УЗБЕКСКАЯ ШУРПА. Казан. Очаг. Живой огонь.

Какие продукты нам нужны для шурпы?
Во-первых – мясо. Можно взять птицу, можно – говядину, лучше всего, конечно же, баранину. Но если мы берём мясо не от птицы, а от скота четвероногого, то далеко не всякое мясо подойдёт нам для шурпы. Послушайте, что говорит Ибн-Сино о мясе: «Лучшее мясо и наиболее усвояемое – это мясо, лежащее глубоко, у кости… Превосходные сорта мяса – это мясо барана, ибо оно, будучи горячим, разреженное, а так же мясо молодых коз и телят» Мясо от тазобедренного сустава, после того как с задка сняли мякоть – отлично подойдёт для шурпы благодаря тому, что даст нам хороший, крепкий бульон. Рёбрышки и грудинка будут служить для нашего наслаждения – пусть на них немного мяса, но оно чрезвычайно вкусно. Для того же, что бы шурпа стала полноценным, сытным обедом, давайте возьмём мясо от спинки – то, что называют корейкой. Мяса мы возьмём одну меру, а то и одну с половиной – в зависимости от обстоятельств.
Отдельно нам понадобится немного жира. Хорош в супе будет жир внутренний, от сальника. Жир, обволакивающий почки, который хрупок и тугоплавок, не подойдёт ни в какое другое блюдо лучше, чем в шурпу. В крайнем случае, если отсутствует и то и другое, то можно взять сало, покрывающее спину и верхнюю часть рёбер барана. То самое сало, которое спело и вызревало под солнцем, которое лучше всего прогревалось.
Два вида лука нам понадобится. Много от лука жёлтого, красного, острого, злющего лука, от которого так легко и обильно текут слёзы – одну меру. А немного от лука белого, салатного, который можно заменить фиолетовым (крымским) луком или луком пореем – такого лука, который можно поесть сырым и не поморщится – четверть меры. Морковь и репа – те два старинных овоща, которые произрастают в Средней Азии издревле и разошедшиеся отсюда по всему миру. По половине меры.
Перец болгарский разного цвета, помидоры – по четверти меры, а если никак уже нельзя обойтись, то и картошки – пол меры. Острый стручковый перец – по желанию.
Травы: киндза, петрушка, райхон и жамбул.
Специи: зира и кориандр.
И самое главное – очень хорошая вода, самая чистая и вкусная, которую только можно взять в вашей местности.

Знаете, многие не придают значения той воде, в которой мы варим супы. А мне кажется, что качество воды, подчас, более влияет на вкус готового блюда, нежели наличие или отсутствие некоторых компонентов. Если для варки мяса взята вода очень чистая, то пена при варке отходит белая, лёгкая, а если взята вода обыкновенная, водопроводная, то есть, не слишком хорошо очищенная, да ещё и хлорированная, то пена поднимается коричнево-зеленоватая, а бульон имеет привкус, от которого, сами понимаете, избавиться невозможно.

Нальём в казан холодной воды, опустим в него всё мясо и разведём огонь. Дождёмся кипения, выправим огонь так, что бы кипело не слишком бурно и добавим в казан щепотку соли.

Вообще, при приготовлении мяса солить его следует ближе к самому концу, потому что соль способствует выделению из него соков. Если сильно посолить ещё сырое мясо, то за время варки из него выйдет всё, что в нём было, а само мясо останется травянистым и невкусным. Но щепотка соли способствует скорейшему и полному выделению пены, иначе пена будет выделяться очень долго и, скорее всего, вам не удастся собрать её полностью, в результате чего бульон будет выглядеть неопрятным и мутным.

Собрав всё пену, добавим в казан порезанный кольцами или полукольцами красный лук и оставим вариться на неспешном огне примерно на минут тридцать. Теперь добавим мелко порезанное сало, после чего добавим морковь, порезанную крупными ломтями наискосок. Кстати, самое время опустить стручок красного острого перца, если он у вас сушёный и зиру с кориандром. Оставим вариться шурпу ещё на один час.

