Κρύα σαλάτα με Κριθαράκι ΜΑΚΒΕΛ (Χονδρό), με ψητά Λαχανικά, Μανούρι και dressing με Οξύμελι

Κρύα σαλάτα με Κριθαράκι ΜΑΚΒΕΛ (Χονδρό), με ψητά Λαχανικά, Μανούρι και dressing με Οξύμελι.

Θα χρειαστείτε:
500 γρ. Κριθαράκι ΜΑΚΒΕΛ (Χονδρό)
1 Μελιτζάνα (σε κύβους)
1 Κολοκυθάκι (σε κύβους)
1 Πιπεριά κόκκινη (κομμένη στα 8)
1 Πιπεριά πράσινη (κομμένη στα 8)
1 Κρεμμύδι κόκκινο (σε κύβους)
1 Μανιτάρι Porto Bello (σε κύβους)
1 Τομάτα (κομμένη σε κύβους)
200 γρ. Μανούρι (τριμμένο στο χέρι)
2 Σκελίδες Σκόρδου (φιλέ)
Μαϊντανό (1/2 ματσάκι ψιλοκομμένο)
200 ml Ελαιόλαδο (τα 100 ml για το μαρινάρισμα των λαχανικών)
50 ml Οξύμελι
1 κ.σ. Μουστάρδα
Ρίγανη
Αλάτι
Πιπέρι μαύρο

Εκτέλεση
Βράζουμε τα ζυμαρικά σε αλατισμένο νερό μέχρι να γίνουν al dente. Βγάζουμε, τα σουρώνουμε και τα αφήνουμε για λίγο κάτω από τρεχούμενο κρύο νερό. Στη συνέχεια τα λαδώνουμε ελαφρά για να μην κολλήσουν και τα αφήνουμε σε ένα μπολ.

Σε ένα ταψί με λαδόκολλα τοποθετούμε όλα τα λαχανικά κατά είδος, τα ραντίζουμε με τα 100 ml ελαιόλαδο και ρίχνουμε αλάτι, πιπέρι μαύρο, ρίγανη και το ψιλοκομμένο σκόρδο. Τα ψήνουμε στο φούρνο στους 200° C στον αέρα για 20’. Αφήνουμε να κρυώσουν και στη συνέχεια τα ρίχνουμε στο μπολ με το κριθαράκι.

Για το dressing αναμειγνύουμε το λάδι μαζί με τη μουστάρδα και το οξύμελι. Αφού ομογενοποιηθούν, ρίχνουμε το dressing στο μπολ με τα ψημένα λαχανικά και το κριθαράκι. Αλατοπιπερώνουμε, προσθέτουμε τον μαϊντανό και ανακατεύουμε απαλά. Σερβίρουμε τη σαλάτα σε θερμοκρασία δωματίου και πασπαλίζουμε από πάνω με το μανούρι και λίγο φρεσκοτριμμένο πιπέρι.