolando sempre meno, perché all'inizio non ci sono goccioline, ma pian piano che si formano queste ultime fanno il lavoro al posto nostro... ed è per questo che la maionese si fa benissimo anche a mano in circa 10 minuti senza neanche mescolar troppo (serve mescolare tanto solo all'inizio, poi pian piano anche aggiungendo tanto olio insieme la maionese non si rompe più).

Insomma la scienza dietro la maionese è molto più affascinante e precisa e farla impazzire sapendo i principi di base dietro è praticamente impossibile.

[elhadihemri]

Si maionese impazzita basta aggiungere 2 gocce nn più di acqua e frulla di nuovo.

[MrMiatAlex]

meglio usare del tuorlo pastorizzato, per evitare il rischio salmonella

[valevag]

"Scientifica" in che senso? Non parli di dosi, sequenza, differenza fra eventuali varianti, max range e proporzioni ingredienti, se ad esempio (come si vede) si può mettere tutto l'olio prima di emulsionare, ecc.. Tutti aspetti sempre curati nei tuoi articoli e video. Questo invece è troppo superficiale e divulgativo e non dice nulla che non si sappia già.
Mi spiace ma sono costretto a mettere il mio primo dislike :(

[simonaquadri]

a me non è mai impazzita e ho sempre usato un frullatore a immersione...negli ultimi due o tre anni la preparo addirittura pastorizzata 😉

[fabriziomazzanti]

Ciao Dario, ho notato che sul tuo canale non sembra esserci questo tuo video che a me è piaciuto molto ....

[Tecnobingo]

Addirittura "se non vuoi farla impazzire"! Perché? Non è troppo veloce (e violento)il modo di mescolare del frullatore a immersione? Differenze tra questo frullatore ripreso in video, il tipo con le fruste (che io uso da tempo e che permette una buona regolazione della velocità), e la classica forchetta (unita all'olio... di gomito!).
Inoltre ho visto gli ingredienti uniti tutti in una volta sola; l'acidità del limone non è deleteria in principio?