Вообще говоря, если варить как положено, то в это время под казаном должны неспешно гореть одно-два полена от фруктовых деревьев с дымом приятного запаха. В это время к казану отправляют самую младшую невестку из имеющихся в доме, а в мужских компаниях (если шурпу варят мужчины, собравшиеся в чайхане) отправляют самого молодого парня. Знаете зачем? Поварёнок должен взять половник, зачерпывать шурпу, поднимать половник высоко над казаном и вливать бульон обратно тонкой струйкой. Смысл этого действия, видимо, в том, что бы не давать кипеть шурпе слишком сильно, несмотря на хороший жар под казаном и в постоянном насыщении бульона пузырьками воздуха, которые должны способствовать размягчению готовящегося мяса.

#Сталик #Ханкишиев # #мясо #гриль #огонь #правильно #кухня #вкусно #плов #мангал #жарим #рецепт #кулинария #казан

[ВоваЧибизов]

Это не ролик, это произведение искусства. Сталик огромное спасибо за то, что Вы делаете. И огромное спасибо за то, что Вы есть.

[v.podlovilin]

Это видео нечто более значимое в сути, чем кулинарные рецепты, я считаю. Было бы интересно об очагах, тандырах и печах узнать побольше из ваших уст. Об истории кулинарии интересно всегда рассказываете. Благодарю за интересный контент. Голосуйте за коммент, если тоже интересна эта сторона кулинарии.

[malakhov]

Я смотрел этот ФИЛЬМ, и на глазах у меня были слёзы. Слёзы радости за то, что есть на свете такие люди, которые и сейчас могут так душевно рассказать о чём угодно. Слёзы от воспоминаний из детства, когда с родителями ездили в посёлок Чилик Алма-Атинской области, в котором проживали многие народы Востока, и в каждом дворе нас встречали различные кухни, и все были искренне добры, и каждый мог так же непринуждённо рассказать историю или байку, пока готовится еда. Там я впервые в жизни попробовал много разных блюд, о вкусе которых вспоминаю и по сей день. Сталик, спасибо.

[Valer_]

Сталик, я смотрю, и у меня не то что слюна, в животе клокочет! Я 29 лет жил в Казахстане, был в Коканде, Хамзаабаде, Ургенче, Ташкенте и до сих пор помню вкус шурпы, плова, самсы! Что может быть прекрасней узбекской чайханы в 40 градусную жару, которая находиться рядом с холодным ручьем!!! Полулежа, полусидя после такого обеда долго пьешь узбекский чай с какими- то травами! А какой был гостеприимный народ, бедный, но гостеприимный, хотя я русский! Сталик, продолжайте в том же духе!

[ЕвгенияСмуровская-мт]

Это не шурпа! Это - МЕДИТАЦИЯ! Единение с природой, философия вкуса! Великолепно!! ..Эх... завидую белой завистью))

[vitmart]

Вот, за такой шурпой и с таким Сталиком хочется дружить со всеми народами. Мечта.

[КарашашХайрушева]

Степь очаг казан все такое родное.Я дочь чабана и сейчас как будто дома побывала 55 лет назад. Нас учили примером жить в тишине, слышать доброту и не спеша готовить в чистоте вкусную еду. Спасибо Вам большое особенно за теплоту взгляда, слов не надо. Как у папы...

[ЮрийГавриш-эе]

Огромное спасибо Уважаемый Сталик Гусейнович .Я с Украины из Харькова В 1966 году мы с мужем приехали в Ташкент для восстановления его после землетрясения И проработали там два года. Ваш рассказ всколыхнул впечатления пятидесятилетней давности В памяти осталось все только хорошее И потрясающая еда Вкусная и непривычная для нас Домой было увезено много рецептов, по которым начинали готовить ещё в Ташкенте Но когда видишь и слушаешь Вас, кажется, что ты вернулся в Узбекистан и даже пахнет так вкусно...Спасибо Вам за то, как Вы обо всем рассказываете

[pavelkononov]

Природа, костёр, казан и звук дуды это просто сказка.... 1 млн лайков 👍🏽👍🏽👍🏽👍🏽👍🏽👍🏽👍🏽

[ИванХвощилин-пф]

Вы, дорогой Сталик, не столько кулинар, сколько поэт! И то что Вы готовите, и с каким, скажем восточным изяществом, подаются эти ролики, доставляет истинное удовольствие! Спасибо, будьте здравы и благополучны!

[KYRGIZ]

Уважаемый Сталик.
Мне выпала удача мимолетно пообщаться с Вами лично в аэропорту Баку лет 6 назад, во время ожидния выдачи багажа. Я спрашивал Вас о том, где вкусно поесть в Баку, а также сфотографировался с Вами для своего папы, который также является поклонником Вашей кулинарии. У меня есть все Ваши книги, и я, безусловно, смотрел все Ваши ролики на НТВ и на Ютубе. И, естественно, пытаюсь готовить, следуя Вашим советам. И жду, когда еще немного подрастет мой сын, мне есть что ему рассказать о том, что должен уметь на кухне мужчина.
Но комментарий оставляю впервые. Этот ролик, по моему мнению, лучший в Вашем творчестве. Это стало мне понятно уже после того, как Вы построили очаг. Все остальное - рецепт, визуальные эмоции, процесс, музыкальные инструменты - лишь убедили меня в этом. Очень "вкусно" еще и с эстетитической точки зрения.
На следующей неделе лечу в гости к папе, будем жарить шашлык. У меня есть уже идеи, как его удивить. Пригубим за Ваше здоровье.
Огромное спасибо за все, что Вы делаете. С нетерпением жду новых творений.

[gularamiran]

То, что великолепный повар, это не было для меня секретом.А то, что вы ещё и музыкант, это ещё одно открытие вашего творчеста.Спасибо вам за все, что нам преподносите

[ni_]

Аллах одарил нас такими прекрасными вещами. И в каждом миге, в каждом фрукте и овоще - во всем есть своя мудрость. Альхамдулиллах. Дай Аллах вам здоровья и долгих лет, да вознаградит Он вас и в этом и в вечном мире. Аминь.

[ВасилийВасильев-ое]

Гармония. Телесного, духовного и душевного.
Благодарю. Многая лета вам!!!

[kirkir]

Театр одного актера! Сталик, Вы талантливы во всем! Сценарист, режиссер, актер, кулинар в одном лице. Спасибо за очередной шедевр!

[MrAndergut]

Это самое атмосферное и погружное видео из кулинарии которое я видел на данный момент.Тут чувствуется не просто приготовление пищи.Это просто философия мудрого востока.
Спасибо вам огромное уважаемый Сталик.И огромного вам здоровья радовать нас такой красотой.

[ЖанарАрукыз]

Это слово называется - неспешность, размеренность, мудрое спокойствие, когда кивали в конце видео головой и улыбались глазами я поняла это видео не только кулинарное, это напутствие молодежи, нам наследие

[indigo]

Очень хотелось бы посмотреть на то, как готовят те 434 человека (на момент написания коментария), которые поставили дизлайк! На мой взгляд это видео Сталика, лучшее из всех, что я видел про шурпу!!! В фильме есть весь восточный колорит, духовность, ну и сам фильм очень познавательный и гармоничный.

[VitalityRUS]

Это не только рецепт это история, культура и дух народа. Браво!!!

[ПавелБорихин]

Пятый раз пересматриваю))) Решил приготовить это блюдо на 70 человек, в огромном казане. Запомнил каждую душевную и вкусную деталь))) Спасибо дядя Сталик!!!